茶淘饭和莴苣圆

黎戈+赵萍

有次在叶灵风的《能不忆江南》里，见他提到茶淘饭，当时很激动，见操作也很简单，很想一试。但当时正是隆冬。终于，等到夏天来了，可以尝试了。据他说不外两点：一是热茶淘冷饭，二是饭要软硬适中，不能有饭团和烂饭。而下饭的，最好不是鱼肉，而是清淡小菜，比如苦瓜笋菜心。

早晨兴孜孜地煮了饭，去超市看了下，笋菜心原来是莴苣，索性买了新鲜的莴苣，小菜就选了三和四美的宝塔菜。本来很想做叶灵风笔下，南京旧日的小菜“莴苣圆”，就是把莴苣切片，腌制，然后晒干盘成蚊香状，再夹一片玫瑰花瓣即可。但我实在是饥肠辘辘，等不及，就做了凉拌莴苣丝。

饭煮好了，搁凉了，用热茶泡上，我用的茶是炒青，茶深饭浅，并不觉得滋味清新，后来小菜一上，顿时解了那涩味。看来凡事都有君臣佐使，讲究平衡。平日里我都不爱吃那些扬州小菜，太鲜甜，但是伴茶淘饭倒是正好。

我的考据癖又犯了，开始查书。提到过茶淘饭的书，手头计有：《影梅庵梦忆》《红楼梦》《云乡话食》《知堂谈吃》《茶可道》。书上记载董小宛“天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物。用一小壶芥茶温淘米饭，再佐以一两碟水菜香豉，就是她的一餐。”水菜就是腌制小菜，董小宛不但色艺双绝，而且精通厨艺，嫁到冒家捐了全部财产给正室，把冒家上下都收服了，死的又适时，还没到年老色衰就呜呼了——话说我怎么这么讨厌这个女人啊。私心里还是喜欢黛玉，哪怕她使小性子，乖僻难处，爱的就是那股子真性情。董是苏州人，喜欢清粥小菜是常理。

《红楼梦》里宝玉连吃了两碗茶淘饭，可能是南方带过去的生活习惯。也是对付“疰夏“的无食欲。这个应该流传已久，那天和我娘亲说起，她还翻翻白眼不以为然。说她小时候常吃这些，并不觉得是稀罕的旧日风物。

写茶淘饭最简短传神的还是周作人“日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌莱及“泽庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有平淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，唯其缘故起因，非由缺少即为节约，殆少有存心往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所认为可惜也”。

说起日本的腌萝卜，倒是妹尾河童写过一本书《边走边啃腌萝卜》，日本人常年吃此物，用米糠腌的，现在传统手艺已经开始衰落，妹尾通过萝卜考察了很多文化现象。有一段非常有趣，是说在访问监狱长，问监狱长为何每份萝卜都切的那么均匀，监狱长说要体贴犯人的心理，分配不公会引发他们对社会的不满情绪，然后妹尾又感慨道“连萝卜都不能多吃一份，做犯人真是可怕呀”（大意）。那个配图是他手绘的，就是“茶渍”旁边有一份腌萝卜和海带的拼盘。这个段子太搞笑，我一直记得。endprint