微波膨化板栗脆片的加工工艺研究

徐洪涛+郑剑

摘 要：该文以板栗为主要原料，采用微波膨化技术来研制一种新型的板栗即食产品，通过单因素试验考察了采用微波技术处理板栗片的最佳操作条件。结果表明，微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为：切片厚度为2mm；糊化温度为90℃，时间为60min；微波功率为800W，时间为60s。

关键词：板栗；脆片；微波膨化；加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-122-02

板栗营养丰富，有“干果之王”之称，其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高，其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基酸的含量均超过FAO/WHO的标准。食用板栗可以补充谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆类的营养品质[1]。本课题主要是研究微波膨化板栗片的加工工艺，经一系列单因素试验，得到较为主要的影响因素，结合感官评定实验，以获得最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料 丽水板栗，盐，氯化钙，抗坏血酸。

1.1.2 仪器和设备 仪器和设备基本情况见表1。

表1 仪器和设备基本情况

[仪器或设备名称＼&型号＼&生产厂家＼&恒温水浴锅＼&DK-S28＼&上海精宏实验设备有限公司＼&微波炉＼&G8023ESL-28＼&广东格兰仕集团＼&电磁炉＼&MC-SH216＼&广东美的生活电器制造有限公司＼&电子天平＼&YP3001N＼&上海精密科学仪器有限公司＼&恒温热风干燥箱＼&DGG-9053AD＼&上海森信实验仪器有限公司＼&水分含量测定仪＼&DHS20-A＼&上海精密科学仪器有限公司＼&]

1.2 预制试验工艺流程 板栗果的挑拣→板栗去壳、去内皮→切片→热烫、护色→浸泡→糊化→预干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 单因素试验

1.3.1 切片厚度 选择板栗的切片厚度为2mm和4mm 2种进行比较试验。

1.3.2 糊化温度及时间的选择 综合各项参考文献，选择以下参数进行试验：（1）80℃，持续60min/90min；（2）90℃，持续60min/90min。

1.3.3 微波膨化的温度、时间 微波炉功率为800W，经多组预实验，决定采用以下参数进行微波膨化：（1）100%，60s/90s；（2）80%，90s/120s；（3）60%，120s/150s；（4）40%，150s/180s，共8个处理。

1.4 感官评定 本试验的感官评定对板栗脆片成品的色泽、脆度口感、香气滋味、粘牙度进行评定，根据标准要求进行评分。感官评分采用总分50分制。邀请6名同学进行此次感官评定实验，对该6名同学的评分进行整合，求取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗切片厚度选择 由表2可知，板栗切片厚度为2mm时，其感官评定均比厚度为4mm时的高。板栗片过厚时，水分丧失不完全，水分分布亦不均匀，导致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定为2mm。

2.1.2 糊化温度及时间的选择 由表3看出，在第2、3、5组的糊化条件下，板栗片的糊化效果较差，影响产品品质、外观，第1组同第4组效果相近，但综合二者条件，第4组加工预处理时间更短。故最佳工艺参数选择糊化温度为90℃，糊化时间为60min。

2.1.3 微波膨化的温度、时间的选择 在一定范围内，随着膨化时间的延长，产品膨化率升高，但是膨化时间继续增大，则易使产品出现中变焦，甚至全片焦糊现象，影响产品外观及滋味。因此，需对微波功率及时间进行研究、选择，实验结果表4。由表4可知，故微波最佳膨化工艺参数为800W，60s。

2.2 感官评定结果 由表4可知，感官评定结果为（分数从高到低）：1>3>5>8>4>7>2>6。

3 结论

（1）糊化温度及时间的确定：糊化温度选择90℃，时间为60min。若时间过久、温度过高，则板栗片易出现破碎、过烂现象，不利于后续加工。

（2）微波膨化功率及时间的选择：功率800W，时间为60s。功率高，则温度升高快，水分的冲出力大，膨化度更高，但此时时间不宜长，否则会出现焦片现象。

（3）微波本身即有杀菌功能，故选择合适的微波参数，可减少单独杀菌步骤，节约成本。

参考文献

[1]霍婷，杨建华，薛文通，等.板栗的综合开发与利用[J].食品工业科技，2008，29（07）：297-300.

