寻味编

酸

北方人嗜酸，酸菜面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食点了一钵酸汤面叶，滋味甚好，宾主两相欢。北方人口味偏酸咸，南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立住脚，山西老陈醋一直是四大名醋之首，稳居宝座。

南方也有醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小桥流水人家，青花瓷小盏盛不动苦辣酸咸。

北方人吃面，能搁半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒饭，把我镇住了。我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬着牙在碗里倒了几勺醋，呼拉拉吃完，还喝干了汤，自此开始吃醋。

男人不吃醋则已，吃起来，比女人醋劲大。

醋之酸，汪洋肆意，顺着喉咙，直下肠胃。柑子也酸，那酸却热情似火，从口腔散发，直冲脑门，然后绕头三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭时咬不动豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸，都是酸，但酸得大相径庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜第一，酸菜之酸又纯又好。

中国人用白菜腌渍酸菜的历史颇久，《齐民要术》一书有详细介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜经常是餐桌的主角。陕西安康民谣曰：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已是日常饮食的重要组成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛里取一点酸菜汁擦上，祛痛止痒效果很好。

我以前会做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子，吴昌硕的枇杷，齐白石的白菜，张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。

安庆迎江寺博物馆有件宋代瓷塑：三老尝醋。一口硕大的醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师，一僧二俗，敞胸露乳，各以手指蘸缸中醋尝之，同样的酸，不一样的表情。

一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。

酸常常与穷在一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被人欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。”冬心先生梅子画上如此题跋：

江南暑雨一番新，结了青青叶底身。

梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。

心酸是天下至酸。还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。

王华祥-《等待花开之老徐》 板面油画 120×80cm2014

甜

粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，见当地人在肉羹里放糖，我吃了几口，大叫投降。南方人喜欢甜食，岭南大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面。马来西亚街头很多卖炸香蕉、榴莲泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。

汪曾祺说：“其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”连用两个感叹号，汪先生感受深也。无锡没去过，无锡菜没吃过。包子肉馅放糖，想想就没有食欲。

喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些。以性别论，女人比男人多一些。以年纪论，老人与小孩更偏爱甜食。外祖母六十岁后喜欢吃糖，逢年过节，母亲准备礼物总少不了红糖。

有人说喜欢甜食的人性格软弱。难道嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢？我小时候嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里，以致乳牙尽坏。换齿后，不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改变。

我吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上生岀绿豆大小的白色结晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品，叫芽子粑，奇甜，贪多必腻。

甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头，甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。譬如一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。

一个人偶尔需要一点甜的心境。平日里散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作“甜的心境”吧。我过去说过，中国文化有三味——茶味酒味药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。常常有个胡想，如果诸子百家思想产生的年头，甜文化已经成熟，那么，老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味，或许我们文化底色会有所改变。

东坡嗜蜜。陆游《老学庵笔记》云：“一日，东坡与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆蜜渍之，每多不能下箸，唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”据《避暑诗话》载：苏东坡还自酿过蜜酒，可惜蜜水腐败，喝过的人拉起了肚子。

我以前也嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，实在该多甜它一甜的。

苦

瓜豆两个字我喜欢，乡野味道藏着一丝谐趣。周作人有本随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡让人心生夺美之意。

我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都很喜欢，唯独不待见苦瓜。

老家没有苦瓜，这些年回乡，经常在菜市场遇到，是外地拉过来的。岳西的老百姓有人学会吃了，据说菜农也有种的。有一回在朋友家，看见了苦瓜炒蛋，我没伸筷子。早些年吃苦太多，如今连苦瓜也不想吃了。带苦字的菜肴，我喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，用来炒腊肉最美味。苦笋炒肉，肉不肥腻，笋不寡油，此时苦笋之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道湾的书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵，人称他苦雨翁，不离苦味。但周作人并不喜欢苦。《关于苦茶》一文中他说：“味太苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。”给胡适的信又这样说：“老僧假装好吃苦菜，实在的情形还是苦雨……”周作人喜欢的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等。周作人写起这些甜食，文字粘稠仿佛糖稀，包裹着这些甜品。

王华祥-《等待花开之婷婷》 板面油画 120×80cm2014

不喜欢苦味，喜欢苦字。以前住的附近有个地名叫“苦菜湾”，因为喜欢这个名字，我去过不下十回。“苦菜湾”的风景，底色是苦的，苦得茅草潇潇，苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”

苦与甜之间，关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘，是我夏天常喝的饮品。即便喝中草药，嘴里也有苦尽甘来之感。

吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽。世间没有“吃得甜中甜，方为人上人”的话。在我们中国，吃苦耐劳，一直是高尚的品质。

有朋友身体不好，进入夏季后，胃口下降，不思饮食，并伴有低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。

苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧，总不能让大家都去学习勾践。卧薪尝胆之类，我干不来，也干不了。

胆之苦，是剧苦，尝过一次，苦得舌尖发麻。

朋友请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。

辣

有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐。后来专门去吃，说：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文革中，火宫殿墙上出现了这样的最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。

