舌尖上的异域风情

2014-12-12徐怡

黑龙江史志 2014年21期

徐怡

[摘要]唐代社会，来自于西域外邦的各种“胡食”作为其文化多元化的标志之一，影响着中国传统的饮食文化，为大唐文明添上了充满着异域风情的一笔。本文将从几类唐代具有典型性“胡食”出发，浅谈“胡食”入境最终为唐代社会生活所带来的影响。

[关键词]胡食；唐朝；社会影响

序

大唐，以其稳定的政治基础，强大的经济实力，包容开放的精神力量成就了中国封建时代的巅峰。盛唐之夜，将这个时代的大气恢弘，雍容浮华，包罗万象诠释的淋漓尽致。来自盛世东方的先进文化的吸引力，诱惑着周边乃至欧洲大陆的异域文明的不断涌入中原，魅力四射的大唐文明，吐纳东西文化，兼容华风异俗，因被贴上了名为“胡化”的标签而更具个性。史称天开之际，“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女竞皆衣胡服。”（1）异域文化以居民的衣饰，饮食，娱乐，婚姻等为载体渗透并影响着唐人的社会生活，其中唐代长安纷泊而来的“胡食”更是将中国古代的饮食文化的对外交流推向了继汉以后的又一个高潮，为中原人民带来一场充满着异域风情的饕餮盛宴。

一、唐代“胡食”

所谓“胡食”，是出自汉代人的一种说法，指代当时自外域传入的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品，自然也包括用域外烹调方式制作的那些食物。胡食（包括其他外域事物）开始传入中原并非始自唐朝，而是得益于西汉张骞的“凿空”为中西方文化交流提供了划时代的契机。而入唐后，胡食的入传经历了汉魏以来的民族冲突和融合，由单纯的物质交流到开始融入中原汉族的传统饮食中，唐人饮食“大有胡气”，饮食“胡化”成为了一种社会风尚。

据考证，唐代胡食的种类虽未及前代纷繁复杂，却都在饮食的各个类别中刮起新一轮的风潮，独具典型性和代表性。由此，笔者将对唐代胡食分为饼，酒水，调味以及蔬果其他四类分别论述：

（一）饼类

中原唐人的主食历来以面食为主，而对于主食的史料记载中又以“饼”的出现频率最高。“饼是会意字，并在一起而可吃之物，即指用水和面作为的食品。”（2）因此，饼类食物的稍作变迁就会强烈的影响到中原饮食风俗。饼类胡食的种类可于慧琳《一切经音义》见之：“胡食者即饆饠、烧饼、胡饼、塔纳等是。”（3）

胡饼，唐代长安城内最为流行最受欢迎的胡食之一。据史料记载，有曰“胡饼今之蒸饼”；再有曰“胡饼言以胡麻着之也；又有《缃素杂记》曰：“有鬻胡饼者不晓名之所谓，易其名曰炉饼；以为胡人所啖，故曰胡饼也。”（4）总归就是这类表面着以芝麻，中间时而加以各种馅料，用笼蒸或是炉焙制得的面饼，因其制法源于胡人而被统称为“胡饼”。其形制考据东汉刘熙《释名》：“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”有人即认为“漫冱”即冱胡，为龟鳖之属，胡饼的形状应神似龟甲一类。另外，制作和出售胡饼的店家以长安为中心遍及全国各个地区，天宝十四年，唐玄宗因安史之乱仓皇出逃，行至咸阳集贤宫，没有食物果腹，即有《资治通鉴》记载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”（5）而长安城中则以辅兴坊出售的胡饼最为出色，也成为各地胡饼制作的典范。

饆饠，是唐代由西域新传入的一种食物，其名在《资暇录》中可考：“毕罗者，蕃中华氏、罗氏好此味。今字从食，非也。”（6）饆饠究竟为何物，史学界常有两种说法。一说是抓饭之属。“饆饠”被认为是波斯语的音译，是一种用稻米拌以酥油，加上肉或者鱼虾，蔬果，作料，色香味俱全的饭食，用手指捻而食之。在今中亚波斯地区、印度、新疆等穆斯林各民族流行而传入中原地区。类似于今日新疆地区的羊肉抓饭。另一说是馅饼之类。来自于中亚毕国，《酉阳杂俎》载：“毕罗亦以斤计，唯其中置蒜。”（7）此所谓“饆饠”即非饭食类，而是一种以面粉做皮，包有馅心，经蒸或烤制而成的食品，属于饼类的一种。无论饆饠者为何物，传入中原之后很快流行成为一种大众食品，“唐代长安亦有之，且有专售此物之毕罗店，一在东市，一在长兴里。”（8）饆饠的普及更是激起了中原人对其制法和用料的改进，出现了蟹黄，猪肝，羊肾等新式饆饠的种类。

