“人造食品”来袭

胡珉琦

随着食品加工工业的发展，“人造鸡蛋”“人造肉”等“人造食品”纷纷袭来，它们不但能让人吃个够，还能吃得更健康。未来，以天然食品为主的传统餐桌是否会被“人造食品”所占领？

2013年11月，美国加州旧金山汉普顿·克里克公司研发的一种可以替代鸡蛋的人造食材在全美各大超市上架出售。这种被称为“超越”了鸡蛋的“人造鸡蛋”一经出现，便吸引了不少人的目光。未来，除了鸡蛋制品，是否会有更多“人造食品”出现，甚至“统治”我们的传统餐桌？

“人造食品”由来已久

根据汉普顿·克里克公司创办人乔希·泰特里克介绍，这种“人造鸡蛋”是用12种植物提取物制作而成的，其中从豆类植物中提取的蛋白质是其主要成分。因此，在口感上，与传统鸡蛋并无太大差别。“人造鸡蛋”可广泛使用在面包、蛋糕、蛋黄酱、鸡蛋面等食品的制造过程中。

更重要的是，乔希·泰特里克表示，用植物蛋白合成的“人造鸡蛋”食材的能量转换率为2∶1，大大高于畜牧业的39∶1。用它取代传统鸡蛋可以降低成本和售价。

事实上，除了“人造鸡蛋”，许多年前，科学家就已经研究出了“人造肉”。相对可行的办法就是用植物蛋白模拟肉。主要是从大豆中提取蛋白质，经过“纺织化”处理，将原来的球状蛋白变成肉的纤维状。

而更高级别的“人造肉”则出现在几个月前英国伦敦的一场试吃会上。荷兰马斯特里赫特大学教授马克·波斯特研制出了一种“试管牛肉”。他先从牛的肌肉组织中分离干细胞，并放入营养液中，3周后细胞数目超过100万个。此后，再把它们放入数个小型容器中，细胞合成大约1厘米长、几毫米厚的“肉丝”。大约3000条薄薄的“肉丝”冷冻起来就能组成一块正常大小的“肉饼”。

为了使“试管牛肉”的色泽更鲜艳，马克·波斯特还尝试添加了天然复合肌红蛋白，以及一些红色甜菜汁和藏红花粉。

用这种“人造肉”制作的汉堡看上去几乎与一般的汉堡无异，不过，这块还处于概念阶段的人造肉制作成本高达33万美元。

降低畜牧业碳排放

乔希·泰特里克发明“人造鸡蛋”的初衷，人们恐怕想象不到。他对媒体表示，在非洲参加一个减贫项目时，目睹了那里食物短缺的严重性，才萌生了要制作“人造鸡蛋”的想法。

事实上，天然食品不仅在人口快速增长的今天呈现出短缺的问题，还影响着人类环境，尤其是畜牧业。

世界银行前首席环境顾问罗伯特·古德兰曾提到了很少被人注意的数据：从1960年开始，牲畜数量已翻了六番，在2010年已接近600亿头；全球1/4的土地现在用于放牧，1/3的可耕地被用于生产饲料；1/5的亚马逊雨林已被毁，主要用于牲畜和饲料生产。

联合国粮农组织（FAO）2006年报告《牲畜的巨大阴影——环境问题与选择》指出：由于人类对肉类和奶类的需求不断上升，畜牧业快速发展，畜牧业造成温室气体排放量占全球总量的18%，超过全球交通运输的排放。

欧盟甚至在《气候变化——2050：今天决定未来》的决议中，警告畜牧业的温室气体排放，并敦促减少肉食的消费。

除了畜牧业的低碳化发展，研制“人造食品”也被认为是解决该问题的途径之一。

营养价值有差距

所谓的“人造食品”，就是根据天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉笔者，理论上，人们常在火锅中吃到的蟹棒、虾丸、肉肠等都属于“人造食物”。

“目前的‘人造食品主要是用豆类植物蛋白代替动物蛋白。”李兴民解释。“豆类植物蛋白也属于优质蛋白，可以满足人体对氨基酸的需求。”

不过，以鸡蛋为例，天然鸡蛋不仅含有大量蛋白质，还包括脂肪、卵磷脂和少量胆固醇等，在中国营养协会临床营养分会主任委员李淑媛看来，从营养层面，“人造鸡蛋”无法100%复制天然鸡蛋。

当然，植物蛋白也有自身的优势。尤其与天然的肉类相比，它含有不饱和脂肪酸，不含胆固醇，不容易诱发高血脂、动脉硬化等心血管疾病，相反还能抑制和防止血栓形成。

李淑媛认为，健康膳食在于均衡營养。“用植物蛋白代替一部分动物蛋白可以成为一种选择，但它不可能完全取代动物蛋白。”

另外，“人造食品”一定程度上也受到人们的质疑。李兴民坦言，为了在口感上无限接近天然食物，“人造食品”需要添加一些调味剂和黏合剂。

“理论上，符合国家《食品添加剂使用标准》的调味剂就是安全的。”他表示，随着技术的进步，“人造食品”通过选用天然材料或者改进工艺也能提升口感。

例如，这种“人造鸡蛋”在初期制作松饼时，味道并不完美，没有人们想要的“弹力”。但随着研究的深入，研究人员发现，在植物中就蕴含有“人造鸡蛋”所需要的黏合力成分。

不会取代天然食物

乔希·泰特里克的“人造鸡蛋”只是罐装的流质，因而无法作为一个完整的球状个体出售，它本质上是一种具备了类似鸡蛋功效的新型原料。

在中国农业大学食品科学与营养工程学院教授王世平看来，这类“人造食品”其实就是精深加工食品，它们的出现并不是为了取代天然食物，而是使某些原料充分发挥它的资源优势，为加工食品市场提供更多的选择。

据王世平介绍，以大豆为例，大豆制油以后的副产品豆粕有相当一部分作为了动物、水产养殖的饲料，另一部分则可以用来进行精深加工，主要用于提取大豆蛋白，就可以制作“人造食品”。“后者的产品附加值要远远高于前者，这符合食品工业自身发展的需要。”他指出。

从这个角度来讲，“人造食品”会是未来食品精深加工领域的一大趋势。至于它是否会成为未来的主流食品，王世平认为无法简单地下结论。

他也表示，人们对食物的选择是多方位的，不但要考虑风味儿，还要考虑价格、饮食习惯等。且不说“人造食品”的口感还不及天然食物，中国人本身就不如欧美人习惯食用加工食品。而诸如“试管牛肉”这样的天价“人造食品”，经济上尚不具备可行性。“因此，在一个人口数量相对稳定，农作物资源相对充足的地区，天然食品依然会是人们的首要选择。”

事实上，如今，有机食品越来越受到人们的重视，尤其在欧洲，“回归天然”“返璞归真”正成为新的流行风尚。

（赵志军荐自《农村农业农民》）

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