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微波膨化板栗脆片的加工工艺研究

2014-12-09徐洪涛郑剑

安徽农学通报 2014年22期
关键词:脆片加工工艺板栗

徐洪涛+郑剑

摘 要:该文以板栗为主要原料,采用微波膨化技术来研制一种新型的板栗即食产品,通过单因素试验考察了采用微波技术处理板栗片的最佳操作条件。结果表明,微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为:切片厚度为2mm;糊化温度为90℃,时间为60min;微波功率为800W,时间为60s。

关键词:板栗;脆片;微波膨化;加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2014)22-122-02

板栗营养丰富,有“干果之王”之称,其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高,其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基酸的含量均超过FAO/WHO的标准。食用板栗可以补充谷类和豆类中限制性氨基酸的不足,有利于改良谷物和豆类的营养品质[1]。本课题主要是研究微波膨化板栗片的加工工艺,经一系列单因素试验,得到较为主要的影响因素,结合感官评定实验,以获得最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料 丽水板栗,盐,氯化钙,抗坏血酸。

1.1.2 仪器和设备 仪器和设备基本情况见表1。

表1 仪器和设备基本情况

[仪器或设备名称\&型号\&生产厂家\&恒温水浴锅\&DK-S28\&上海精宏实验设备有限公司\&微波炉\&G8023ESL-28\&广东格兰仕集团\&电磁炉\&MC-SH216\&广东美的生活电器制造有限公司\&电子天平\&YP3001N\&上海精密科学仪器有限公司\&恒温热风干燥箱\&DGG-9053AD\&上海森信实验仪器有限公司\&水分含量测定仪\&DHS20-A\&上海精密科学仪器有限公司\&]

1.2 预制试验工艺流程 板栗果的挑拣→板栗去壳、去内皮→切片→热烫、护色→浸泡→糊化→预干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 单因素试验

1.3.1 切片厚度 选择板栗的切片厚度为2mm和4mm 2种进行比较试验。

1.3.2 糊化温度及时间的选择 综合各项参考文献,选择以下参数进行试验:(1)80℃,持续60min/90min;(2)90℃,持续60min/90min。

1.3.3 微波膨化的温度、时间 微波炉功率为800W,经多组预实验,决定采用以下参数进行微波膨化:(1)100%,60s/90s;(2)80%,90s/120s;(3)60%,120s/150s;(4)40%,150s/180s,共8个处理。

1.4 感官评定 本试验的感官评定对板栗脆片成品的色泽、脆度口感、香气滋味、粘牙度进行评定,根据标准要求进行评分。感官评分采用总分50分制。邀请6名同学进行此次感官评定实验,对该6名同学的评分进行整合,求取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗切片厚度选择 由表2可知,板栗切片厚度为2mm时,其感官评定均比厚度为4mm时的高。板栗片过厚时,水分丧失不完全,水分分布亦不均匀,导致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定为2mm。

2.1.2 糊化温度及时间的选择 由表3看出,在第2、3、5组的糊化条件下,板栗片的糊化效果较差,影响产品品质、外观,第1组同第4组效果相近,但综合二者条件,第4组加工预处理时间更短。故最佳工艺参数选择糊化温度为90℃,糊化时间为60min。

2.1.3 微波膨化的温度、时间的选择 在一定范围内,随着膨化时间的延长,产品膨化率升高,但是膨化时间继续增大,则易使产品出现中变焦,甚至全片焦糊现象,影响产品外观及滋味。因此,需对微波功率及时间进行研究、选择,实验结果表4。由表4可知,故微波最佳膨化工艺参数为800W,60s。

2.2 感官评定结果 由表4可知,感官评定结果为(分数从高到低):1>3>5>8>4>7>2>6。

3 结论

(1)糊化温度及时间的确定:糊化温度选择90℃,时间为60min。若时间过久、温度过高,则板栗片易出现破碎、过烂现象,不利于后续加工。

(2)微波膨化功率及时间的选择:功率800W,时间为60s。功率高,则温度升高快,水分的冲出力大,膨化度更高,但此时时间不宜长,否则会出现焦片现象。

(3)微波本身即有杀菌功能,故选择合适的微波参数,可减少单独杀菌步骤,节约成本。

参考文献

[1]霍婷,杨建华,薛文通,等.板栗的综合开发与利用[J].食品工业科技,2008,29(07):297-300.