（二）酒类

唐代最具代表性的胡食中占有重要比重的非属外域酒莫属，西域酒的入境也是从汉代“凿空”就已开始，但唐代的突破性发展即不仅是对成酒的引进，更在与对西域酒酿造技术引进的非凡意义。

葡萄酒，自汉张骞出使西域后传入中原，据《博物志》载：“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗云可十年；饮之醉，弥月乃解。”唐初因为无法自行酿制，葡萄酒十分珍贵。《新唐·陈叔达传》载：高祖“尝赐食，得蒲萄，不举，帝问之，对曰：‘臣母病渴，求不能致，愿归奉之。”（9）唐代的葡萄酒多产自高昌，由此葡萄酒酿造技术真正的传入中原是在唐太宗平定高昌的过程中习得的。《册府元龟》载有葡萄酒的制作方法，久而久之得到普及，太宗曾以诗赞魏征所酿美酒：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”（10）加之胡人经营的胡家酒肆的遍地开花，普通百姓也得以一尝这美酒佳酿。

三勒浆，波斯产的一种果酒，唐初传入中原，“三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”（11）庵摩勒涩而甘甜，毗梨勒和诃梨勒均有多种药物价值，因此人们常以三勒浆代酒。白居易诗中“为穆先陈醴”作注：“居易每十斋日在会，尝蒙以三勒浆代酒。”（12）当然唐人在品味的基础上亦习得了波斯酿造三勒浆的方法，唐代韩鄂所著《四时纂要》记载了酿制这种酒的方法。

（三）调料类

唐代胡食的入境不仅仅体现在制成即食的食物，更涉及了在食物制作过程中起决定作用的调料领域。

蔗糖以及印度制糖法的引进，其意义之重可于葡萄酒酿法的引进相媲。唐代以前人们只知将甘蔗压制成浆，以“柘浆”用以祭祀。后有“石蜜”，即现在的冰糖。汉张衡《七辨》载：“沙饸石蜜，远国贡储。”晋傅巽《七诲》载：“西极石蜜。”可推测石蜜是由西域一带的波斯、康国、天竺等地传入的，唐以前的中国还不会利用甘蔗制成蔗糖的技术。公元647年，印度半岛上的小邦摩揭陀国使者到访长安，向唐太宗介绍了印度的制糖工艺，于是就有了《唐会要》中所载：“太宗遣使于摩揭陀国取其法。”（13）最终取得了成功。其具体制法细节据推测能在相关敦煌残卷中有迹可循。糖成功进入人们的日常生活使得烹调五味达到最终的调和，大大推进了中国饮食的发展。

胡椒，“出摩伽陀国，呼为味履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐。条结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中。子形似汉椒，至辛辣，六月探，今人作胡篮肉食皆用之。”（14）也是唐代传入中国的一味特色调料，源自西域，大都通过路上丝绸之路被贸易交换到中原地区，数量不多，成本较高，被作为稀有香料对待。

（四）蔬果其他类

新兴物种的引进是中国古代对外贸易的传统惯例，此类胡食以外来的奇珍异果为典型。贞观十年“康国献金桃银桃，诏令植之于苑囿。”（15）其中金桃“大如鹅卵，其色黄金。”（16）马乳蒲桃“一房长二丈，余子亦稍大，其色紫。”（17）蔬菜方面，公元647年，尼婆罗王那陵提婆派遣使者为大唐送来了菠菜、胡芹、酢菜、浑提葱等胡菜。而后并得到了唐人的广泛种植和推广。

其他就不得不提肉类胡食。岑参一句“浑炙犁牛烹野驼”形象的表达了唐人对牛肉，驼肉这类的大型肉食亲睐有加。

二、“胡食”对唐代社会生活的影响。

陈寅恪先生曾指出：“李唐一族之所以崛兴，盖取塞外野蛮精悍之血，注入中原文化颓废之躯，旧染既除，新机重启，扩大恢张，遂能别创空前之世局。”（18）那么，这些来自异域的物质美食又是如何潜移默化细致入微的影响着唐代的社会生活的呢？