味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜，总要放一点辣，丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫亦见过不少，有朋友满大街找臭豆腐吃。前年在黄山开会，晚饭时，酒过半巡之际上来一盘鱼，大家纷纷下箸如万桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人怒骂，真不像话，坏臭了，还给我们吃。那人笑笑说，这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是那股臭。闹笑话了。据说臭鳜鱼制法独特，食而得异香。异香没吃出来，怪臭倒有体会。我口味清淡，不要说苦臭之味，即便辣过了头，甜过了头，也招架不住。

祖父吃辣，辣椒面拌辣椒酱，桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣，一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣，食不下咽、寝不能眠的人。

去年春天在北京，徐迅兄请饭，有一道芥末凤爪，把半桌人辣住了。甲乙辣得咳出声。车前子说他不怕辣，艺高人胆大，吃了一个，辣得半天没说话。我好奇，尝了一个，一股奇辣毒辣剧辣，从舌尖轰炸到整个口腔，一头窜进鼻孔里，跟着弥漫到头颅，波涛汹涌，整个脑袋瞬间蒙掉，眼前顿时模糊。

知道芥末很晚，是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配，吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说：没有芥末我就不会吃龙虾！我吃龙虾居然不要芥末，他视为咄咄怪事。他吃龙虾非要芥末，我觉得岂有此理。

辣性除了助消化、开胃之外，还有祛湿之功效，这大概是川人湘人喜欢辣椒的地域原因。像成都重庆那些地方，很少看到太阳，天很压抑，饭菜里放一点辣，可以把忧郁的东西排泄掉。

辣能去腥膻，烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放一点辣椒粉不可。这时候辣被腥膻中和了，辣是功成身退的大将军，羊肉牛肉大肠丰腴滋润。吃一口，风吹草低见牛羊的是我们，辣出了大境界。

辣这种味道，不可能被其它味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末。秦皇汉武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

辣味是阳刚之味吧，湖南人喜欢革命，有人归功于辣椒。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”，有亲昵之心。江浙人叫辣椒做“辣货”，是远离的意思。

酸是调皮伶俐的童子，甜是丰腴滋润的佳丽，苦是死心塌地的仆人，咸是独望春风的少妇，辣是意态潇洒的大汉。辣味之动人，在激；酸味之动人，在诱；苦味之动人，在回；甜味之动人，在和；咸味之动人，在敛。辣味的激，激得凶，一进口像刺入舌头，勇猛如岳飞“枪挑小梁王”。酸味入嘴也像刺入舌头，但到底刺得慢，仿佛美人舞剑。

我现在喜欢做一道辣菜——干煸辣椒，从一朋友处偷来的手艺。在安庆时，经常买一点柿子椒，去籽，洗干净后，用刀平拍，入油锅，放酱油若干，滋味卓越，是极好的下饭菜。可惜合肥菜市场卖的辣椒味道太辣，此菜久荒矣，偷来的手艺快还给人家了。

咸

冬天的早晨，倘或下点雪，我家就吃咸菜煨豆腐。一方面是园子里青菜被冻住了。二则，咸菜煨豆腐也的确美味，滚跳跳煨在木炭火锅里，很好吃，豆腐尤其好吃，细嫩、清香，难可比拟。窗外的雪是白的，米饭是白的，瓷碗是白的，火锅里的豆腐是白的，窗户纸也是白的，红色的炭火散发着暖意。

咸菜现在是过街老鼠，有害健康，人人喊打。我如今不大吃咸菜，也有例外，倘或在餐桌上遇见一份咸豇豆，能多吃半碗饭。

咸豇豆有奇香，让人胃口大开。咸豇豆的颜色亦好，黄亮亮像黄花梨椅子扶手的包浆，诱人得很。如果配上红辣椒，装在小碟子里，就是餐桌上的小品了。

我曾经吃过很多咸菜。以前读书到半夜，饥肠辘辘，去厨房找东西吃，碗柜里总只有咸菜，茶泡饭，吃咸萝卜干，是那时候的美味。伊屡屡告诫说油炸食品与咸菜对身体无益，奈何人恰恰喜欢做无益之事遣有涯之生。

西方似乎没有咸菜。我吃过韩国的泡菜，那不能算咸菜。据说日本有咸菜，我在澳门吃到过，和中国咸菜的味道不同。

中国人对咸菜很讲究。我家过去的风俗每年要腌制不少咸菜，吃不完的豇豆、黄瓜、茄子、辣椒、扁豆，放进腌菜缸。闹菜荒的时候再拿出来，胜过吃寡饭。腌菜讲究技术，放盐很重要，多了，菜太咸，少了，菜会烂掉或者发臭，有些菜腌之前还要晒好。

霜降后的冬天，走在乡下的早晨，堂屋前的砖柱之间，稻床外的树之间，到处栓有绳子，挂着萝卜、白菜杆之类，霜花如星，是乡村一景。腌萝卜的时候还要用棒槌捣压，一层萝卜一层粗盐，装入陶瓷粗瓮里。腌菜一般要十天半月才能开启，腌黄瓜和萝卜例外。黄瓜和萝卜腌久了发酸。