（责编：张宏民）endprint

摘 要：该文以板栗为主要原料，采用微波膨化技术来研制一种新型的板栗即食产品，通过单因素试验考察了采用微波技术处理板栗片的最佳操作条件。结果表明，微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为：切片厚度为2mm；糊化温度为90℃，时间为60min；微波功率为800W，时间为60s。

关键词：板栗；脆片；微波膨化；加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-122-02

板栗营养丰富，有“干果之王”之称，其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高，其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基酸的含量均超过FAO/WHO的标准。食用板栗可以补充谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆类的营养品质[1]。本课题主要是研究微波膨化板栗片的加工工艺，经一系列单因素试验，得到较为主要的影响因素，结合感官评定实验，以获得最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料 丽水板栗，盐，氯化钙，抗坏血酸。

1.1.2 仪器和设备 仪器和设备基本情况见表1。

表1 仪器和设备基本情况

[仪器或设备名称＼&型号＼&生产厂家＼&恒温水浴锅＼&DK-S28＼&上海精宏实验设备有限公司＼&微波炉＼&G8023ESL-28＼&广东格兰仕集团＼&电磁炉＼&MC-SH216＼&广东美的生活电器制造有限公司＼&电子天平＼&YP3001N＼&上海精密科学仪器有限公司＼&恒温热风干燥箱＼&DGG-9053AD＼&上海森信实验仪器有限公司＼&水分含量测定仪＼&DHS20-A＼&上海精密科学仪器有限公司＼&]

1.2 预制试验工艺流程 板栗果的挑拣→板栗去壳、去内皮→切片→热烫、护色→浸泡→糊化→预干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 单因素试验

1.3.1 切片厚度 选择板栗的切片厚度为2mm和4mm 2种进行比较试验。

1.3.2 糊化温度及时间的选择 综合各项参考文献，选择以下参数进行试验：（1）80℃，持续60min/90min；（2）90℃，持续60min/90min。

1.3.3 微波膨化的温度、时间 微波炉功率为800W，经多组预实验，决定采用以下参数进行微波膨化：（1）100%，60s/90s；（2）80%，90s/120s；（3）60%，120s/150s；（4）40%，150s/180s，共8个处理。

1.4 感官评定 本试验的感官评定对板栗脆片成品的色泽、脆度口感、香气滋味、粘牙度进行评定，根据标准要求进行评分。感官评分采用总分50分制。邀请6名同学进行此次感官评定实验，对该6名同学的评分进行整合，求取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗切片厚度选择 由表2可知，板栗切片厚度为2mm时，其感官评定均比厚度为4mm时的高。板栗片过厚时，水分丧失不完全，水分分布亦不均匀，导致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定为2mm。

2.1.2 糊化温度及时间的选择 由表3看出，在第2、3、5组的糊化条件下，板栗片的糊化效果较差，影响产品品质、外观，第1组同第4组效果相近，但综合二者条件，第4组加工预处理时间更短。故最佳工艺参数选择糊化温度为90℃，糊化时间为60min。

2.1.3 微波膨化的温度、时间的选择 在一定范围内，随着膨化时间的延长，产品膨化率升高，但是膨化时间继续增大，则易使产品出现中变焦，甚至全片焦糊现象，影响产品外观及滋味。因此，需对微波功率及时间进行研究、选择，实验结果表4。由表4可知，故微波最佳膨化工艺参数为800W，60s。

2.2 感官评定结果 由表4可知，感官评定结果为（分数从高到低）：1>3>5>8>4>7>2>6。

3 结论

（1）糊化温度及时间的确定：糊化温度选择90℃，时间为60min。若时间过久、温度过高，则板栗片易出现破碎、过烂现象，不利于后续加工。

（2）微波膨化功率及时间的选择：功率800W，时间为60s。功率高，则温度升高快，水分的冲出力大，膨化度更高，但此时时间不宜长，否则会出现焦片现象。

（3）微波本身即有杀菌功能，故选择合适的微波参数，可减少单独杀菌步骤，节约成本。

参考文献

[1]霍婷，杨建华，薛文通，等.板栗的综合开发与利用[J].食品工业科技，2008，29（07）：297-300.

