左卫粉圪渣

河 北 卜玉霞/ 文

左卫是河北张家口怀安县最大的一个城镇。来过左卫，如果没有尝尝本地的粉圪渣，就等于白来一趟。粉圪渣既是食品，又是菜肴。凉拌热炒都好吃。

关于左卫粉圪渣这一名字的由来，民间有这样一个传说。1900年，慈禧携清室宫眷仓皇出逃。他们逃到左卫，住在左卫的樊家大院里。左卫人用当地特产招待老佛爷。平时，老佛爷对太监端上来的菜尝上两三口就让撤下去的。这次，太监端上一盘粉状食品。老佛爷一看，这玩意没见过。就问食品的名字。太监不敢贸然回答，就说，这菜还没有名字，请老佛爷赐名。老佛爷尝了几口，太监看到老佛爷没说话，就准备往下撤食物。这下，老佛爷着了急，说道：“搁着吧！”

结果呢，太监误以为是给这道菜品赐了名，赶紧叩头，并不住地说，“多谢老佛爷赐名，多谢老佛爷赐名！”。“搁着”跟“圪渣”同音，于是，这道菜就有了“圪渣”的名字。又由于这种食物粉状的特征，人们就在它前面贯一“粉”字。于是，粉圪渣这名字就流传开了。

粉圪渣的原料是绿豆。绿豆中含有多用营养素，尤其氨基酸的含量高于其他谷类，而氨基酸又是人体内不能合成的八种“必需氨基酸”之一。中国传统医学认为，绿豆性味寒，能缓解药物的毒性。记得2003年闹非典的时候，大家都忙着喝绿豆汤，就是因为这个原因。绿豆除了能解毒还能清胆养胃，解暑止渴，还有明目利尿的功效，李时珍曾赞绿豆为“济世之良谷”。用绿豆制作的“粉圪渣”食品自然也有解热毒、消肿胀、散风火的作用，是男女老少皆宜的食品和佳肴。

这样又好吃又有医疗价值的食品是怎样做出来的呢？

精选上好绿豆，去皮，倒入凉水中浸泡。泡到一定程度，捞出去了皮的绿豆，用石磨（或打浆机）磨成糊状，（夏季注意降温）。再将绿豆糊加1/3的凉水调稠，搅匀，摊入加了少许麻油的锅中，软火慢慢加热。等到糊糊变成微黄，香味四溢的时候，粉圪渣就做好啦。这样摊出的粉圪渣，色香味俱佳，口感绵软，韧性十足，别有味道。

凉拌粉圪渣，是将粉圪渣先切成条，加辣椒、盐、葱、麻油或者香油，拌匀就可。热炒又分成素炒和荤炒。素炒就是把粉圪渣与蔬菜炒着吃；荤炒就是把粉圪渣过油与猪肉炒着吃。不管怎么吃，粉圪渣都是营养丰富、清香可口的美味佳肴。