包头牛桥记事

马歆安

包头是北方草原游牧文化与中原农耕文化之间的交通要冲，包头的牲畜养殖业与牛羊屠宰业历史悠久。早在清乾隆三十八年（公元1773年），包头牲畜交易就很频繁，牲畜、皮毛、屠宰在贸易中占有重要地位，逐渐形成市场。包头牲畜交易的主要来源是周边的达尔罕、茂明安、东公、西公、东达公、阿拉善、额济纳、鄂尔多斯和后山等地。包头回族经营牲畜最早的字号是清代嘉庆年间在北梁办起的“三成马店”和设在北梁的几家小字号马棚。

包头市的北梁，是大青山南麓台地的延伸，当地人称高坡地为梁，故东河区北部一片坡地被称为“北梁”。这里由南向北，地势逐渐呈坡状。从瓦窑沟、榆树沟、财神庙等几个路口一路爬坡上北梁，街巷交错，杂乱无章，每条巷子说长不长，说短不短，拐弯抹角，三十多度的坡道一直通到北梁土城垣下的死胡同巷道里。这里有一座已被废弃的“大仙庙”，始建于清同治十三年（公元1874年），庙的后墙正是当年包头土城墙的墙体。这片北梁坡地因有此庙而得名“大仙庙梁”。今天的大仙庙梁是典型的棚户区，房子大都是文革后建的。虽然曾有几处过去的“晋风”式住宅大院，那原有的建筑格局已经面目全非，看上去成了那种随意乱搭乱建的砖房和泥巴墙。

在北梁，回族居民占很大比例，清真食品在消费市场中一直信誉很高。近几年，随着人们生活水平的不断提高，牛羊肉的消费量也增大了。人们的食品安全意识不断加强，对畜产品的卫生状况也越来越重视。但在包头，清真牛羊肉市场往往不好管理。偷漏税款是小事，逃避食品安全检疫的现象也层出不穷。受经济利益驱动，屠宰户对清真牛羊肉市场的价格浮动有着一定的掌控性。穆斯林群众首先对个体肉品屠宰后能不能接受检疫提出了质疑，不法分子经常假冒清真商品，擅自使用清真标识等事件也时有发生。

近十几年，包头清真屠宰业，带有了一定的垄断性。靠着清真屠宰的特殊性，在市场经济的调节下，趁着城市现代化的清真牛羊肉屠宰工厂还没有组建成功，许多郊区农户或过去从事过桥牙背景的人们，不论是回族或汉族，都跃跃欲试，挖空心思建个体清真屠宰点。特别是城乡结合地带的刘宝窑子村、先明窑子村，包括北梁的大仙庙梁、黄土渠，他们先租房圈院，然后单打独斗，个体牛羊肉屠宰户就像雨后春笋般拔地而起。

屠户们住宅的院子里，每天傍晚都会聚集着一些牲口贩子。交易看起来很简单，掏钱订货，订了货再看市场行情，考虑买回来的牛羊哪些适合当天下刀，哪些需要喂养起来。初入行的屠户一般两个月左右就见红利了。

屠户们一般都请有雇工给他们宰牲、分割。一大早，他们按照头一天晚上联系好的客户，将屠宰的肉雇用“三码子”车送到预先约好的地儿去，然后再将剩下的肉和下货（包括头、蹄、肠、肚、肝、肺、散胆、肥肠、奶渣、碗口等）囤积起来。

牲畜交易市场的别名为“牛桥”， 包头的牛桥马市是古俗的沿革。包头牲畜交易市场最初就设在今天财神庙西南的牛桥街一带，每逢农历初二和十六为集日。那时，买卖牛、羊、驴、骡、马、骆驼等牲畜的市场别名都叫“桥”，从事买卖牲畜这一行业的中间人叫“牙纪”，俗称“桥牙子”或“牙子”。今天，这个行业的人被称为“经纪人”。牲畜交易时，人们通常是通过桥上的牙子充当中介，买卖双方才可成交，桥牙子是靠中介赚点小钱养活家口。自包头设“牛桥”为交易市场，牙纪便多起来，牙纪行业在包头一直延续到今天还存在。跑桥的牙纪均参加行业组织。