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摘 要：该文以板栗为主要原料，采用微波膨化技术来研制一种新型的板栗即食产品，通过单因素试验考察了采用微波技术处理板栗片的最佳操作条件。结果表明，微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为：切片厚度为2mm；糊化温度为90℃，时间为60min；微波功率为800W，时间为60s。

关键词：板栗；脆片；微波膨化；加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-122-02

板栗营养丰富，有“干果之王”之称，其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高，其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基酸的含量均超过FAO/WHO的标准。食用板栗可以补充谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆类的营养品质[1]。本课题主要是研究微波膨化板栗片的加工工艺，经一系列单因素试验，得到较为主要的影响因素，结合感官评定实验，以获得最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料 丽水板栗，盐，氯化钙，抗坏血酸。

1.1.2 仪器和设备 仪器和设备基本情况见表1。

表1 仪器和设备基本情况

[仪器或设备名称＼&型号＼&生产厂家＼&恒温水浴锅＼&DK-S28＼&上海精宏实验设备有限公司＼&微波炉＼&G8023ESL-28＼&广东格兰仕集团＼&电磁炉＼&MC-SH216＼&广东美的生活电器制造有限公司＼&电子天平＼&YP3001N＼&上海精密科学仪器有限公司＼&恒温热风干燥箱＼&DGG-9053AD＼&上海森信实验仪器有限公司＼&水分含量测定仪＼&DHS20-A＼&上海精密科学仪器有限公司＼&]

1.2 预制试验工艺流程 板栗果的挑拣→板栗去壳、去内皮→切片→热烫、护色→浸泡→糊化→预干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 单因素试验

1.3.1 切片厚度 选择板栗的切片厚度为2mm和4mm 2种进行比较试验。

1.3.2 糊化温度及时间的选择 综合各项参考文献，选择以下参数进行试验：（1）80℃，持续60min/90min；（2）90℃，持续60min/90min。

1.3.3 微波膨化的温度、时间 微波炉功率为800W，经多组预实验，决定采用以下参数进行微波膨化：（1）100%，60s/90s；（2）80%，90s/120s；（3）60%，120s/150s；（4）40%，150s/180s，共8个处理。

1.4 感官评定 本试验的感官评定对板栗脆片成品的色泽、脆度口感、香气滋味、粘牙度进行评定，根据标准要求进行评分。感官评分采用总分50分制。邀请6名同学进行此次感官评定实验，对该6名同学的评分进行整合，求取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗切片厚度选择 由表2可知，板栗切片厚度为2mm时，其感官评定均比厚度为4mm时的高。板栗片过厚时，水分丧失不完全，水分分布亦不均匀，导致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定为2mm。

2.1.2 糊化温度及时间的选择 由表3看出，在第2、3、5组的糊化条件下，板栗片的糊化效果较差，影响产品品质、外观，第1组同第4组效果相近，但综合二者条件，第4组加工预处理时间更短。故最佳工艺参数选择糊化温度为90℃，糊化时间为60min。

2.1.3 微波膨化的温度、时间的选择 在一定范围内，随着膨化时间的延长，产品膨化率升高，但是膨化时间继续增大，则易使产品出现中变焦，甚至全片焦糊现象，影响产品外观及滋味。因此，需对微波功率及时间进行研究、选择，实验结果表4。由表4可知，故微波最佳膨化工艺参数为800W，60s。

2.2 感官评定结果 由表4可知，感官评定结果为（分数从高到低）：1>3>5>8>4>7>2>6。

3 结论

（1）糊化温度及时间的确定：糊化温度选择90℃，时间为60min。若时间过久、温度过高，则板栗片易出现破碎、过烂现象，不利于后续加工。

（2）微波膨化功率及时间的选择：功率800W，时间为60s。功率高，则温度升高快，水分的冲出力大，膨化度更高，但此时时间不宜长，否则会出现焦片现象。

（3）微波本身即有杀菌功能，故选择合适的微波参数，可减少单独杀菌步骤，节约成本。

参考文献

[1]霍婷，杨建华，薛文通，等.板栗的综合开发与利用[J].食品工业科技，2008，29（07）：297-300.

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