温度对红菜薹贮藏效果的影响

陈学玲，俞静芬 ，关健 ，何建军 ，凌建刚 ，康孟利 ，梅新，施建斌 ，邱正明 ，聂启军

（1.湖北省农业科学院/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，武汉，430064；2.宁波市农业科学院）

红菜薹又名芸薹或紫菜薹，属十字花科，是武汉地区春节前后供应的主要蔬菜之一，它质地脆嫩，风味独特。但是，采收后的离体红菜薹呼吸作用和蒸腾作用旺盛，在自然条件下放置，3～4 d即失水萎蔫、花蕾开放、内容物大量消耗、薹茎空心并纤维化，严重降低食用和经济价值[1]。本文针对红菜薹采后贮藏难题，重点研究了在不同贮藏温度下，湖北省农科院选育的3个红菜薹品种的呼吸强度和感官品质的变化规律，以期延长红菜薹贮藏期。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用的红菜薹为湖北省农业科学院经济作物研究所选育，品种编号分别为JHB、YZH和SYH。试剂均为分析纯。

1.2 试验方法

①试验设计 从田间采收新鲜的红菜薹，分A、B、C、D共4组，每组设平行3个，用普通保鲜袋包装； 将 A、B、C、D 组分别置于 0、5、10℃和室温20℃条件下贮藏，每隔2 d分别测其呼吸强度，并评价感官品质。

②呼吸强度的测定 呼吸强度是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位质量的植物体，单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量或损失的干质量。本文以单位时间内单位质量的植物体释放的CO2计量呼吸强度。采用静置碱液吸收法，测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出CO2量，取3组的平均值。

③感官评价 从色泽、组织、气味3个方面对不同处理的红菜薹进行评分，以固定的10位专业研究人员按以下标准评分，10分，色泽紫红，组织饱满，无纤维化和褐变现象，有正常的青香味；8分，色泽紫红，轻度萎蔫，无纤维化，切口处稍微褐变，有正常的叶香味；6分，色泽开始变暗，袋内壁有水珠，茎出现轻微软化；4分，色泽变暗，叶出现较多萎蔫，袋内出现积水，茎有尾部空心，褐变程度加深，开袋有轻微异味；2分，色泽暗红，叶片萎蔫加重，花脱落，切口处褐变进一步加重，尾部空心并伴有纤维化，出现轻微腐败味，此为商品界限；1分，色泽暗红，叶出现重度萎蔫，空心和纤维化严重，并伴有胀袋现象出现，腐败味加重；0分，袋内积水增多，叶片和茎腐烂，呈黏稠状，有胀袋现象，有较大酸败味。

2 结果与分析

2.1 温度对红菜薹呼吸强度的影响

如图1所示，采后贮藏于20、10℃时，红菜薹JHB在贮藏2 d内呼吸强度有上升趋势，贮藏2 d后逐渐下降；采后贮藏于5℃时，在贮藏过程中红菜薹JHB的呼吸强度呈整体下降的趋势，但在贮藏第4～6 d有一个小幅升高过程，其后下降；采后贮藏于0℃时，JHB呼吸强度在贮藏0～4 d时下降，在第4～8 d上升，其后又下降。

如图2所示，采后贮藏于20、10℃时，红菜薹YZH在贮藏2 d内呼吸强度有上升趋势，贮藏2 d后逐渐下降；采后贮藏于5、0℃时，在贮藏过程中红菜薹YZH的呼吸强度呈整体下降的趋势。

由图3可见，采后贮藏20、10℃时，红菜薹SYH在贮藏2 d内呼吸强度有上升趋势，贮藏2 d后逐渐下降；采后贮藏于5、0℃的红菜薹SYH的呼吸强度呈下降趋势，6 d后呼吸强度趋接近。

综上可知，红菜薹较适宜的贮藏温度为5℃和10℃，采后贮藏10 d，3个红菜薹品种呼吸强度从大到小的依次为JHB＞YZH＞SYH。

2.2 温度对红菜薹感官品质的影响

由表1可以看出，红菜薹SYH的耐贮性最高，5℃时达到10 d；其次为红菜薹YZH，5℃时达到8 d；红菜薹JHB耐贮性最差。不同贮藏温度下，红菜薹感官评分从高到低依次为 5℃＞10℃＞0℃＞20℃；3个红菜薹品种的耐贮性从大到小依次为：SYH＞YZH＞JHB。

图1 贮藏温度对红菜薹JHB呼吸强度的影响

图2 贮藏温度对红菜薹YZH呼吸强度的影响

图3 贮藏温度对红菜薹SYH呼吸强度的影响

表1 贮藏过程中3个品种红菜薹感官评价表

3 结论与讨论

贮藏温度对3个品种红菜薹的呼吸强度的影响具有相同的规律，即采后贮藏在20℃、10℃时，贮藏2 d内，红菜薹呼吸强度呈上升趋势，贮藏2 d后逐渐下降；贮藏于5℃和0℃的红菜薹的呼吸强度呈下降趋势，6 d后呼吸强度趋接近。

经综合比较贮藏温度对红菜薹呼吸强度和感官品质的影响，确定最适的红菜薹贮藏温度为5～10℃；相同贮藏条件下，3个品种的红菜薹耐贮性从大到小依次为SYH＞YZH＞JHB。

通常，在一定的贮藏温度范围内，温度越低，蔬菜的呼吸强度越弱，贮藏期越长，但贮藏温度过低也会影响组织正常的生理代谢，造成损伤。因此，在不破坏蔬菜正常生理代谢的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使其呼吸作用降至最低限度。此外，贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激蔬菜的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期[2～5]，因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。

[1]罗金国.鲜切莲藕和红菜薹在贮藏中生理生化变化的研究[D].武汉：华中农业大学，2006.

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