（一）日常饮食比重以及饮食风格的变化。

胡食品种的纷繁复杂并不能说明外来食物在唐代的地位已经足以影响到传统的社会饮食习惯，考察胡食社会影响的首要标准在于“胡食”在人们日常食物构成中所占比重的多少，即人们平日以吃哪种食物居多。在此以胡饼为例，史传唐中宗就十分喜欢吃胡饼，据《新唐史》记载：“安乐公主欲韦后临朝，自为皇太女，乃相与合谋，于饼馅中进毒，六月壬午，中宗崩于神龙殿。”（19）这位帝王最终因胡饼而死。元和十四年，白居易曾留有诗作《寄胡饼与杨万州》，《原化记》记载：贺知章居长安宣平坊时曾向邻居老人求修道法，并以珍藏多年的明珠献以老人，“老人即以明珠付童子，令市饼来。童子以珠易得三十余胡饼，遂延贺。”（20）文宗时期，日本僧人圆仁入唐，曾在寺庙中食用过胡饼。可见，无论是最贵的帝王，还是中层的士大夫阶级，亦或是普通百姓人家，还是境外客者对胡饼都有所了解和偏爱，胡饼的流行已经遍及了社会的各个阶层。毫不夸张的说，胡饼，馎饦，烧饼等平民化的面类“胡食”在人们的日常食物中已占居绝大多数。

饮食结构中“胡食”比重的大幅增加必然导致唐人依照胡人的方式烹调，食用食物，对胡食及其饮食习俗习以为常，形成了较之精致细腻的传统中原饮食风格而充满着民族色彩的豪迈粗犷的饮食风格。胡人喜欢大块吃肉，史料即有载：“玄宗命射生官射鲜鹿取血，煎鹿肠食之，赐安禄山、哥舒翰、虢国夫人。”（21）胡人亦习惯在大块吃肉的同时配以大碗的喝酒，并且能够在把酒言欢的状态下商讨要事。可见，从来对饮食习惯过分考究的王公贵族对于不拘小节的胡化的饮食都能欣然接受，寻常百姓之家更是能够习以为常，从而丰富了固有单一的饮食观念。

（二）“胡食”成为界定社会阶层高低的标准之一。

早期胡食一般是通过外域使臣向中原王朝的友好朝贡和中介商人的货品交换两种方式进入中原地区的，因此能够最早接触到胡食的是中原王朝的统治者，而后才有各类胡食自上而下的进入寻常百姓家。虽然胡饼的大规模流行，各类外来蔬果的培育种植，外来调料的普遍使用等都是普通百姓浅尝到了胡食的魅力，但是一些因食材独特，制作工序繁复，意义非凡的胡食名肴却长期被作为奢侈品以仅供社会上层阶级享用。史载胡饼“饼中并可着馅。”据《唐语林》卷六说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，侯肉半熟食之，呼为‘古楼子。”这种叫“古楼子”的胡饼可谓是胡饼中的“贵族”，只有精于食馔的豪家大族才食用的起。中国饮食史上“八珍”名肴之一的“驼蹄羹”从唐代开始逐渐知名，这道以骆驼足掌为原料烹饪的羹醢类肴馔因其原料特殊不易得到，以及制作方式复杂而引起中原人的新奇和推崇，成为一味非常难得的奢侈肴馔。杜甫在《自京赴奉先县咏怀五百字》中“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”（22）一句就借以“驼蹄羹”讽刺当时长安贵族的奢靡生活。除此之外，还有许多如波斯枣、偏桃、阿月浑子等来自外域的奇珍异果也会因为其运输保鲜方面的问题而只有富裕人家才能享受的起。

