5月龄巴美肉羊屠宰性能与肉质特性的研究

张宏博，刘树军，靳 烨，*，靳志敏，袁 倩，王贵印

(1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018;2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300)

随着人们生活水平的提高，肉羊的屠宰品质与肉质特性越来越受到人们的广泛关注。因此，对肉羊新品种的培育也在肉品产业中广泛应用。巴美肉羊作为内蒙古自治区最新培育的肉羊品种，其较大的体格，明显的肉用体型以及早熟性已经受到了人们的普遍认可［1-3］。

近年，随着巴美肉羊在内蒙古肉羊产业中地位的逐步增加，其相关研究也越来越多。比如贾雪晖，张宏博，靳烨等2012年进行了不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响的研究;张宏博，李云，靳烨等2012年进行了巴美肉羊净肉质量与净肉率预测模型建立的研究;腾克，张宏博，王贵印等进行了巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊生长发育及屠宰性能研究［4-6］。同时，根据张宏博，靳烨等从2011年至2014年对巴美肉羊进行的屠宰品质和肉品品质的研究结果，确定巴美肉羊与小尾寒羊和苏尼特羊相比，其最佳屠宰月龄在6月龄左右［7-8］。

因此，本文选择5至6月龄的巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊，对起屠宰品质与肉质特性的测定，并对该项研究的重要指标如屠宰率、净肉率、眼肌面积;以及色泽、嫩度、熟肉率等进行针对性分析，旨在确定巴美肉羊在该月龄的优势和劣势，为更好地研究其屠宰品质和肉质特性以及实现该品种肉羊的优质优价提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验动物

从乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室的巴美肉羊育种园区随机选择相同饲养条件下的5月龄巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊各20只，分2次将该60只实验羊进行现场屠宰并取肉样进行食用品质相关指标的测定。

1.2 材料及仪器

TC-P2A全自动测色色差计 上海生物生化实验仪器公司;PH-10 Sartorious普及型pH计 京赛多利斯科学仪器有限公司;CL-M嫩度仪 上海精密科学仪器有限公司;BPG-9140A电热鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司;索式抽提器 上海洪纪设备有限公司;消化炉 上海精密仪器仪表公司;凯氏定氮仪 上海纤检设备有限公司;马弗炉 上海精密仪器仪表公司;H2500R-2高速冷冻离心机 长沙湘仪仪器有限公司;ACCULAB ALC分析天平 京赛多利斯仪器系统有限公司。

无水碳酸钠、高氯酸、氢氧化钠、硝酸、磷酸、无水乙醚、浓硫酸、浓盐酸、硼酸、甲基红、次甲基蓝、氧化镧、国家标准溶液(铜、锌、钾、钙、锰、铁、镁)来自于内蒙古农业大学畜产品实验室。

场地选择在内蒙古渔蒙家食品有限公司。

1.3 实验方法

屠宰前禁食12h、停水2h，按照伊斯兰教屠宰要求屠宰，并按照国家标准GB 9961-1988《鲜、冻胴体羊肉》进行胴体分割与各项分析，逐羊测定胴体质量、骨质量、净肉质量、屠宰率、净肉率、骨肉比等。将上述实验羊屠宰后得到胴体，分别按参考文献的方法，按顺序测定胴体长、胴体深、眼肌面积、背肉厚等指标［9］。同时，依据参考文献要求，将胴体进一步分割为一级肉(后腿肉和腰肉)，二级肉(肋肉和肩颈肉)和三级肉(腹下肉)并计算其比重［10-11］。

将胴体沿脊柱左右劈半，左半胴体宰后45min测定初始pH，记做pH0，静置排酸24h测定终极pH，记做pH24;右半胴体选择股二头肌，依次测定色泽、嫩度、熟肉率。色泽的测定:先用校正板将TC-P2A全自动测色色差仪标准化，然后将镜口垂直并紧扣肉面进行色泽的测定。每个肉面按每1.5cm2改变3次位置重复测定后取平均值。其中，a*表示红色程度，a*值越大颜色越深，反之越浅。L*值表示亮度，L*值越大色泽越白，反之越暗。嫩度的测定:将肉样切成25mm×25mm×40mm规格的肉条，用厚度为35mm的燕尾型刀片，在QTS质构仪上测定剪切力值。熟肉率的测定:取约100g左右的肉样并记录其煮前质量(m1)，然后75℃水浴煮制45min，晾至室温后记录其煮后质量(m2)按照下式计算熟肉率。熟肉率(%)=(m2/m1)×100［12-15］

选取屠宰分割后臂三头肌、背最长肌和股二头肌的等量混合样品在进行以下指标测定:水分测定采用GB/T 9695.15-2008高温干燥法;粗蛋白测定采用GB/T 9695.11-2008凯氏定氮法;粗脂肪测定:采用GB/T 9695.1-2008索氏抽提法;灰分测定:采用GB/T 9695.18-2008茂福炉灼烧法;铜:按照 GB/T5009.13-2003，原子吸收分光光度法测定;锌:按照GB/T5009.14-2003，原子吸收分光光度法测定;钾:按照GB/T5009.91-2003，原子吸收分光光度法测定;钙:按照GB/T5009.92-2003，原子吸收分光光度法测定;锰、铁、镁:按照 GB/T5009.90-2003，原子吸收分光光度法测定。

