闽南碗糕

◎戴高山

闽南的碗糕其实就是年糕，都是籼米磨细加糖蒸的。所不同的是，蒸年糕要用整个蒸笼，而碗糕只需用小碗盛好放入蒸笼里蒸即可，故此叫碗糕。

碗糕是从前逢年过节必备的食品。一方面，有天地祖宗要孝敬；另一方面，有亲戚朋友要招待。所以家家户户逢年过节，厨房里总免不了要备下碗糕。

做碗糕所用的籼米，和做九层粿是一样的，都要经过石磨慢慢磨细。但有一点不同的是，做碗糕要经过发酵，而九层粿却不用发酵；做碗糕要加糖，是甜的；而做九层粿却只加些许小苏打粉，是淡的。

籼米粉发酵时用的，不是店里买来的发酵粉，而是从前发酵后的米浆晒干备用的。有时家里没有这种酵母干，母亲就会舀上一勺生米浆，去找邻居家换已经发酵但没有下蒸的生米浆。只要有那一小勺子来当酵母，一桶生米浆就会开始慢慢发酵。但是，自然发酵的火候要拿捏得准，蒸出来的碗糕才会自然裂开——这寓意着发达的了。碗糕发酵到位，火候到位，揭开蒸笼盖之后，全都咧开嘴笑了。妇女向别人炫耀她的年糕蒸得好，就会说：“我今年蒸一笼碗糕蒸得真水呢，揭开蒸笼盖，一个个笑眯眯呢！”

假若蒸碗糕时，发酵这道工序拿捏不准，那么蒸出来的碗糕就会一个个愁眉苦脸呆在碗里不敢探头。于是妇女们就会说：“真是的，今年这碗糕怎么蒸得‘忧’成这样呢？”“忧”了的碗糕，自然比较难吃，主妇们也羞于拿出来招待客人。

所以蒸碗糕最头疼的事，就是要经常观察生米浆发酵的过程。第一是要闻一闻生米浆有没有发酸，有发酸就是发酵的开始。接下来，要看看生米浆的表面，是不是产生泡泡了，如果产生泡泡，说明发酵正在进行。当然，什么时候发酵到真正的标准，没人说得清，每个人都有自己的标准。即便是蒸碗糕的高手，也不敢保证自己的碗糕一定会“笑”。

当发酵的火候到位时，就要称出和这些生米浆相匹配的红糖，倒入正在发酵的生米浆中。糖倒入发酵的生米浆后，就要开始快速搅拌，让红糖迅速溶入生米浆中。

接着，就要开锅生火，在蒸笼里摆上一个个小碗，待水烧开之后，揭开蒸笼盖，用勺子舀上一勺勺生米浆，倒入那热气腾腾的小碗中。记住，只能装到八分满，在发酵跟火候正常的情况下，一炷香的工夫，揭开蒸笼盖，是“笑”还是“忧”，便一目了然。我记得在热气腾腾的蒸笼边，碗糕笑了，母亲的脸也就跟着笑了；碗糕“忧”了，母亲的脸也会跟着忧了。

在困难时候，大多数人家只有红糖，所以大家蒸出来的碗糕，大多是褐色的，入口弹性较大。其肉质就如田螺肉一般，故也叫田螺肉碗糕。后来生活好了之后，大家蒸碗糕都改用白糖，蒸出来的碗糕就跟雪一样的发白，松软可爱，入口绵长。