在旅蒙商兴盛之时，仅老包头的牙纪就多达上千人。光绪年间，包头从事牙纪的回族人已达三千四百多人，他们盖起的大院落就有二百六十多处。建院最早起于召梁，延伸至复美成巷、东北门、长黑浪、东营盘梁和大仙庙梁一带。

回民桥牙子在牲畜交易市场中很吃香，除一般能坚守诚信外，另一个原因是回民能够吃苦耐劳。比如将牧羊送到北京城后，买牛羊的屠户和肉铺也多半是回民圈里人的“稍后白”（同行）。有史料记载，当年仅包头商号“义和永”一年往北京赶七八千只羊，商号“广恒魁”一年赶羊两万多只。这些商号有回族人开的，也有汉族和回族人合伙开的，也有汉族人独家经营的，但从包头赶羊或圈牛去北京等地交易的桥牙子，十之八九是回族人。

在民国年间，老包头牛桥街的桥社分为四个角落，桥中心场地专为各类摊贩所占用，并为上桥的交易人服务。桥上还有二百多个式样不同的石质拴马桩，石桩头上雕有虎、猴、狮等石像，下有圆孔穿过，供拴缚牲畜用。牛桥在西北角，骡马桥在东南角，驼桥在西南角，驴桥在东北角。桥东首有一处小院，供保安社（管理汉族牙纪）、清真社（管理回族牙纪）的社头办公用。在1937年，日军侵占包头后，借口维护社会秩序，将原牲畜市场强迁于今天北梁的慈仁沟一带，俗称桥北。从此，包头的牛桥马市才开始萧条，牙纪行业也随之冷落。

牙纪作为买卖人的中介，多数是祖传父，父传子。他们自幼便跟随父亲跑桥做生意，一边充当助手，一边熟悉牙纪门头脚道，直到他能够独立时才从业。有一位姓单的老牙纪在卸甲时，才将做牙子的诀窍告诉儿子，他说：“世上最难的事情就是与人打交道。回回人干桥牙子这营生更为艰难，有的事情能说不能做，有的事情能做不能说，有的事情不能说也不能做。”

1949年绥远和平解放。内地老解放区来包头买大牲畜的人剧增，牲畜交易量成倍增加。包头原有的牛桥北不足使用，又选西脑包南街为新的牛桥址。在迁址那天，民间桥社还举办了蒙古族的“那达慕”大会，大会有蒙古式的赛马、射箭、摔跤，骑马和摔跤的冠军都让北梁上的回族人拿了。1952年至1954年间，包头桥市仅成交的牲畜量就达十几万头（只）。人民解放军进藏时，政府通过牙纪在包头桥市一次购买过两千多峰骆驼。1955年，国家对商业领域实行公私合营，包头牲畜交易归属食品公司经营管理。食品公司将有经验的牙纪留在了牛桥市场，担任了桥市的“评议员”，青壮年大部分安排到了食品公司工作，有的做牲畜的采购、屠宰工作，有的转入了牛奶社做奶牛的饲养工作。

食品公司在清真屠宰场管理中，严格遵循伊斯兰教宰牲中的条件与规定，由遵守伊斯兰教门的专职带刀阿訇下刀屠宰。作为国营清真食品工厂的工人，宰牲者首先要完成自己的宗教功课，才可宰牲。

作为有资格的牙纪，首先具备一套能鉴定牲畜的技能。过去有一句老话，“百货千货好定价，骡马无价药无价”，说的就是牲畜价码浮动很大，眼力好坏都与价格有关。牙纪们识别牲口有他们的一套路数，其中，“摸裆术”是很重要的基本功。他们将行话都编成顺口溜，如“长牛、短马、驼背驴”，“先买一张皮，后看四只蹄，槽口摸一把，再揣膀头齐不齐”，“春买骨头秋买膘，眼笨买个嫩口条”，“耕牛最好踏齐步，肥牛腰粗穿套裤，牛肉全凭三腰部，强峰（前膀头）摸手（后坎窝）一把底（公牛的旦），乳牛改成揣梢尾（揣尾巴的根部），大小尺寸权衡量；脊背上下推几把，重量估价有把握”。

