美味的秘诀

白峰+赵真

最重要的调味品，一个字：盐。没有比这个更重要的调味品了，除非是极致大餐，几十道菜，从中午吃到晚上，道道精美，盐就要递减，到最后的一道汤，盐就基本不能加了，稍加一点都会觉得咸，因为人体对于盐、对于糖的需求都是有限的。这种大餐咱没亲历的机会，是从苏州作家陆文夫的小说《美食家》里看来的。

不过要说美味的终极秘诀，陆文夫也没说透，其实也是最简单的，就一个字：饿。

有一回外地来了朋友，谈得兴浓，乌龙、普洱、大红袍轮番伺候，不经意间把肠子涮了个干净，到了饭点，忽然想起一个去处，是乡间大锅底炖鱼炖肉，吃过一回，印象挺深，就拉了朋友去吃。你听听这个吃法，就知道路途不近。还真不是我有心发坏，赶上修路，又堵车，七拐八绕，等到了地方，大家全前心贴后背了。待锅烧开，先肉后鱼，那叫一个香，嚯，那顿吃啊……

数年以后，在外地开会又见着了，朋友们对那顿饭依然记忆犹新。其实秘诀就是一个，“饿”。

为什么记忆里小时候的东西那么香，其实也是因为饿。那时候什么都得要票，一个月糖几两、肉几两、油几两，都有定数。鸡蛋也是凭票，能买到鲜鸡蛋就算幸运，基本是石灰水的。80后孩子可能都不知道这个词，就是鸡蛋先用石灰水过一下，为的是提高贮藏期，那时候不是讲究“备战备荒为人民”吗，可是味道就很差，一股子石灰味。就这个还得排队购买。我排队排得都落下毛病了，直到如今看见排队买东西的就觉得肯定是好玩意，小时候家长下放的下放，加班的加班，都是些孩子掌着一家的生计，看哪里排队不知道卖什么，就先赶紧排上再打听，要不转眼之间队就排得老长，后面的白排半天，不等排到跟前，东西就没了。记得小时候有一年有好几个月没有酱油卖，忽然有一天副食店里来了酱油，大家把担壶提浆的家什都找出来，排队打酱油，足足排了三个多小时，也不觉得累，还都挺兴奋的，终于有酱油可以吃了。如今网络上有个词叫“出来打酱油的”，大约指的是“与己无关”。到底不是一代人了，让我想，怎么能与己无关呢？那得赶紧排队。

那时候食用油尤其紧张，没有油做什么都不好吃，好歹就那么点肉票，还得买点肥的炼出大油来留着炒菜用，炼出的油渣撒点盐或者糖，都是美味。

同院的程伯伯少年时从内蒙古往山东贩马，有一回折了本，千辛万苦，一路讨饭回来，所以对要饭的特别好。文革后期到城里讨饭的真不少，各种情况都有，我们院是统计局的宿舍，对各地遭灾的情况都有些了解，一听口音就知道真假。要饭的都背着个口袋，装要来的干粮。也有混子，听说是回去晒干了，磨成粉存起来，也有喂鸡、喂猪的。有一回来了个要饭的，大约是职业要饭的，说起来应当是丐帮的吧，手里拿副竹板，进了二道门就打着竹板唱快书：“东方红，太阳升，中国出了个毛泽东。大娘大爷给点么吃吧——”结果让我们院的“大娘大爷”给轰出去了。

真赶上遭灾的地区来了讨饭的，各家还真慷慨，以程伯伯为甚，大家一般就是给个馒头，程伯伯不，我见他给人家蒯上一勺猪大油，加酱油，用热水冲开，给人家泡馒头吃，大约是小时候的记忆太深了，不肯忘本。

猪大油多珍贵的东西，直到八十年代初，还让我记忆很深刻，那会儿读警校，每日里跑早操，军体课练擒拿格斗，下午课后我们还练篮球，因为一入校参加学校篮球赛，我们班首轮就输了，一心要扳回来，铆足了劲的练球，运动量那么大，又是长身体的时候，吃不够。周末回家自然一顿猛吃，回校的时候就都带些好吃的回来，同班的张栗，部队子女，就经常带一罐猪大油回来，肥肉稍微炼炼，烹上酱油，半罐肉、半罐油，用它抹馒头，别提多香了。不过那会儿都是小共产主义，带了东西都是大家一起吃，省着吃，也只够两天的。

史铁生写《我的遥远的清平湾》，提及插队时结识的一个农村孩子，当初他们讨论过到底是白肉好吃还是红肉好吃，那孩子坚持认为是白肉好吃。多年以后，史铁生回了城，农村生活也好了，有一年见了，孩子终于很郑重地找他承认还是他说得对，是红肉好吃。读来让人心酸。

现在都觉得东西不好吃，除了化肥农药的因素之外，其实最主要的还是不够饿，真饿了，什么都好吃，哪怕是剩菜。小时候有一个要饭的到了我们院，隔壁王玛丽阿姨还有点不好意思，说是中午刚做的菜，剩了，你要不嫌，就给你端出来吃了，要饭的急忙道谢，王阿姨端了菜出来，却忘了拿筷子，回转身又去拿的功夫，要饭的从花坛里掰了两根木棍，早扒拉着几口就吃完了，说是从来没吃过这么好吃的菜，城里人真会做。其实就是饿的。

我自己也常常觉得饭店里打包回来的剩菜，比在饭店里吃着香，主要还是状态不同，人懒，不到饿了都不知道做饭，吃饭自然香。和饥饿感相比，任何手艺都退居次位。不够饿的食客，伺候起来就没那么容易，饭菜稍不可口，就吃出来了。所以，以我的经验，要让客人吃到顶级美食，首要的就是要把他溜饿了，茶喝透，然后上几道硬菜，保管他终身难忘。endprint