奶厅管理对牛奶质量的影响——利拉伐“牛奶质量”系列文章之二

文/ 刘英霞

（利拉伐中国牧场管理团队牛奶质量专家）

评价牛奶质量的指标很多，如牛奶中各主要成分的含量、细菌数、体细胞数、牛奶电导率、酒精阳性等，可以影响牛奶质量的主要指标归纳为牛奶中的细菌总数和体细胞数。而细菌数和体细胞数跟奶品的保鲜和食品安全有着最直接的关系。牛奶中的细菌可来源于乳腺本身，如患有乳房炎的奶牛，同时这类奶牛生产的牛奶的体细胞数也会相应升高。多数情况下，我们认为可以进入奶厅挤奶的奶牛至少应为乳腺健康牛，而健康牛生产的牛奶理应不含有细菌，但实际情况告诉我们，即使是优质牛奶的细菌数也应控制在10 000 CFU/mL以内。那么这些细菌又是从何而来呢？

1 挤奶厅设备管理

挤奶设备的管理包括挤奶员对设备的操作管理和设备的日常维护管理。从人工手动挤奶发展至今天的机械挤奶，其中任何一个发展阶段，都与奶牛息息相关，直接接触奶牛乳腺组织的是人手或今天的机器，而现今智能化的机械挤奶又涉及了挤奶流程的更多方面，如牛奶的流向和储存。所以，设备管理的合理与否，直接关系到牛奶质量与奶牛健康。

作为设备管理的一方面，在我们把目光聚集到挤奶设备如何挤奶的同时，我们是否想过，挤奶系统除了挤奶，还有一段长长的管路用来输送牛奶至奶缸。这里就有了一个问题，牛奶这种高营养物质，不仅我们人类需要，微生物也同样需要，长长的输奶管路里如果有牛奶残存（图1），就容易滋生大量的细菌，当新的牛奶流过时，这些细菌也就顺其自然地随着牛奶流入到奶缸。因此，挤奶系统的清洗就变得尤为重要。

图1 输奶管路中残存的牛奶

挤奶系统的清洗涉及几个因素。首先，保证清洗用水的水质、水温及水量。不同的水温对不同牛奶成分的洗脱力不同，如水温过高（>90 ℃）会导致乳蛋白变性凝固，粘附于管壁，更不易被洗脱，而水温过低（<40 ℃）会导致乳脂凝集，也会粘附于管壁。其次，清洗剂的选择及清洗剂的使用，又受水质的影响，水硬度的高低直接决定清洗剂酸碱的用量。第三，清洗时间的长短对清洗效果也有直接的影响，时间过短，清洗液与管壁的接触时间不够，会导致清洗不彻底；时间过长，清洗液温度降至40 ℃以下，反而得不偿失，使已经洗脱的油污再次粘附于管壁，清洗失败。第四，清洗力与清洗效果直接相关，清洗力不只是力量的大小，还与力的作用方式有关。清洗液流过管路的速度很快，液体的流速会带来一定的冲击力，如果液体只是流过管路底壁，那么就只是对底壁起到冲刷作用，侧壁与顶壁并没有清洗；如果清洗液灌满管路，如同一个灌满水的瓶子，没有任何活动空间，只有水流过的冲刷作用，力量不足以将管路彻底清洗干净（图2）。

图2 不正确的挤奶系统清洗方法示意图

2 人员操作与挤奶流程

挤奶厅的管理应该从操作流程开始，制定奶厅工作的标准操作流程，并让奶厅的工作人员严格遵守操作流程。每天每个挤奶班次，工作人员从进入奶厅开始，每一步的工作内容，每个人的工作内容都按照操作流程进行，直至挤奶结束离开奶厅为止。

图3 利拉伐“12黄金挤奶法则”

利拉伐“12黄金挤奶法则”对奶厅工作流程进行了归纳，根据相应环节制定了必须遵守的原则或要点，每个牧场可根据奶厅的实际情况再进行丰富（图3）。其中每一项包含的一些细节却往往容易被我们忽视，而我们制定的每一项工作又都是由这些细节组成，如果每一个细节都被忽视，那么又何谓工作呢？

以套杯为例，套杯的意义不只是我们认为的挤奶杯组与奶牛乳腺简单的联结，联结后杯组的位置，杯组的工作状态及奶牛的舒适感，挤奶员都应该认真观察。杯组位置不正，偏向另一侧，就会导致杯组偏向的一侧剩奶过多，而被拖拽的一侧发生过挤，从而威胁奶牛乳腺健康（图4）；如果杯组有漏气，还可能导致牛奶串杯或挤奶管路真空不足，同样会对奶牛乳腺组织带来污染或导致损伤。而这些不恰当的操作都会给奶牛带来不适感，如果挤奶员用心观察，通过日复一日的工作，均可以掌握奶牛不适时的一些表现，如踢杯、不安等。

图4 正确的和错误的套杯对奶牛各乳头产奶量的影响

3 奶牛乳腺健康

奶厅的挤奶员可以最直观地观察到奶牛乳腺的健康状态，所以培训挤奶员熟悉如何分辨健康乳腺与病态乳腺至关重要。挤奶员还应观察挤奶前、挤奶中、挤奶后乳头的一些变化，并帮助采取一些措施预防乳腺炎的发生。

由于长期的机械挤奶，奶牛的乳头会或多或少的发生一些损伤，但如果可以及时的护理并调整挤奶机的工作状态，可以很大程度地减少这种损失。脉动器的调节作用就是为了缓解这些损伤，如果脉动器的发生频率和比率超出规定的范围，对奶牛乳头的一些损伤在我们不可见和不可感知的情况下就已经发生。因此，通过观察奶牛乳头颜色的变化（是否因为充血而变紫）、乳头是否水肿、乳头末端是否有突起（图5），可以判断挤奶系统的工作状态是否正常。

图5 不健康的奶牛乳头

奶牛乳腺健康的第一步要从奶厅做起，做到检察、治疗、预防，再检察，以形成一个循环的乳房炎防控体系。另外，不仅要从奶牛健康的角度做到乳腺健康，而且更应该从机械运行的角度做到不伤害健康乳腺，最终建立起一个良性循环系统，使奶厅工作健康、有序进行。

4 奶厅卫生

当谈到奶厅卫生时，我们需要提到的有几点：挤奶员手臂卫生、挤奶机卫生（这里主要指挤奶杯组卫生）、奶牛牛体和乳房卫生、奶牛通道和奶厅地面卫生等。

奶厅卫生的每个方面都可能给奶牛乳房健康带来威胁，影响牛奶质量。卫生状况还可能导致乳腺炎在泌乳牛之间的传播。在泥泞的地面上，奶牛踩踏飞溅起来的泥点，其最终的落点可能就是奶牛的乳房，更精确一点可能就是挤奶后还未来得及闭合的乳头孔；挤过乳腺炎乳房的挤奶员手臂，没有及时消毒清洗，带给下一头奶牛的可能就是传播乳房炎的细菌；污浊的牛体和乳房（图6），没有彻底清洗就被套上奶杯，这样的奶杯对于后面的奶牛何尝不是一种乳腺健康威胁；刚挤过乳腺炎奶牛的奶杯，还没有清洗消毒就已经给后来的奶牛套杯，对于健康的奶牛来讲，难道就没有风险吗？因此，请维护卫生良好的奶厅，为生产优质的牛奶做好卫生准备。