另外，牙纪还要学会行规与行话，必须具备七种功夫，即站、走、说、探、听、访、看。站，即是桥牙的规矩，坐着是没有生意可做，所以必须养成站着的习惯；走，即是东走西窜才能觅食之意；说，即是一句话可成交，一句话也可败事；探，是试探买卖双方的心理，善于揣摩；听，是听闲话，知其所好；访，是调查研究，培养转向的脑袋玲珑的心只有走访才能体现；看，是看火候，见机行事。所以牙纪在桥上一天招揽买卖，可想而知身心都是十分紧张的。

桥牙子的交易环境和交易技巧也大都涉嫌欺行霸市。牙纪分类主要是按照经营牲畜的不同而划分的。正规的牙纪靠挣取佣金做买卖，一般有固定的“相与”（顾主），互不干涉。也有兼营的牙纪是先买下再卖的贩子；也有既无财力，又无相与的牙纪，只能做些剩余的零星买卖，收入自然也很微薄，有时为了几个零钱，吵得面红耳赤；还有更次的牙纪，被人称作“七大拉杂八大赖”的泼皮野鬼，专做军人和无保的生意，天不怕，地不怕。

牙纪靠的是“一条鞭子两条缰，外加一张会说的嘴”。做牙纪往往能从卖方的要价和买方的还价中得出买卖双方较合理的折中价格，以便双方顺利成交，并从买卖双方提取酬金，行规为“成三破二”，即买方提出三成，卖方提出二成的牙纪费用。为了防止在买卖交易中有第三者插足或抬价压价，牙纪行买卖使用带有隐秘性的行话。牛叫“叉子”，羊叫“绵绵”，马叫“飞尔”，骡子叫“圈娃子”，驴叫“尔直更”，骆驼叫“高个子”。交易时，关于数字的行话是：一点，二欻，三品，四协，五拐，六挠，七候，八巧，九弯，十海。卖时称“沙旦尔”，不买叫“不挑”，买下则称为“粘下”等等。还有些行话，如将卖牲畜的贩子叫“客人”，说定次日交易叫“许给”，两头取利的叫“双切盘”，对面讲清价格的叫“亮盘”，以避免两头吃佣金的叫“双折饸饹”，买卖做不成叫“绕”。牙纪介绍买卖的方法也灵活多变，归纳起来有：“拉人栽赃”，就是遇到买卖一方心怀疑虑，拉一个假买主或假卖主以假当真；“红白脸戏”，就是如有一方拿不定主意，就请人配合“拉弓射箭”，演一出红白脸戏，促成生意成功；“偷梁换柱”，即价格僵持不下时，找一头外形皮毛颜色相似的牲口假冒顶替，再用红白脸配合欺骗买主，“两头蒙哄”，即是对买方就讲其优点，对卖方就讲其缺点，使双方不能见面，以便成交后从两头取利。还有“合伙压价”、“假卖真抬”、“担价拖延”、“挑明价格”、“显示优点”、“东买西卖”等。此外，在桥上交易时，用一种非常时尚的“撩襟藏手”或“袖筒捏指”的讨价还价方法，即卖方的要价不是直接通过口语告知对方，而是通过用捏手指的暗示数字提出要价，“桥牙子”用如此方式告诉买方，经过反复讨价还价，得到较合理的价位后，促使买卖双方成交。