数据处理采用SAS数据分析处理软件经行方差分析。

2 结果与讨论

2.1 不同品种的屠宰性能和胴体质量

2.1.1 体尺与屠宰性能的各指标方差分析 由表1可知，巴美肉羊的体高显著大于苏尼特羊，但却显著小于小尾寒羊的体高(p＜0.05)。然而，巴美肉羊的体长却与小尾寒羊相比，差异不显著(p＞0.05)。巴美肉羊的胸围、宰前活质量、胴体质量和净肉质量显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的同类指标(p＜0.05)。然而，巴美肉羊的屠宰率与小尾寒羊和苏尼特羊相比，差异性不显著(p＞0.05)，其净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊(p＜0.05)，却未显著大于苏尼特羊的净肉率率(p＞0.05)。通过与张宏博2013年对6月龄巴美肉羊屠宰性能实验结果的对比，表明巴美肉羊在该月龄的产肉性能方面没有明显优势，但却优于张宏博2013年对4月龄巴美肉羊屠宰性能的实验结果［7］。

表1 体尺与屠宰性能的分析Table 1 The analysis on the slaughter performance

2.1.2 胴体质量的各指标方差分析 由表2可知，巴美肉羊的眼肌面积和背肉厚显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的同类指标(p＜0.05)。研究结果与张宏博在2013年对6月龄巴美肉羊屠宰性能的研究结果一致。同时，也优于张宏博2013年对4月龄巴美肉羊胴体质量的实验结果［7］。巴美肉羊的一级肉比重与小尾寒羊和苏尼特羊相比没有显著优势。然而，其二级肉比重显著大于小尾寒羊和苏尼特羊(p＜0.05)。

表2 胴体质量的分析Table 2 The analysis on the carcass qualities

2.2 不同品种对肉质特性的影响

2.2.1 食用品质相关指标的方差分析 由表3可知，巴美肉羊股二头肌的L*显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的L*(p＜0.05)，而巴美肉羊的a*值与小尾寒羊的a*值差异性不显著(p＞0.05)。这可能是因为巴美肉羊的肌红蛋白含量较高［16］。巴美肉羊的剪切力值显著大于苏尼特羊的剪切力值(p＜0.05)，且其熟肉率显著大于小尾寒羊的熟肉率(p＜0.05)。该部分研究结果符合张宏博在2013年对4月龄至8月龄巴美肉羊屠宰品质的变化规律，也进一步表明巴美肉羊的嫩度和熟肉率与小尾寒羊和苏尼特羊相比，在6月龄时优于5月龄该项指标［7-8］

表3 食用品质的分析Table 3 The analysis on the eating quality

2.2.2 肌肉常规营养成分 由表4可知，巴美肉羊常规理化指标没有明显优势，其水分含量虽然是三种肉羊中最大的，但不显著(p＞0.05)。巴美肉羊的脂肪含量与小尾寒羊和苏尼特羊该指标相比，数值虽然居中，但差异性不显著(p＞0.05)。国外研究结果显示，脂肪含量在2%～3%时肉的食用品质最好。因此，单纯通过脂肪含量确定巴美肉羊的食用品质在本实验中并不充分，其食用品质还需要通过今后的感官实验进一步确定［17］。

由表5可知，巴美肉羊的钙、铁、锌、镁的含量与对照组相比没有显著优势(p＞0.05)，铜含量显著高于小尾寒羊和苏尼特羊(p＜0.05)。

表4 常规化学成分的分析Table 4 The analysis on general physical and chemical index

表5 矿物质含量的测定Table 5 Results of mineral content in meat

3 结论

巴美肉羊在屠宰性能方面优势较小，虽然其宰前活质量、胴体质量和净肉质量显著大于对照组同类指标，但其屠宰率和净肉率并没有很明显的优势。在胴体质量方面，巴美肉羊由于其眼肌面积和背肉厚的优势，具有很强的瘦肉生长性能，且其二级肉占净肉重的比重显著大于对照组肉羊。

肉质特性方面，巴美肉羊的嫩度和熟肉率优于小尾寒羊和苏尼特羊，但其需要通过进一步的感官实验才能最终确定其嫩度和持水性能的优势。巴美肉羊常规理化指标没有明显优势，其水分含量最大，脂肪含量和蛋白质含量居中。然而，其铜含量显著高于小尾寒羊和苏尼特羊。

本实验与张宏博在2013年对4月龄至8月龄巴美肉羊屠宰性能和胴体质量的研究结果［7］一致，完全符合其变化规律。

因此，该实验进一步确定了巴美肉羊在5月龄时没有很明显的屠宰品质和肉质特性的优势，但却通过与之前实验结果的对比，体现出了其将要产生优质特性的趋势，比如优于4月龄的同类指标，但稍微劣于6月龄的同类指标。对今后进一步实现该品种肉羊的优质优价提供更精确的研究基础。

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