新型果酒饮料的发酵条件研究
2014-12-12张凤琴朱海良王肖肖沈庆春
张凤琴 朱海良 王肖肖 苏 蕊 沈庆春
（巢湖学院化学化工与生命科学学院，安徽 巢湖 238000）
果酒一般是利用水果为原料，在保存水果原有营养成分（富含多种维生素和氨基酸）的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而获得的。其具有水果的天然香味，极具保健功能，因此具有较高的研究价值[1]。许多研究者以树莓、桔子、枇杷、沙棘、柿子、火龙果、菠萝等不同水果为发酵原料酿造不同口味的果酒饮料[2-11]。
作者以柠檬和紫薯为发酵原料制备果酒饮料。柠檬是最有药用价值的水果之一，对支气管炎、鼻炎、咽炎、泌尿感染、结膜炎等都有很好的治疗作用[12]。紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生[13]。该果酒不仅具备传统果酒的营养成分，同时具备粗粮的营养价值，是一种集水果和粗粮营养为一体的新型果酒饮料，本文对该新型果酒饮料的发酵条件进行探讨，通过感官指标评定和经济成本综合考虑确定最佳发酵条件。
1 材料与方法
1.1 材料
安琪活性干酵母，紫薯，柠檬，白糖，均购自超市。
1.2 方法
1.2.1 主发酵时间的探讨
1.2.1.1 粗测
以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：6和1：24，加糖量为12%，于29℃进行主发酵4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h ，主发酵结束后放入 4 ℃冰箱进行后发酵24 h。确定主发酵大致时间后再进行细测。
1.2.1.2 细测
以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：6和1：24，加糖量为12%，于29℃进行主发酵10 h、11h、12h、13h、14h、15h， 主发酵结束后放入 4 ℃冰箱进行后发酵24 h。
1.2.2 后发酵时间的探讨
以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：6和 1：24，加糖量为 12%，于 29℃主发酵 13 h，后发酵时间分别为 4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h。
1.2.3 料水比的探讨
以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：4、1：5、1：6、1：7、1：8 和 1：23、1：24、1：25、1：26、1：27， 加糖量为12%，29℃主发酵13 h，4℃后发酵12 h。
1.2.4 糖用量的探讨
以紫薯和柠檬为发酵原料，安琪活性干酵母为发酵菌种，紫薯和柠檬汁的料水比分别为1：7和 1：25， 加糖量分别为 8%、10%、12%、14%、16%，29℃主发酵13 h，4℃后发酵12 h。
1.2.5 测定方法
1.2.5.1 感官指标评定
通过20人对发酵得到的果酒饮料进行色泽、香味、滋味、组织状态等感官指标进行评定。
1.2.5.2 理化指标
酒精度：酒精计法；总酸：酸碱滴定法；糖度：手持式糖度计。
1.2.5.3 微生物指标[14]
2 结果
2.1 主发酵时间的确定
2.1.1 粗测
通过不同主发酵时间（以4 h为间隔）得到的果酒感官指标如表1。
表1 不同主发酵时间（以4 h为间隔）果酒感官指标
经过粗测，初步确定主发酵时间为12 h左右果酒的感官指标较好。
2.1.2 细测
以12 h为中心，每隔1 h测定主发酵时间，其感官指标如表2。
表2 不同主发酵时间（以1 h为间隔）果酒感官指标
根据感官指标和经济成本综合考虑，确定主发酵时间为13 h。
不同的后发酵时间得到的果酒感官指标如表3。
2.2 后发酵时间的确定
表3 不同后发酵时间的果酒感官指标
由表3可知，后发酵12 h后变化很小，综合考虑，后发酵时间确定为12 h。
2.3 料水比的确定
随着柠檬汁含量的增加，果酒越来越酸且苦涩，根据口感评定确定柠檬汁的料水比为1：24。紫薯与水的不同比例得到的果酒，感官评定结果如表4。通过综合评定确定紫薯与水的料水比为1：7。
表4 紫薯与水不同比例的果酒感官指标
2.4 糖用量的确定
随着糖用量的加大，果酒的感官指标也在不断变化，结果如表5。
表5 不同糖用量的果酒感官指标
由表5可知，根据感官指标和经济成本综合考虑，确定加糖量为10%。
2.5 产品指标
2.5.1 感官指标
淡紫色、光泽度饱满、香味清淡、酸甜可口、有淡淡的杀口感。
2.5.2 理化指标
酒度<1%（V/V）；总酸：6.0～7.0 g/L；糖度：3.0～3.8 BX。
2.5.3 微生物指标
细菌总数≤50 cfu/mL；大肠杆菌≤3 MPN/100 mL。
3 讨论
传统的果酒饮料均以水果作为原料，本文以水果和粗粮为原料，研究探讨具备水果和粗粮双重价值的新型果酒饮料的发酵条件。
前期作者研究了多种不同水果和不同粗粮的互相搭配，根据口感和色泽等指标最终选择了以柠檬和紫薯为发酵原料。
因主发酵时间对果酒的发酵影响很大，为了最便利地寻找出合适的主发酵时间，故采用粗测和细测结合的方式，先以4 h为时间间隔进行粗测，待确定大致时间后，再以1 h为时间间隔，最终确定最佳的主发酵时间。
相对于主发酵，后发酵反应缓慢，间隔1h的后发酵反应变化非常微小，故仅采用4h为间隔的粗测方式进行确定最佳后发酵时间。
通过对主发酵时间、后发酵时间、料水比和加糖量等发酵条件进行探讨，确定主发酵时间为13 h，后发酵时间为12 h，柠檬汁与水的料水比为1：24，紫薯与水的料水比为 1：7，加糖量为 10%，在此条件下，果酒饮料呈淡紫色、光泽度饱满、香味清淡、酸甜可口、有淡淡的杀口感，其感官指标和经济成本均达到最佳。通过此方法得到的果酒饮料兼具柠檬和紫薯的双重营养价值，其营养成分的种类及含量将在后期进行研究。
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