桥牙子又称“跑桥的”，顾名思义，可见其活动的紧张程度。牲畜交易的季节性很强，受自然规律的制约。牙纪有这样一种说法：“城隍头出府，牙子才出土；城隍二出府，牙子赛猛虎；城隍三出府，牙子缩了手。”城隍头出府是清明节，城隍二出府是七月七，城隍三出府是十月初一，所以牙子们常说，不怕一、二、三，单怕四、五、六。他们把四到六月称为晒月期，这是牲畜稀少的淡季。桥牙子行话说：“桥来得早，半天赛小跑，下桥兜兜饱，手提牛肉往家跑。”牲畜买卖的旺季，带动了市场的各行各业。耍把卖艺的，开饭馆卖小吃的，摆摊卖药的，连那些不做买卖的人，也不放过这热闹的市场，三五成群观光的，逛市场，看热闹。

从古至今，清真牛羊肉的屠宰行业中，一直沿用着桥牙子做牲畜买卖的中间媒介，特别是在货源集中的大宗买卖交易时，就更需要桥牙子来做交易的链接了。

话说到了民国初年，牛桥上出现了一位霸主叫魏老二，在牛桥上欺行霸市，臭名昭著。他所到之处，红黑两道的头面人物都拱手问安。在当时的牛桥市上，不经魏老二同意的牲畜不得开盘，未经魏老二先挑选的牲畜，货主连一个牲畜都不敢卖出。魏老二挑选的牲畜是上乘的，而付出的价格又无人敢争。桥牙子几经周折拍出的零散牲畜，只要魏老二的爪牙拍一巴掌或抽一鞭子，贫穷的牙纪就得送出去一半的佣金孝敬魏老二或者他的爪牙。当时，牛桥的牙纪们只能暗中咬牙，敢怒而不敢言，稍有违拗，就会遭受皮肉之苦。

有一天，魏老二在牛桥上指使爪牙欺负一个送牛的回族人。回族汉子马二楞见义勇为，在争执中将魏老二捅成重伤，抬至家中不治身亡。魏家买通官府，魏老二的次子“七十二”带领衙役去马二楞家捕人。马二楞见状，跳出家门便大喝一声“拿家伙来！”“七十二”立马被马二楞的这声怒吼给活活吓死。从此，包头牛桥上就有了“捅死魏老二，吓死七十二”的“牛桥命案”，至今一直流传。

马二楞为民众除去一霸，桥上群众大快人心，特别是没有资本的穷苦牙纪们，主动集资营救马二楞。当时的官府萨拉齐厅怕犯了众怒，也不敢定案，便将马二楞解送太原府。在解送途中，解差病死，马二楞把解差埋葬后，独身前往太原投案。太原府鉴于包头回汉百姓的正义呼声，又念马二楞自带公文投案，便将马二楞发配西安充军二十年。马二楞刑满回到包头北梁，因刑役备受折磨，身患重病归真，终年五十五岁。

后来，包头回族能在牛桥牲畜交易市场成立“清真社”，那就是通过这场“牛桥命案”之后，回族人在牛桥交易市场争来的“清真社”交易权。

民国年间，绥远地区是各路军阀拉锯战的地方，有吴佩孚的直系军、阎锡山的晋军、张作霖的奉系军，你来我往，相互争夺，闹得百姓不得安宁，农牧业渐渐地衰败下来，人民陷于水深火热之中，包头牲畜交易市场受到严重的影响，牙纪行业也一度走向低谷。

在内蒙古草原上，蒙古族牧民主要的食粮是炒米。这种炒米是用河套平原产的一种糜子谷物，通过磨盘推碾加工成米，然后在大铁锅里将米伴着热沙子炒熟后，再将沙子和米分离，出来的熟米就叫炒米。炒米便于携带，也易于保存，是蒙古牧民传统的主要粮食，也是过去拉骆驼的驼工的主要干粮。牧民在清晨放牧以前，用滚烫的奶茶泡上一碗炒米，再放上黄油、奶皮、奶酪，嚼着肉干，喝着喷香泡软的炒米奶茶，这是一天必需的饮食。午时在炒米中再加上一把炒熟的黑豆或黄豆，越嚼越香。这种加了黑豆或黄豆的干粮，只有他们的坐骑才能够和他们共同分享。

