专家点评

北京老字号研究专家 袁家方

挖掘企业文化 推动老字号发展

老字号企业可以推动国家饮食文化和城市文化的进步，老字号不是赶时髦，要更多研究探讨如何更扎实地做企业文化。六朝古都的餐饮文化在很大程度上代表着中华餐饮文化的精华，老字号在新时代下的发展，成为了企业苦苦破解的课题，需要认真分析本企业产品的特点，设计好未来发展的道路。老字号的产品已成为了民俗生活的一部分，只有敬重历史、弘扬历史文化，做好企业本身的文化品牌工作，才是老字号发展的根本，也是制胜的关键。

中国饭店协会会长 韩明

老字号发展的四个环节和四个结合

老字号应该做好“四个环节”和“四个结合”。一是管理上作为一个现代化企业，必须要有现代的管理理念，过于人性化会造成企业成本偏高，过于规范化没有感情的投入也很难长久发展，唯有把人性化和规范化进行有机结合。二是产品的结合。老字号产品是历史文化，但品味企业产品的是现代人，所以历史文化和现代文化要有机结合。三是文化的结合。温馨文化和适度文化相结合。四是营销上，口碑宣传文化和科技手段文化结合。呼吁六大古都餐饮企业以资本为纽带，全面结合，形成经济实体，通过产品互换、协作开店等各种方式，让六朝古都餐饮企业团结共识的理念真正落到实处。

北京市商务委副主任 孙尧

商务委积极开展老字号传承活动

北京近年来餐饮业发展始终排在消费市场首位，光老字号企业就有160多家，其中餐饮企业占31%。餐饮市场逐步规范，采取“三个调整一个创新”的举措。三个调整主要是调整目标客户群体，调整产品结构，调整服务业态的组合。创新即是创新服务和经营方式。商务委定期和媒体配合对优秀餐饮企业的做法进行宣传，让大众能够接受和认知高端餐饮群体，让高端餐饮走进大众生活。商务委第一会拿出部分资金支持餐饮发展，支持老字号的发展。第二运用网上的现代信息技术拓展企业发展空间。第三利用北京的平台为老字号企业去拓展餐饮国际、国内市场。第四是商务委正在组织“寻找原汁原味的老字号”的系列活动，以寻找原汁原味的老字号为主线，开展一系列活动来提高老字号品牌的影响力，从而保证老字号的传承和发展。老字号的发展，第一要耐得住寂寞，第二老字号可以倚老卖老，但决不可固步自封。

北京烹饪协会会长兼北京老字号协会会长 姜俊贤

做出老字号自身特色

六大古都的餐饮文化在很大程度上代表着中华餐饮文化的精华，古都一定是政治、经济、文化中心，而餐饮正是文化的重要组成部分。老字号在新时代下的发展，是我们苦苦探索的课题。我们需要共同探讨和研究如何发扬和传承中华饮食的精华，真正发挥六大古都的餐饮文化优势，将六大古都饮食文化交流活动继续深入开展。老字号餐饮企业不该只有规模化一条路可走。国外有些老字号规模并不大，但做成了精品，成为了现在的奢侈品。最后我提出建议，餐饮老字号应该认真分析本企业产品特点，设计好本企业未来发展的路径，走出一条适合自身发展的道路。

著名记者、京味儿小说家 刘一达

凝聚古都魅力 扩大世界影响

六大古都的餐饮文化在很大程度上受皇家饮食文化的影响，需要我们将历代古都的饮食特点，受到了哪些皇家饮食文化影响，将其作为一个重要课题进行研究，梳理成册，可以作为重要菜系向社会推广。六大古都餐饮企业应该拧成一股绳，把古都餐饮文化做成一盘大菜，与世界其他地区的古都展开文化交流，扩大中华美食在世界的影响力。

中国烹饪协会副会长 李亚光

引导中餐走向世界政治舞台

我重点介绍关于中国美食走进联合国活动的简要情况：去年11月份，在苏秋成会长的亲自倡导和组织下我会提出了中国美食全球共享的愿景和宗旨，组织来自全国八大菜系各地的厨师阵营组成了中国美食首度走进联合国的团队。活动引起了联合国190个成员国的高度重视，联合国的秘书长、主席都多次亲临活动现场。活动有三个意义得到了国家商务部、外交部的高度评价：一是我们进一步的弘扬了中国饮食文化，向世界最高的政治舞台展示了中国饮食的博大精深；二是展现了中餐在现代发展中的成就，看到了我们现在处于一种什么样的品味，不是像国外很多人传说的那样，中餐都是中低端的水平，而是我们中餐有着丰富的内涵，有了新的发展；三是为了推进中餐走向世界做了有益的工作，也积极地开展了民间外交，在为国争光上做出了积极的贡献。