草原奶茶与手抓肉

文│宋伯航

新疆伊犁大草原的盛夏，正是牛羊肥壮的季节。来到天山深处的昭苏高原，最高气温不超过25℃的天然氧吧，不仅能沐浴西域凉都的夏爽，还可以品尝民族特色美食，体验与众不同的民族文化习俗。

哈萨克牧民巴合江在夏草场放牧着120匹伊犁马、60多头新疆褐牛和680只新疆细毛羊，日子过得富足。作为客人，我们第一次走进草原牧民的毡房。主人巴合江把我们让到木炕上坐下，炕前干净整洁的塑料布上，除摆满当地盛产的葡萄干、巴达木、雪梨、哈密瓜等果品外，还有馓子、烤馕、奶疙瘩等民族小吃，这是哈萨克民族迎接客人进家的头道礼俗。

女主人提前煮熟牛奶、羊奶、马奶、骆驼奶，主人边谈笑边给客人沏奶茶。女主人端坐在炕沿上，熟练地侍弄着铜炉和茶具。铜炉里用炭火烧开的泉水翻滚着，茶具内盛满用茯砖茶熬制的浓茶。当客人一碗奶茶快要喝完，主人会伸手示意再沏。女主人沏茶非常讲究，先向碗里倒2/3的开水，然后沏上1/3的茯砖茶，再兑上4勺纯熟奶，加一点食盐，用餐勺搅匀便可饮用。

喝下几碗奶茶后，若实在不能再喝，客人需用手盖住碗口，说不能喝了或谢谢，主人即明白其意。客人千万不要把碗倒过来放置，碗底朝上意为主人的茶不好，或客人瞧不起主人，这是哈萨克民族礼节的大忌。

趁我们在喝奶茶，主人巴合江起身离开，在羊群里挑出一只肥羔羊，牵到我们跟前，笑着问，宰这只羊款待大家是否同意。我们表示赞许后，巴合江牵羊走出毡房。按照哈萨克民族的习俗，宰杀牲畜招待来宾，是待客的最高礼节。宰杀牲畜前，要把牲畜牵到客人面前，让客人亲眼看到牲畜是健康的，且膘肥体壮。若客人觉得主人牵来的牲畜不好，可以要求更换，直到满意为止。

用了大约15分钟，巴合江麻利地宰好羔羊，并用清水洗净。妻子热依拉将羊肉剁成大块，放入锅中用大火煮，边煮边将浮沫捞出。在羊肉煮至40分钟左右时，加入胡萝卜、恰马古，改用小火慢炖。等胡萝卜、恰马古软糯后，把羊肉块和胡萝卜、恰马古一起捞出盛放在大盘中，在上面放些切成条的洋葱，再洒少许盐水，一大盘色味俱佳的手抓肉便可食用。

吃手抓肉前，在大块肉盘上放置煮熟的完整羊头，主人让客人拿刀先削一块品尝。了解哈萨克民族饮食习俗的客人，都会削一块羊脸肉先递给主人，然后自己再削一块品尝。意思是：这家主人有头面，客人也赏脸。若主人的小孩在场，客人还要削一块羊耳朵肉递给孩子吃，示意后生要听家里长辈的话。在场所有人都能尝一块羊头肉，但作为主刀的客人，一定不要把羊头肉削得干净无剩。客人礼节性地每人品尝一块，最后将整羊头交到女主人手中，寓意女主人为张罗这顿美食辛苦了，以表谢意。

之后，主人挑出肥瘦相间的上等羊肉，递给客人品尝。手撕嘴扯，大块吃肉，大口喝着奶茶，香口填胃，征服食欲。茶足肉饱，餐饮结束，主人端上一盆清水，让所有人洗净双手。随之，在场每一个人双手摊开胸前，微微闭合双眼，口中念念有词，双手拂过脸颊。主人笑着说，感谢胡达恩赐，让尊贵客人来草原做客，使我家蓬荜生辉。这种古朴粗犷且带有原始风味的饮食方式，只有品过草原奶茶与手抓肉后才能淋漓尽致地展现出来。