旧时的包头，还是一个村镇。因走西口到这里的商贾大户大都是来自山西、陕西、宁夏等地的阔商，他们在老家有自己的家眷财产，来到塞外做生意，只是将包头作为临时居住点。久而久之，这儿就形成一个多为晋、陕建筑的古村镇，其中就有许多回族人。蒙古人称“旅蒙商”为“休休如儿，忽达勒达乃洪”，意思是可以赊欠的买卖人。有的旅蒙商将生意做遍了大半个中国，并与外蒙古、俄罗斯等地区和国家的许多城市通商。也是因此，许多旅蒙商在解放后的1958年被戴上“右派”的帽子，在文革中又被打成蒙古人的“内人党”。他们的孩子初中还没有毕业就要上山下乡，接受贫下中农的再教育。在国家开始选调知识青年回城工作的好政策来临时，又往往因家庭成分不好而得不到回城的机会。

有些牙纪的后代在参加工作时，登记表的家庭成分一栏中填写的是“牧民”。这是因为，如果按照祖上桥牙子的成分填报，只能算是小商贩。那时，小贩属于见利忘义的资产阶级和剥削阶级，是专政的对象。

在二十世纪六七十年代，物资匮乏，包头回民肉铺仅有两家，一家在东门大街156号，一家在中山路6号。包头当时近三万回族市民，是凭户口簿领回民肉票购买牛羊肉的。供应是双月制，也就是，一个人两个月内只能凭回民肉票供应给半斤带骨羊肉，也许过节的时候能够增供到一斤。回民肉铺的肉案上，往往是没有肉的时候多。肉铺来一次肉也很有限，需要提前得到消息排队。那时候的人们，生活中缺少油水，牛羊也瘦得出奇，肉铺中大多卖的肉像红灯笼一样的囊皮肉，肉的骨头也颇多。卖肉的把肉剁得很碎，肉里有白点的那不是油，多是骨头。能买到肥一点的肉或是骨头比例少一点的肉，是一种奢想；能买到牛羊肉的里脊或后腿磨裆肉，那得有特别的人际关系。回民肉铺在那个年代，基本上不供应给非穆斯林民族。那时回民肉铺卖肉的人特别牛气，常常是带着石头墨镜站在顾客前卖肉，他们的割肉刀也是随着有色眼镜上的石棉，歪着找角度。

直到二十世纪八十年代初期，改革开放后，人们的物质生活逐渐富裕，国营回民肉铺也取消了供应制度，他们的买卖也逐渐萧条。竞争机制迫使那些计划经济时代的国营回民肉铺首先关门停业。改行做回民肉铺的牙纪们又一次失业了，加入了改革开放后社会上第一批国营下岗工人的行列。无奈之下，有的人又沿着先辈人跑桥的老路，捡起了牙子的老本行。

过去有一句顺口溜：“天下回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕。”这也从某个角度说明，回族人卖肉历来都很吃香。在改革开放后，包头清真屠宰户为了获取最大利益，多数为自宰自卖，兼营批发，所以清真屠宰业尤为红火。每年农历中秋节到春节，是当地屠宰牛羊的黄金季节。在此期间，若遇到伊斯兰教的开斋节、宰牲节等传统节日，一些资金较大、实力雄厚的屠宰大户，每天能屠宰销售十几头牛、几十只羊；而资金和规模较小的屠宰户则往往是赊购活牛羊进行屠宰，然后销售。这中间也不乏有肉铺或加工作坊的批发、零售，也有较大的屠宰户直接远销到北京、天津的市场。

