孙建军：鱼翅皇的“身段”突围战

张翠翠

一座“皇宫”的转型日记

11月21日早上九点，位于英雄山路的皇家花园酒店门口，孙建军走下车，抬头看了一眼门口牌匾，走进大堂。

30多个员工正在培训，“每天早上9点准时开会，大致总结下前天的服务情况和业绩”。孙建军每天早上9点准时进店，先是看一下助理递过来的业绩汇报，然后检查店内设施状况。“现在是餐饮业的寒冬，业绩不好，员工培训时间会长一点，我则是盯住预算，严格把关。”

“皇宫餐饮集团鼎盛时期，鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园三个店均各自有专门的维修队伍，一共60人，如今精简成一支，只有30人。”占地约1.4万平的皇家花园在2013年开业，正赶上“八项规定”出台，高达几千万的装修费用在两年内远未收回成本，但如何转型已经成为孙建军要考虑的问题。

转型的第一步，是让皇宫餐饮集团在济南的四个店变成六个店。用孙建军的话来说，叫做“放低身段，走亲民路线”。

此前，皇宫餐饮集团在济南共有4家店，分别为鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。佛慧山脚下的本部，分为“皇宫大酒店”和“御景风味城”。位于英雄山路上的“皇家花园”，现也被分成两个店，一个叫“金堂家常菜馆”，另一个仍叫“皇家花园”。位于千佛山路上的“鱼翅皇酒家”，现在改名为“随心圆酒楼”。此外，大明湖畔的“鹊华居酒店”继续打造大明湖特色文化，基本没有改变。

吃饭到“风味城”，请客到“皇宫”、“鹊华居”，大众消费在“金堂家常菜”，中端消费到“皇家花园”，从塔基到塔尖，为食客提供各式各样的选择。采访当日，记者在点菜区看到，酱排骨58元，姜汁松花蛋18元，一荤三素的套餐98元，特价菜糖醋鲤鱼只卖8元。

做餐饮需要“逆思维”

1999年，孙建军在征兵接待处转业后，与朋友三人一起投资开起皇宫餐饮第一家店：鱼翅皇酒家。他聘请一位香港师傅，年薪60-100万，在当时的济南餐饮界掀起轰动。在鱼翅皇酒家最繁荣的2005到2009年间，人均消费1000元/人，往来酒店的不是企业老板、就是商政人士，每天熙来攘往，一桌子的海参、鲍鱼、鱼翅。

2003年非典期间，所有餐饮企业都闭门谢客，而鱼翅皇的员工戴着口罩照常营业。“天天爆满。”孙建军说，餐饮就是逆思维才能绝路逢生，“在所有门店都休息时，我们照常营业，只是卫生标准更严格把控。”

“那是一个讲排场的年代。”孙建军作为餐饮管理者，回望最辉煌的年代，始终认为餐饮随经济发展而动。

2007年，孙建军将“鱼翅皇”开进郑州：一座威尼斯大酒店兼具餐饮康乐一体，地上12层，地下两层。“自古有得中原者得天下一说，郑州作为全国的铁路中枢，有着其他城市无法比拟的人流量，而地理位置也离山东比较近，便于管理。”

郑州店面积约1.8万平方米，是鱼翅皇所有酒店里面积最大的，效益也是最好的，哪怕是餐饮寒冬的今天，威尼斯大酒店的人流量仍然每天保持2012年前的水准，“原本定位就是大众餐饮娱乐，这刚好契合了当今餐饮转型的精神：回归大众，理性消费，郑州威尼斯大酒店就是摸准了时代的脉搏。”

高端餐饮的泡沫有多少

流失掉公务宴请的消费群体，高端餐饮业骤然失去了泡沫源。而餐饮业开始关注大众化的消费，这种改变带来了餐饮业一种新气象：更家常，更面向大众。

“当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，餐饮只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。”孙建军认为餐饮业确实到了该转型的时候，虽然“禁令”来得有点突然，但“转型”是中国经济转型期的必经之路。

“现在说来，台湾香港的餐饮模式已经相对成熟，特色化明显，既有便利快餐店，又有街头大排挡，也有西餐店，也有米力乃这样精良优质的高档餐厅。人们可以自由选择用餐标准，而每家店都会特别讲究，并不因消费价格而拉低食物水准。”孙建军认为，国内餐饮业转型重在特色化经营，港台就是成功例证。

如今济南许多高档酒店都在做盒饭，送外卖，皇宫餐饮也正在尝试，但他们的思路绝非外卖那么简单，“目前正在研讨中，未来想把点餐系统搬到网上，顾客坐在家里点餐，服务员送菜上门，如果定制宴席，厨师可以上门服务”。

在孙建军看来，餐饮业正在迈向不均衡发展期，“国家发令限制高端奢侈浪费，并不是不让进高档酒店吃饭”。他显然对当下公务宴请不敢进原本的高档酒店表示质疑，因为“转型后菜价降下来，与家常菜馆花费差不多”。孙建军坚持“减价不减质，可以把大盘换成小盘，但对于食用油、原材料、口味仍然坚持高标准。”作为全省第一家菜品量化单位，皇宫集团开创了所有原料上秤的先河，“调料和原材料仍然按照原先的比例进行炒制，顾客可放心来吃”。endprint