生食要小心

广 东 科 学/文

对食物进行加热所带来的美味和营养不容否定，但生食作为一种饮食文化和饮食方式，与熟食也并非势不两立。只是，我们的社会已经适应了熟食，要品尝“生鲜”的话，就要花多点工夫，以降低风险。

生吃，食材更讲究

食物在生产、运输、储藏和加工过程中都可能被污染，常见的有鸡蛋上的沙门菌、牛肉中的大肠杆菌、生蚝中的创伤孤菌等。而冷冻、辣酱、芥末、烟熏、酒等，都无法代替充分加热的杀菌作用。所以，在选择食材和制作生吃食物时，都须比熟食小心。

比如，选择专门为生食屠宰检疫的肉类和专门为生食种植的蔬菜。这些肉类和蔬菜经国家检疫部门确认，没有寄生虫，但国内较少销售。可从超市或专门经营生食的餐饮店购买。

另外，制作生食的工具和器皿也要注意消毒。

豆类，不宜生吃

有些食物即使没有被污染，也不宜生吃。

比如，苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及其制品中含有氰苷，当细胞被破坏时，氰苷可被水解为有毒的氰化物，引起急性中毒，严重者可导致死亡。

很多豆类蔬菜中含有一种会使红细胞凝集的蛋白质，叫植物凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物，可引起恶心、呕吐等症状，重则致命。加热可以破坏凝集素，所以，当不能分辨某种豆类是否含凝集素时，还是熟食为宜。

生吃海产品，要适量

一些鱼类和甲壳动物中含有一种能分解维生素B1的酶，过量生吃这些海产品可能导致维生素B1缺乏，甚至导致脚气病的流行。

所以，即使再爱日本鱼生，也只能“浅尝辄止”。