秋令食鲜藕

孔明珠

是一个可爱的字，根据它而来的联想十分美好，有婴幼儿的胖手臂，有滑腻细糯的西湖名点，有真丝连衫裙的颜色。然而当我看见纪录片里，秋天到了，河塘莲藕成熟，人们赤脚走入淤泥中，奋力把长得连在一起的莲藕采捞上来时， 不禁惊叹。原来，我们所见到的洁白粉嫩的莲藕是这样生长的，出淤泥而不染的莲花底下，蕴藏着这样默默无闻的好食材。我们在菜场里面皱着眉头挑挑拣拣的秋令当季鲜藕，农民们收的时候竟然那样辛劳。

孔老夫子说“不时不食”，24 个节气的知识从来没有像现在那样得到人们重视，每到节气时分，除了日历、广播、电视上提醒之外，很多时尚杂志争相做选题，编成“雅集”教导我们此时此刻衣食住行的种种宜与不宜。

在饮食摄养上， 因秋属肺金，酸味收敛补肺，辛味发散泻肺，所以秋日宜收不宜散，要尽量少食葱、姜等辛味之品，适当多食酸味甘润的果蔬， 以饮食来做收敛补肺。当季莲藕就是这样一种甘寒滋润之品，宜多多食用。

莲藕是莲花的地下茎，它的根叶、花须果实，均可滋补入药。顺着藕的生长方向把整条藕挖出来，前端几节形成的新藕，叫“主藕”或“母藕”，由 3 ～ 7 节构成。藕最前一节较粗短，称为“藕头”； 最后一节细而长，称为“后把节”；中间各节较长而肥大，称为“藕身”。在主藕节间生的藕，称为“子藕”，一般 2 ～ 4 节。子藕的节再生的藕，称“孙藕”，一般较小， 只有1 ～ 2 节。一支主藕上生子藕和孙藕的莲藕，称为“全藕”或“整藕”。有些地方婚嫁中，男方必备的吉祥迎亲礼物便是全藕，寓意着子孙满堂。完整的全藕挖起来很费劲，故难觅到，价格也高。

自制糖藕

过去我家孩子多，一到鲜藕上市， 爸爸会吩咐阿姨买半篮子藕回家做糖藕。那是件像端午节包粽子、清明节做青团一样的季节性手工劳动，有关食物的劳动，我都很起劲。凑在旁边看阿姨用刷子在大水盆里面洗莲藕，那些附着在藕节交界处的淤泥不太容易清洗，我也会用小手指去帮着挖。

藕洗净后，挑选又粗又长的藕节， 两头盖子切下来，露出八九个孔洞，将早已浸泡了多时的糯米填塞进去，用调羹不算还需筷子捅，尽量将大孔小孔都填满，然后盖子仍旧合上去，用牙签斜刺进去固定。

找出家里最大的锅，放入一段段略显沉重的藕，加水煮开后放很多糖进去， 改小火焖。一般是饭后，家里两只煤气灶上坐着两个大锅，一只高压锅时常很恐怖地“汽汽汽”直叫唤，白色的浆液涌在高压泵周围，仿佛随时要炸开。有时候，某个手贱的过去用筷子远远地挑一下，蒸汽汹涌而出，厨房间大呼小叫， 灾难临头的样子。

经过两三个小时甚至更久，筷子戳得进藕肉了，藕的薄皮微微皱起，熄火。揭开锅盖，阿姨是从略带紫色的稀粥中捞出一条条糖藕的。因为再怎么严防死守，糯米还是会从缝隙中逃出来，与水一起煮成了糖粥。

糖藕略凉后切成片，斜躺在盘子里， 撒上白糖或红糖，加一些糖桂花就可以吃了。热的糖藕真好吃，藕肉已经酥， 糯米镶嵌在孔洞中糯软中带一点紧实， 很有嚼头。也有些人喜欢吃凉的糖藕， 点冷盘的时候常常会选到它。饭店里糖藕冷盘稍微讲究一些，用糖浆浇上去， 也有将藕块切成方块，叠起来变成“中国馆”的……

酸辣藕块

我从小爱吃糖藕，但不爱吃藕做的菜，比如青椒炒藕丝、糖醋藕丝这些食堂的大众菜，我都避而远之。至于藕夹， 就是藕片中夹了猪肉糜油炸的，有些人见了像不要命一样尖叫，而我却觉得索然无味。直到在微博中看见一个嗜辣的女友，什么菜都不会做只会做这道酸辣藕块，并直呼一辈子都不会吃厌，我才扫了图片一眼，暗暗奇怪，记在心里。

有一天家里储备的蔬菜都吃光了， 只翻出一段原本要炖汤的藕，脑子里出现曾经看见的那张图片，便动手尝试了。

嫩藕去皮，切成麻将牌那样的小块； 锅中油少许，先下生姜，与藕块一起翻炒，再加盐、香醋、白糖、剁椒翻炒， 如果口味重，可将新鲜或干的红尖椒切碎后放入翻炒。其间不用加水，待藕中芡汁出来，味道都裹上了藕块即可。

尝了一下，因为没有加水煮，藕保持爽脆，味道是辣酸甜，意料之外的好吃，一块接一块吃光，实在是开胃小菜。这是地道的厨房快手菜，我教了几位朋友，都是一次成功，致谢不迭。这么简单的料理，还是在别人原创基础上的发挥，后来被我编入新版《孔娘子厨房》别册中的28 道私房菜，彩色图文并茂， 看上去好时尚 ！

乌鸡当归莲藕汤

广东人似乎个个会煲汤，再怎么简陋的民工宿舍，到休息天，广东人都会煲一锅暖心暖胃的汤来慰劳自己。我平时也十分喜欢煲汤调理肠胃，五花八门的汤方子搜集了很多。有时胃不舒服，饮食力求清淡、易消化。一般以流质或半流质食物为主，如米汤、稀饭、面条、藕粉等，此时，对胃口的汤可算是重中之重。爱上一个人， 说不定缘于一碗汤。

广东汤中乌鸡当归莲藕汤很有名。主料是乌骨鸡和莲藕。去菜场买莲藕， 摊主教我，两节连在一起的藕，尖的是嫩的，用来凉拌或者炒，粗的那段是比较老的，煲汤会比较粉，好吃。

现成的广东煲汤组合里有不少药材，有的补血有的补气，有的补肾有的安胎，我不习惯汤里面放味道很重的药材，会拿掉几样闻上去冲鼻又看不懂的。幸好乌鸡当归莲藕汤里配料是枸杞、红枣、龙眼干，还有当归头、陈皮干、生姜，都是可以接受的。此汤做法很简单，就是将准备好的一应材料，一起放入砂锅，大火煮开，改小火慢炖。

乌鸡当归莲藕汤是针对女性滋阴调理气血的，汤水呈褐色，莲藕炖得很酥，一咬微甜，比鸡肉好吃。同桌有两个伸长脖子想分一杯羹的男人， 听到此汤针对女人，悻悻然离桌。几个女人顾不上掩饰，当仁不让，把一锅汤喝了个底朝天。

莲藕在煲汤里是个重要的角色，诸如莲藕小排汤、莲藕猪骨章鱼干汤，味道各有千秋。针对个人身体健康状况， 考究的主妇可加适当的药材为家人调理。而如我这般不习惯药味，可放几粒红枣、蜜枣、枸杞子。

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