青海蜂蜜品质特性分析

2014-11-28陈瑞杰张敬群邢延安张腊梅

中国蜂业 2014年2期

陈瑞杰张敬群邢延安张腊梅

（1湖南天宜美康科技发展有限公司；2青海省花宝蜂业股份合作有限公司；3西安众天食品有限公司；4湖南省明园蜂业有限公司）

“青海蜂蜜”又称“菜花蜜”，因青海油菜播种面积大，花繁蜜多，所产蜂蜜系单一油菜花蜜，故名。液态青海蜂蜜呈特浅琥珀色或乳白色结晶、半结晶状态，纯度高而清香；葡萄糖和果糖等还原糖含量高、蔗糖含量低，甜而不腻；淀粉酶值高、无羧甲基糠醛（HMF）；富含丰富的氨基酸、维生素和微量元素，以其营养价值高而著称。

一、蜜源种植方式决定青海蜂蜜高纯度

青海油菜连片、单一种植面积大，种植区内无其他蜜源作物，环境纯净无污染，造就“青海蜂蜜”纯度高[1]，液态为纯净的琥珀色、结晶或者半结晶状态，乳白色。

国内其他地区油菜种植一般为轮种或者套种，花期内其他蜜源植物亦有开花，出产的蜂蜜纯度较低，颜色较深。

二、高海拔决定高还原糖和低蔗糖含量

蜂蜜是一种高度复杂的糖类过饱和混合物，葡萄糖和果糖是蜂蜜的主要风味成分和营养成分。果糖和葡萄糖含量越高，该蜂蜜的营养价值相对越高。因果糖和葡萄糖均属于单糖，比蔗糖更容易被人体吸收，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人，更具有良好保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。

根据青海省蜂产品协会对青海蜂蜜各项数据的检测表明：青海蜂蜜中还原糖平均含量为80%[2]，高于甘肃天水地区油菜蜂蜜的74%[3]和湖南省明园蜂业有限公司质量管理部提供的湖南产油菜蜂蜜还原糖平均值的65%，远高于《蜂蜜》国家标准60%的要求[4]；青海蜂蜜中蔗糖含量0.42～1.96%[2]，低于甘肃天水地区油菜蜂蜜的3.1%含量[3]，远低于《蜂蜜》国标低于5%的要求[5]。

究其原因，“青海蜂蜜”1市13县[5,6]的蜜源产地均处青藏高原,海拔2300 m以上，甘肃天水地区海拔高度为1200 m左右，湖南省海拔高度为100～800 m，地域海拔越高，气候干燥、降水较少，蜂蜜中水分含量低、光照时间长、昼夜温差大、紫外线照射强，蜜源花中淀粉转化糖含量高等因素造就青海蜂蜜高还原糖和低蔗糖，优于内地同类产品的特质。

三、低温度、高温差决定淀粉酶值高

蜂蜜淀粉酶来源于蜜蜂将采食回来的花蜜在其蜜囊中转化为蜂蜜过程中，由蜜蜂营养腺体内分泌出的将花糖转化为蜜糖一种活性转化酶，是蜂蜜成熟度的检测指标，成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高，未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低。蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜质量的好坏，淀粉酶值含量高的蜂蜜，其营养价值高。饮用蜂蜜后，肠胃补充淀粉酶类，有助于人体的消化和吸收。

“青海蜂蜜”的淀粉酶值为17.9～29.4ml/（g·h）[7]，西安众天食品有限公司质检部提供的陕西汉中地区产油菜蜂蜜的淀粉酶值为10.9～16.9ml/（g·h），湖南省明园蜂业有限公司质量管理部提供的湖南产油菜蜂蜜的淀粉酶值为8.3～13.9ml/（g·h），《蜂蜜》国家强制性产品标准中酶值要求为大于4ml/（g·h）[4]。“青海蜂蜜”的淀粉酶值高于陕西汉中和湖南地区的油菜蜂蜜，远高于国家标准和出口标准，这与青海蜜源地域的蜜源植物开花流蜜期昼夜温度低、温差大、光照时间长，在相同的蜂蜜采集量蜜蜂酿造时间相对长，蜂蜜成熟度高有较大关系。

四、采蜜期温度低决定羧甲基糠醛为零

蜂蜜中的葡萄糖和果糖，经过温度较高的条件下脱水形成羧甲基糠醛，它的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，而且会影响到蜂蜜食用的安全性。羧甲基糠醛对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至引起癌症，造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤。

羧甲基糠醛高低是衡量蜂蜜新鲜度的主要指标之一。根据青海省蜂产品协会历年对该指标监测结果，“青海蜂蜜”中羧甲基糠醛值为零[7]，低于湖南省明园蜂业有限公司质量管理部提供的湖南产油菜蜂蜜1 mg/kg，远远低于国家标准要求的40 mg/kg[4]。“青海蜂蜜”蜜源基地地处海拔2300 m以上，几乎没有高温天气，日、夜间温度相对国内其他蜜源产地较低，昼夜温差大，在较低温度下储存，蜂蜜中新鲜度高。

五、维生素、氨基酸、微量元素含量丰富

1.含有10种维生素

维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。“青海蜂蜜”中含有10种维生素，除 B1、B2、VC、VE 等常规维生素外，还含有 VA、D3、B6、烟酸、叶酸和肌醇[7]，比《中国食物成分表》上刊载的蜂蜜更要丰富[8]，各维生素含量见表1。