(责编:张宏民)endprint

摘 要:该文以板栗为主要原料,采用微波膨化技术来研制一种新型的板栗即食产品,通过单因素试验考察了采用微波技术处理板栗片的最佳操作条件。结果表明,微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为:切片厚度为2mm;糊化温度为90℃,时间为60min;微波功率为800W,时间为60s。

关键词:板栗;脆片;微波膨化;加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2014)22-122-02

板栗营养丰富,有“干果之王”之称,其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高,其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基酸的含量均超过FAO/WHO的标准。食用板栗可以补充谷类和豆类中限制性氨基酸的不足,有利于改良谷物和豆类的营养品质[1]。本课题主要是研究微波膨化板栗片的加工工艺,经一系列单因素试验,得到较为主要的影响因素,结合感官评定实验,以获得最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料 丽水板栗,盐,氯化钙,抗坏血酸。

1.1.2 仪器和设备 仪器和设备基本情况见表1。

表1 仪器和设备基本情况

[仪器或设备名称\&型号\&生产厂家\&恒温水浴锅\&DK-S28\&上海精宏实验设备有限公司\&微波炉\&G8023ESL-28\&广东格兰仕集团\&电磁炉\&MC-SH216\&广东美的生活电器制造有限公司\&电子天平\&YP3001N\&上海精密科学仪器有限公司\&恒温热风干燥箱\&DGG-9053AD\&上海森信实验仪器有限公司\&水分含量测定仪\&DHS20-A\&上海精密科学仪器有限公司\&]

1.2 预制试验工艺流程 板栗果的挑拣→板栗去壳、去内皮→切片→热烫、护色→浸泡→糊化→预干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 单因素试验

1.3.1 切片厚度 选择板栗的切片厚度为2mm和4mm 2种进行比较试验。

1.3.2 糊化温度及时间的选择 综合各项参考文献,选择以下参数进行试验:(1)80℃,持续60min/90min;(2)90℃,持续60min/90min。

1.3.3 微波膨化的温度、时间 微波炉功率为800W,经多组预实验,决定采用以下参数进行微波膨化:(1)100%,60s/90s;(2)80%,90s/120s;(3)60%,120s/150s;(4)40%,150s/180s,共8个处理。

1.4 感官评定 本试验的感官评定对板栗脆片成品的色泽、脆度口感、香气滋味、粘牙度进行评定,根据标准要求进行评分。感官评分采用总分50分制。邀请6名同学进行此次感官评定实验,对该6名同学的评分进行整合,求取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗切片厚度选择 由表2可知,板栗切片厚度为2mm时,其感官评定均比厚度为4mm时的高。板栗片过厚时,水分丧失不完全,水分分布亦不均匀,导致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定为2mm。

2.1.2 糊化温度及时间的选择 由表3看出,在第2、3、5组的糊化条件下,板栗片的糊化效果较差,影响产品品质、外观,第1组同第4组效果相近,但综合二者条件,第4组加工预处理时间更短。故最佳工艺参数选择糊化温度为90℃,糊化时间为60min。

2.1.3 微波膨化的温度、时间的选择 在一定范围内,随着膨化时间的延长,产品膨化率升高,但是膨化时间继续增大,则易使产品出现中变焦,甚至全片焦糊现象,影响产品外观及滋味。因此,需对微波功率及时间进行研究、选择,实验结果表4。由表4可知,故微波最佳膨化工艺参数为800W,60s。

2.2 感官评定结果 由表4可知,感官评定结果为(分数从高到低):1>3>5>8>4>7>2>6。

3 结论

(1)糊化温度及时间的确定:糊化温度选择90℃,时间为60min。若时间过久、温度过高,则板栗片易出现破碎、过烂现象,不利于后续加工。

(2)微波膨化功率及时间的选择:功率800W,时间为60s。功率高,则温度升高快,水分的冲出力大,膨化度更高,但此时时间不宜长,否则会出现焦片现象。

(3)微波本身即有杀菌功能,故选择合适的微波参数,可减少单独杀菌步骤,节约成本。

参考文献

[1]霍婷,杨建华,薛文通,等.板栗的综合开发与利用[J].食品工业科技,2008,29(07):297-300.

