左卫粉圪渣
2014-11-27卜玉霞
河 北 卜玉霞/ 文
左卫是河北张家口怀安县最大的一个城镇。来过左卫,如果没有尝尝本地的粉圪渣,就等于白来一趟。粉圪渣既是食品,又是菜肴。凉拌热炒都好吃。
关于左卫粉圪渣这一名字的由来,民间有这样一个传说。1900年,慈禧携清室宫眷仓皇出逃。他们逃到左卫,住在左卫的樊家大院里。左卫人用当地特产招待老佛爷。平时,老佛爷对太监端上来的菜尝上两三口就让撤下去的。这次,太监端上一盘粉状食品。老佛爷一看,这玩意没见过。就问食品的名字。太监不敢贸然回答,就说,这菜还没有名字,请老佛爷赐名。老佛爷尝了几口,太监看到老佛爷没说话,就准备往下撤食物。这下,老佛爷着了急,说道:“搁着吧!”
结果呢,太监误以为是给这道菜品赐了名,赶紧叩头,并不住地说,“多谢老佛爷赐名,多谢老佛爷赐名!”。“搁着”跟“圪渣”同音,于是,这道菜就有了“圪渣”的名字。又由于这种食物粉状的特征,人们就在它前面贯一“粉”字。于是,粉圪渣这名字就流传开了。
粉圪渣的原料是绿豆。绿豆中含有多用营养素,尤其氨基酸的含量高于其他谷类,而氨基酸又是人体内不能合成的八种“必需氨基酸”之一。中国传统医学认为,绿豆性味寒,能缓解药物的毒性。记得2003年闹非典的时候,大家都忙着喝绿豆汤,就是因为这个原因。绿豆除了能解毒还能清胆养胃,解暑止渴,还有明目利尿的功效,李时珍曾赞绿豆为“济世之良谷”。用绿豆制作的“粉圪渣”食品自然也有解热毒、消肿胀、散风火的作用,是男女老少皆宜的食品和佳肴。
这样又好吃又有医疗价值的食品是怎样做出来的呢?
精选上好绿豆,去皮,倒入凉水中浸泡。泡到一定程度,捞出去了皮的绿豆,用石磨(或打浆机)磨成糊状,(夏季注意降温)。再将绿豆糊加1/3的凉水调稠,搅匀,摊入加了少许麻油的锅中,软火慢慢加热。等到糊糊变成微黄,香味四溢的时候,粉圪渣就做好啦。这样摊出的粉圪渣,色香味俱佳,口感绵软,韧性十足,别有味道。
凉拌粉圪渣,是将粉圪渣先切成条,加辣椒、盐、葱、麻油或者香油,拌匀就可。热炒又分成素炒和荤炒。素炒就是把粉圪渣与蔬菜炒着吃;荤炒就是把粉圪渣过油与猪肉炒着吃。不管怎么吃,粉圪渣都是营养丰富、清香可口的美味佳肴。