贫穷人家，咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒与辣椒之外，就只有咸菜能给他刺激了。辛苦一天之后，左手持盐辣椒，右手把酒，怡然自得，十分享受。

乡下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之际，农务繁重，家庭主妇会在饭菜里多搁一点盐。久而久之，成为习惯性口味。乡下人对咸味近乎崇拜，认为它是力量的化身，民间一直有吃盐长力气的说法。盐也是他们日常用药，感冒发烧牙疼头晕中暑过敏，先喝一碗盐水。

现在年轻人，喜欢吃咸菜的不多了。一朋友回乡下秋收，老母亲背了点咸菜，带回来后一家大小无人问津，最终只得扔掉。

咸菜有素荤之分，大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节我从乡下买了半爿猪腌成腊肉，差不多可以吃到秋天。炒家常菜蔬，放几片腊肉，味道很香。这时腊肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起来有昏黄的回味与微绿的向往。

鲜

鲜颇具私密性，感觉太美。美从来只可意会，无法言传，大美尤其无言。鲜字，是鱼和羊的搭配。据说鱼羊同烹，其味美滋，有一年在南方吃过，可能做不得法，并不见佳。

鱼类的确鲜美，家常一点的有鲫鱼，奢侈一点的有河豚。著名的长江四鲜——银鱼、刀鱼、鮰鱼、鲥鱼，我吃过三种。银鱼细骨无鳞，明莹如银，其鲜短平快。刀鱼细腻鲜嫩，入口即化，其鲜清新婉约。鮰鱼集河豚、鲫鱼之味于一身，其鲜平滑肆意。鲥鱼没吃过，苏轼称为惜鳞鱼，说“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。超过鲈鱼，其味可见一斑。桃花春气之感，还是不要吃了，一吃就泥实了，缺乏想象空间。

鲜字的右边是羊，羊是畜肉中最鲜者。猪肉油腻，牛肉太犟，驴肉粗重。有人说羊肉“乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，因为我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致”。我个人最喜欢爆和涮，尤其是涮，感觉跨入暮春的田野，鸟语花香，一切正在蓬勃地生长。

吃过的东西，有很多比鱼羊要鲜美，譬如菌类。大概先民发明鲜字太早，盐没能广泛使用，呈现不出菌之鲜。二则菌类身份“卑微”，不及鱼羊“高贵”。阿城说吃遍全世界，觉得最鲜的是云南的鸡枞菌。用那种菌做汤，极危险，人贪鲜，会喝到胀死。小说家言，大概不必当真。尽管阿城还一本正经怀疑那种菌里含有什么物质，能完全麻痹脑里面下视丘中的拒食中枢，才会让人喝到胀死还想喝。

菌类中，我吃过最鲜的是老家人称为鹰爪菇的，做汤或者炒食都不错，滑且嫩，入嘴之际，触电一样，鲜味洇濡，顺着嘴唇舌尖舌根然后到喉咙，紧跟着弥漫了整个胸腔，此刻，不要说话，埋头吃喝便是赏心乐事。可惜这道菜近二十年未见，杳不可寻，鲜美得成了传说。记得小时候吃到的毛豆米鸡蛋汤也不错，每每在餐桌上遇见，总会喝到撑。现在毛豆是改良的毛豆，鸡蛋是养殖的鸡蛋，烧出汤来已成鸡肋矣。

暮春之后，有一道春鲜——豌豆配春笋：春笋切成方丁，在淡盐水内焯烫一分钟后清炒，至八分熟，调入生抽，煸炒半分钟。接着倒入豌豆，快速煸炒，调入盐和鸡粉，翻炒均匀即可出锅。

豌豆颗粒圆润鲜绿，比翡翠绿还嫩，方丁春笋如玉，搭配起来十分好看。口感脆嫩，味道鲜美，清雅隽永。这样的菜，不要说在大鱼大肉中，即便放入家常菜里面，也显得清新雅致，真所谓沁人心脾。

这些年赴宴无数，叵耐美食遁迹。很多时候不是吃饭，而是赴局，很多时候不是吃饭，而是聊天，好在不是鸿门宴，宾客相欢，美食与食美退而其次了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，厨师火候掌握很好，蟹肉细嫩，汁也收得利落，鲜美可口。

看到一个资料，说朝鲜国名中的鲜字与吃生鱼片习俗有关，或可理解为“朝贡生鱼片”，即把适合制作生鱼片的活鱼贡献给中国朝廷，并有专门厨师携带佐料伴随同行。聊充谈资，录此一说。

日本生鱼片很有名，吃过几次，不觉得好，口味有时候和习惯有关。日本饮食不如日本文学。日本文学不如日本绘画。日本浮世绘里的风情够鲜够美，堪比美食。

鱼中最鲜的，是我姑妈烧的鲫鱼汤，大概是制作得法，让人经年不忘。