(责编:张宏民)endprint

摘 要:该文以板栗为主要原料,采用微波膨化技术来研制一种新型的板栗即食产品,通过单因素试验考察了采用微波技术处理板栗片的最佳操作条件。结果表明,微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为:切片厚度为2mm;糊化温度为90℃,时间为60min;微波功率为800W,时间为60s。

关键词:板栗;脆片;微波膨化;加工工艺

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2014)22-122-02

板栗营养丰富,有“干果之王”之称,其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高,其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基酸的含量均超过FAO/WHO的标准。食用板栗可以补充谷类和豆类中限制性氨基酸的不足,有利于改良谷物和豆类的营养品质[1]。本课题主要是研究微波膨化板栗片的加工工艺,经一系列单因素试验,得到较为主要的影响因素,结合感官评定实验,以获得最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料 丽水板栗,盐,氯化钙,抗坏血酸。

1.1.2 仪器和设备 仪器和设备基本情况见表1。

表1 仪器和设备基本情况

[仪器或设备名称\&型号\&生产厂家\&恒温水浴锅\&DK-S28\&上海精宏实验设备有限公司\&微波炉\&G8023ESL-28\&广东格兰仕集团\&电磁炉\&MC-SH216\&广东美的生活电器制造有限公司\&电子天平\&YP3001N\&上海精密科学仪器有限公司\&恒温热风干燥箱\&DGG-9053AD\&上海森信实验仪器有限公司\&水分含量测定仪\&DHS20-A\&上海精密科学仪器有限公司\&]

1.2 预制试验工艺流程 板栗果的挑拣→板栗去壳、去内皮→切片→热烫、护色→浸泡→糊化→预干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 单因素试验

1.3.1 切片厚度 选择板栗的切片厚度为2mm和4mm 2种进行比较试验。

1.3.2 糊化温度及时间的选择 综合各项参考文献,选择以下参数进行试验:(1)80℃,持续60min/90min;(2)90℃,持续60min/90min。

1.3.3 微波膨化的温度、时间 微波炉功率为800W,经多组预实验,决定采用以下参数进行微波膨化:(1)100%,60s/90s;(2)80%,90s/120s;(3)60%,120s/150s;(4)40%,150s/180s,共8个处理。

1.4 感官评定 本试验的感官评定对板栗脆片成品的色泽、脆度口感、香气滋味、粘牙度进行评定,根据标准要求进行评分。感官评分采用总分50分制。邀请6名同学进行此次感官评定实验,对该6名同学的评分进行整合,求取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗切片厚度选择 由表2可知,板栗切片厚度为2mm时,其感官评定均比厚度为4mm时的高。板栗片过厚时,水分丧失不完全,水分分布亦不均匀,导致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定为2mm。

2.1.2 糊化温度及时间的选择 由表3看出,在第2、3、5组的糊化条件下,板栗片的糊化效果较差,影响产品品质、外观,第1组同第4组效果相近,但综合二者条件,第4组加工预处理时间更短。故最佳工艺参数选择糊化温度为90℃,糊化时间为60min。

2.1.3 微波膨化的温度、时间的选择 在一定范围内,随着膨化时间的延长,产品膨化率升高,但是膨化时间继续增大,则易使产品出现中变焦,甚至全片焦糊现象,影响产品外观及滋味。因此,需对微波功率及时间进行研究、选择,实验结果表4。由表4可知,故微波最佳膨化工艺参数为800W,60s。

2.2 感官评定结果 由表4可知,感官评定结果为(分数从高到低):1>3>5>8>4>7>2>6。

3 结论

(1)糊化温度及时间的确定:糊化温度选择90℃,时间为60min。若时间过久、温度过高,则板栗片易出现破碎、过烂现象,不利于后续加工。

(2)微波膨化功率及时间的选择:功率800W,时间为60s。功率高,则温度升高快,水分的冲出力大,膨化度更高,但此时时间不宜长,否则会出现焦片现象。

(3)微波本身即有杀菌功能,故选择合适的微波参数,可减少单独杀菌步骤,节约成本。

参考文献

[1]霍婷,杨建华,薛文通,等.板栗的综合开发与利用[J].食品工业科技,2008,29(07):297-300.

(责编:张宏民)endprint

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