内蒙古牧区全面开展保护草原生态和调整畜牧业生产结构，使畜牧业生产方式发生了历史性转变。农区、草原全面推行以草定畜、季节休牧、划区轮牧的科学饲养方式，推动畜牧业走向市场发挥了巨大的作用，同时也推动了城市清真牛羊肉屠宰必须实行现代化的企业管理。因而，市场经济的发展带动了生产力的发展，同时也带动了牛羊交易方式和经营方式的改变。大势所趋，包头市周边城市和牧区旗县的清真牛羊肉屠宰企业，基本上都要转型重组了。

内蒙古清真牛羊肉屠宰企业已经和农村牧区的饲养户建立起合作伙伴关系。清真牛羊肉定点屠宰企业大都有采购及营销团队，采购员代替了过去零打碎敲的桥牙子，原来袖筒里估价的评估方式变成了实实在在的过磅计量。现在讲的是毛重或净重的结算方式，如果选择净重的交易方式，那就再加上一张皮子的价格结算。卖主可直接拉着活牛活羊送到屠宰厂，检疫过磅后就直接进入了清真牛羊屠宰的流水生产线；结算方式也变得更加直接和公平了，运输费还由企业发给补贴。在牲畜交易市场的大背景下，几乎没有个体桥牙子赚钱的空间了。

跑桥的个体牙子在村头巷角偶尔有一个没一个地跑单，他们的牙纪生意又一次做不下去了，又有许多有着牙纪传统职业的牙子无奈地捡起了卖肉的老本行。

随着物资的丰富和人们生活水平的提高，顾客消费观念变了，卖肉的要按照顾客的要求去割肉。顾客手指到肉的哪个部位，你就割到哪里，行话把这统称为“手指肉”。生活富裕了的顾客买肉十分挑剔，买瘦肉而不买肥肉的人也多了起来。一些牙子的卖肉观念和顾客新的买肉需求之间，形成了巨大的差距。

一些牙子在计划经济年代里给公家卖肉，那时的顾客买肉没有选择的余地，也不敢维护自己的权益。他们的卖肉手法“搭配”习惯了，卖出的肉是“一堆大杂烩”，肥瘦好坏都有，可以说，那是文革时期的产物，那是他们在国营肉铺学徒时，他们的师父传授的结果。在他们卖肉的挂肉钩下，永远是好卖的肉面迎着顾客，并挂在上面。这样，卖肉的刀尖虽然是按顾客手指的地儿下刀，但刀是自上而下的走势，在下滑割肉时，刀腰的角度可由着掌刀人握着的刀柄里外拐弯。有句话说是咋说的：“你再会买的，也拗不过一个会卖的。”况且，有的卖肉者还有一个暗箱操作的绝活儿，那是师父教他们糊弄人的绝招。仔细看他们卖肉的肉案上，永远是干干净净的，左手处是电子盘子秤，右手处的肉案上永远放着一小堆不起眼的肥油块或肉皮囊的碎块。当他们拿刀的右手在割下顾客要买的肉时，他左手提着肉往肉案上一放，右手放刀的同时，他的手指也随着往回一弯，瞬间拨回一块肥油块塞到割下的肉底下。当他再次拿起割下的肉要过秤时，连油带肉裹在他的手里，随着往秤上顺势一放，那个沾满油垢的蔫秤突然随着他的这么一甩，卖出的肉借着力与肉的重量，就一起显示出来了。不过，顾客吃亏上当也就一两次，回去看到有油块加到肉里的买主一般不会找卖肉的后账。本来嘛，来清真肉铺买肉的大多是回族穆斯林，人家鄙视这种没有诚信的行为，清真市场大着呢，下次不来他这儿买肉就是了。不过，他还有下次吗？

目前，在内蒙古“金三角”（呼和浩特市、包头市、鄂尔多斯市）地区有许多清真牛羊肉屠宰企业，而且数量还在增长。他们现养殖着草原红、改良西门塔尔、安格思、海福特、夏洛莱、皮埃蒙特、利木赞牛、西黄牛等十多个品种的肉牛，还有肉羊、种牛、种羊鲁、黑白花奶牛、国宝小尾寒羊、波尔山羊等优质畜种，肉品供应的地域范围囊括了大半个中国。