（三）以“胡姬酒肆”为代表的“胡风”综合体的出现。

西域酒在长安的风靡吸引了大批胡商来到长安开设酒肆，唐人称之为“酒家胡”。“是当时贾胡，固有以卖酒为生者也。伺酒者既多胡姬，就饮者亦多文人，每多形之吟咏，留连叹赏。”（23）这些“酒家胡”经营的是“葡萄酒熟恣行乐”（24）的胡酒，和贺朝《赠酒店胡姬》里“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”（25）的胡食；当垆的是李白笔下“貌如花，笑春风”的胡姬；辅以的是“笔纵起龙虎，误区指云霄”（26）的胡乐胡舞；更有王绩《过酒家》云：“有钱须教饮，无钱可别沽。来时长道贳，惭愧酒家胡。”（27）“酒家胡”热情大方允许客人赊欠酒账。于是由胡食，胡酒，胡姬，胡乐，胡舞构成的“胡姬酒肆”将进入唐代社会的各种外来元素综合起来，形成了能够标志外来文明的“胡风”综合体。一来胡姬酒肆以其多元化的外来文化吸引着豪门公子，文人墨客。美貌的异域女子以琥珀玛瑙为杯向客人斟上醇香葡萄美酒，再配以西域奇人艺者悠扬缤纷的乐曲歌舞，无怪乎李白有诗云：“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”（28）可见，这类“胡风”综合产品在唐代社会休闲方面，如享受美食佳酿，听曲观舞，老友聚散等是极受欢迎的。二来胡姬酒肆为更多的胡食胡产品提供了推广的载体。就如同当今外来入境产品在国内需要有代理商进行推销，胡姬酒肆此类的由胡商胡人经营的充满着异域风情的店铺随着数量的日益剧增，经营的愈加成熟在中原地区也就扮演着外来产品特别是胡食的代理商的角色。中原的胡人以经营特色胡食为生，以胡姬当垆的经营方式提高竞争力，在形成固定的模式和客源之后，引进更多的新的胡食胡酒等产品，使得“胡风”逐渐进入唐朝的社会生活。

（四）“胡食”风靡之下汉文明的延续

通过以上论述，不免会令人产生疑惑，唐代胡食之如此盛行，并由此造成由上至下人们的传统饮食习惯的“胡化”现象，唐代之于外来物质精神文明的无节制包容是否会导致原有华夏文明在“胡化”中失去了本质，最终为外来文化所侵灭。其实不然。

首先，崇尚西域民族相对而言较为粗犷落后的饮食习惯并不意味着倒退，而是一种古为今用的文化回炉现象。当今社会时不时的会刮起一股复古的风潮，在对待过去事物的态度上，人们基本乐于崇尚取其精华，弃其糟粕，寻找只能在书本或是影视作品中了解到却无法真实体会到的新鲜感。例如，胡人“烤全羊”的饮食方式为中原人士大力效仿。虽然这只是野蛮时代的少数民族因为缺乏炊具而不得已而为之的方式，但却为较为发达的文明社会所追求，表现了人们对食物原汁原味的追求。怎能说是饮食文化倒退了呢？

再者，汉文化几千年来的深厚底蕴，强大凝聚力最终会使不同形式的“胡化”在融合交流中走向汉化。中华民族历来是一个具有创新精神的民族，来自于中原相对落后地区的“胡食”在进入中原的一段时间之后，以其简单朴实或是新奇获得汉民族的偏爱，然新鲜感一旦消失成为惯例，汉人必然会对这些食物进行适应自身生活习惯的改造，最终形成许多延续至今中西合璧的饮食传统。例如，制糖方面，唐太宗在遣使学习了印度制糖法之后，“即诏扬州上诸蔗，拃渖如其剂，色味愈西域远甚。”（29）即唐人自制的蔗糖较之印度蔗糖色白，味浓，甜度大。自西域传入的各种新式物种在中原肥沃的灌溉农业环境中也将通过变异，适应，淘汰等过程变得更加本土化。另外，以儒家学说为主导的统治氛围一直以中原为中心向周边少数民族甚至更远地区的外域各国辐射，即使是具有不断向外扩张的野心的外部民族也以中华汉文明为马首是瞻，因此随着儒家统治思想影响范围的不断扩大，汉人乐于吸收胡文化中的优秀成分，但也会不遗余力的抛弃其中的糟粕部分。停留于表层生活习惯的物质文化“胡化”现象是无法撼动根深蒂固的精神层面的“汉文化”本质的。

结语

大唐百年的恢弘虽已飘然远逝，但其散落的遗韵却世代影响着华夏子孙。而这些纷泊而来的“胡食”作为其中极为渺小的一隅亦在竭力散尽着余辉。不妨猜想一下，现今饭桌上的某一道菜品或是某一种独特的烹调方式其实是来自古代大唐周边某一个不知名的神秘小国。

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注释：