南果梨果醋发酵工艺的研究

韩 丹

（吉林工商学院，吉林长春130507）

南果梨在常温下经过十几天成熟过程后，两三天内就会快速腐烂，不耐贮存。目前我国只有东北地区能够品尝到南果梨，南方绝大多数地方的人们以至世界上绝大多数国家的人民，都很难品尝到南果梨的特殊风味。为扩大出口、丰富人民的物质生活、提高农村经济收益，开展南国梨保鲜及深加工研究有着十分重要的现实意义。食醋具有多种保健功能，作为保健饮料食醋的应用范围更是日趋扩大，保健果醋就是其中一例。根据人们越来越青睐天然食品和保健品现象，通过开发具有保健功能的绿色南果梨饮品——南果梨果酒、果醋保健饮品等，有望使南果梨深加工食品市场取得较大幅度的发展，这对于加大南果梨深加工力度，推动南果梨增值和深加工实现产业化互补，提高南果梨产业经济效益和市场效益具有重要的现实意义。[1-4]

一、材料与方法

1.材料

南果梨汁：自制；化学试剂均为分析纯；醋酸菌；安琪酵母。

2.主要仪器和设备

恒温水浴锅，恒温振荡箱，电子分析天平，超净工作台，离心机，榨汁机等。

3.分析测定方法

pH:数字酸度计；酒精度：常规蒸馏法；总酸:酸碱滴定法；还原糖:菲林试剂滴定法。

二、结果与分析

1.温度对南果梨醋的醋酸发酵影响

图1 温度对醋酸发酵的影响

图1 是酸度随温度的变化曲线，可以看出：35—40℃时产酸最高。实验表明：醋酸发酵温度过高会造成菌体老化加快，发酵温度过低不利于醋酸菌的生长，产酸也低。合理的发酵温度是醋酸发酵的重要因素，因此为了找到合适醋酸菌生长的温度，对醋酸菌正交试验设计的四个温度水平为33℃，35℃，37℃，39℃。

2.酒精浓度对醋酸发酵的影响

进入醋酸发酵后，从第一天开始，每隔两天测定一次发酵液的酸度，结果如图2。

图2 不同酒度发酵产酸度随时间的变化

由图2 可以分析出当酒度大于9 度时，醋酸菌基本上被酒精杀死，不具有活力。在4-7 度之间是最适宜发酵温度范围，因此为醋酸发酵正交试验设计的4 个酒度水平为4°，5°，6°，7°。

3.接种量对醋酸发酵的影响

接种量对醋酸发酵有着重要的影响，在相同的南果梨发酵料液上，分别接种1%、2%、3%、4%、5%的醋酸种子，在25℃条件下进行醋酸发酵，从第二天起，每隔一天测一次酸度，直到达到酸度最大值。结果见图3。

图3 接种量对醋酸发酵的影响

根据图3 分析可以得知，在一定范围内，接种量大的，发酵速度也快，而接种量过大时，发酵培养基中营养物质多数消耗在细菌细胞的生长繁殖上，使醋酸的生成量很小。因此为醋酸发酵正交试验设计的4 个接种量水平为0.5%、1%、1.5%、2%。

4.醋酸发酵正交试验结果

以发酵温度（℃）、酒精度（V/V%）、接种量（%）、初始pH 值四个因素进行了四水平的L16（45）正交试验，发酵时间为15d，以总酸量为试验指标进行试验，实验结果如表1。

表1 醋酸发酵正交试验结果

根据表1 分析可知，16 个处理中最优组合为A3B1C3D4，即温度37℃，接种量0.5%，酒精度7，pH值4.4。比较试验中ABCD 极差R 值的大小，可以看出四个因素的主次关系为A（温度）＞C（酒度）＞B（接种量）＞D（pH 值）。

三、结果与分析

通过相关单因素试验后，确定正交试验各因素的作用的最佳水平，进行醋酸发酵工艺条件的正交试验，结果得出，最佳发酵条件为：温度37℃，接种量0.5%，酒精度7，pH 值4.4。比较试验中ABCD 极差R 值的大小，可以看出四个因素的主次关系为A（温度）＞C（酒度）＞B（接种量）＞D（pH 值）。

鉴于南果梨不耐贮存，常温下易腐烂，为扩大出口、丰富人民的物质生活、提高农村经济收益，开展南国梨保鲜及深加工研究有着十分重要的现实意义。目前生产营养型果醋，是一个提高经济效益和社会效益非常有效的途径，果醋的开发十分有意义。[1-4]

[1]吴国卿.果醋开发意义、工艺研究及果醋类型[J].饮料工业，2010，（4）：14-17.

[2]王亚东.果醋的最新研究进展[J].农产品加工（创新版），2012，（7）：67-71.

[3]蒋丽.果醋的研究现状及发展前景[J].中国调味品，2012，（4）：1-4.

[4]霍川.我国果醋的研究现状与发展前景[J].安徽农业科学，2012，（29）：14470-14472.