忆食记情（三）

江礼旸

咸牛肉

妻的三姐多多，年青时走南闯北，最后嫁到洛阳，退休后到上海买了房子，跟白领的女儿、女婿以及小外孙皮皮生活在一起。姐妹情深， 又终于在一个城市里，故来往甚密。我和姐夫有来兄，有时也在一起，吃一碗“羊肉烩面” 之类，感觉多了几分中华美食中“中原”这部分的享受。她们冬天要回洛阳避寒（室内比上海暖和），春暖花开了再回来。辛卯（2011）年新春，我们一家本来要去洛阳过年，因为车票、机票难买，未能成行。可多多姐早作了准备， 腌了牛肉，风了三只鸡，准备两家人好好过个肥年，因我们没能去而十分遗憾。

2011 年3 月，老两口带着皮皮回来了。姐妹俩，加上二姐立庆，商议一起去苏州扫墓， 来回车票也已买好。因为一早就要开车，家住浦东的多多姐就下榻寒舍。她带来了枣、核 桃，还有一块咸牛肉。咸牛肉已风干。妻连夜将牛肉泡在水里，吩咐次日一早起来去煮牛肉。多多姐加了一句：“从水里取出，在水龙头下冲一冲，用清水煮开后，小火煮2 个多小时，什么调料也不要加。”

清晨听得她们出门的声音，起来看牛肉，水里漂着几粒青花椒。心想，味道错不了。小时候，我妈妈做好风鸡， 粗盐和青花椒擦鸡肚子即可。因为青花椒只香不麻。按多多姐吩咐，煮在灶上。刷完牙，水已小开。待大开后，转小火， 再煮3 个小时（擅自加半小时）。待儿子、媳妇、孙女下楼吃早饭，已满屋飘香，赶紧关火， 烫好刀及砧板，将牛肉逆丝切成小块（太酥了， 已难成片，不过，还很有咬劲），再舀一点点汤一喝。哎呀，真鲜 ！大约武松上景阳岗时吃的“五、七斤牛肉”也是这个味吧。朝吃完饭正在拖地板的儿子乐帆口中塞一小块肉，他说： “真的很香，咬得动而有咬劲。也不太咸，大概就是原汁原味吧。”吃饭时，孙女咪咪说：“这就是多多婆婆带来的牛肉吗？”我们都点点头。咪咪说：“下次我也要去洛阳。”

时下许多“超级大厨”功架很好，其实菜没啥味道。咸牛肉之所以好吃，一是牛肉好，二是制作简单而原味。这牛肉的味道，想来正如多多姐的为人：朴实而原味。至于一点点牛肉汤，不舍得随便喝掉，加了一点紫菜，作为“波力海苔”的家庭版，让咪咪多喝一口。

年猪

那天晚上，正在灯下“还（文）债”，座机响了， 是庆雯妹打来的。女儿马上要生外孙了，她这准外婆难道是向大嫂咨询什么吗？其实并不是。她告诉我，妹夫印坚刚从婺源老家赶回，给我代买了一些猪肉，匆匆吃了夜饭，又驾车为我送过来， 已下高架，马上就到寒舍。因为路窄难停车，要我和儿子乐帆下去拿。等我们换鞋赶到弄堂口， 车已稳稳停好。印坚从后备箱拿出猪肉，“年猪”， 他用婺源话告诉我。我知道这肉的“分量”，“噢” 了一声接过来。他还给了我一些冬笋、子糕、青团、“香烟糖”等。另有一包猪肠，关照我已经粗加工煮熟了。庆雯妹从车窗伸出头来，告诉我：“印坚托亲眷在乡下喂养的，还有一条腊腿，开年摘茶时可以带来给你。”

小时候听祖母讲，旧时祠堂里的“公田”由各家每年轮流种，种田的那家，每年要交一头“年猪”，祭祖时如陈平那样“宰天下有如此肉”。这是“扎台型”的事，轮到的人特别精心喂养， 所以“年猪”的肉是最好的。

次日清晨，老伴将肉拎到菜场，出钱请人斩好，计有小排、脚爪、蹄髈、肋条等。本想再切一点肉丝，不料机器坏了，只好“摇”一大碗肉糜，让我在家好好“料理”。她将猪爪略冲一冲，焯水，然后和浸了一夜的黄豆笃汤，我则取一点肉糜、笋丝与暴腌雪菜粒共炒。刚熟， 不怕烫尝一筷，怎么这样鲜？那猪肠并非上海人嗜吃的“圈子”，是大肠、小肠皆有。奇怪的是猪肠清清爽爽，毫无秽味，肠壁上不见白乎乎的“油”。乡亲们洗得很彻底，就只有满口猪香而无半点肠臭。我将猪肠加酱油和茴香等小火焖至酥，挟一筷尝尝，从未吃过这么好吃的猪肠。两个小时后，舀一块脚爪看看，真是太干净，一根毛都不见，这年猪真不赖 ！

傍晚孩子们快回家时，我想起媳妇宇心爱吃肉饼子炖咸蛋，遂再取一点肉糜，打两个咸蛋下去，蒸熟。晚上开饭时，大家“哇 ！”地欢呼起来。问孙女咪咪，哪个菜好吃？“都好吃 ！” 她答得快。宇心说，平时肉饼炖蛋，肉是“干乎乎” 的，今天的肉好像有“一泡汤”。

第三天，老伴买来馄饨皮子，让宇心下班包好馄饨，回家大家吃馄饨，又是一阵拍手。第四天我一早煮好皮蛋瘦肉（肉糜）粥，咪咪一面看“喜羊羊”，一面将小碗粥吃得干干净净。老伴将小排炖在炉子上，并将一大锅红烧肉烧至八成熟，尚余一点汤，我则关火，加入“虫菜” （10 斤青菜晒1 斤的干菜，婺源特产），拌匀后上笼蒸2 小时，今天的虫菜猪肉，肉香菜香， 肉鲜菜也鲜。想必两个月以后的腊腿拿回家， 又将是美美的“一番滋味”哟 ！

南国有佳味

二弟礼昶在南方工作多年，渐渐不适应上海的气候，一回沪哮喘就发作，因而自嘲是中了“少不入川，老不进粤”之邪。2010 年，他在毗邻的东莞市石龙镇买了二手房，三房两厅。原房主是熟人，大部设施都完好，略加打扫，添几样家具和电器便入住了。今年他不回沪过年，弟媳等侄女放寒假便双双去了东莞，礼昶还力邀我和他一起过年。

初一晚和儿子、儿媳飞抵广州，礼昶早在那边接机。到了聚龙湾“豪宅”（按香港的标准）， 早已有云吞面（其实是米面，比麦面更好吃） 伺候，肉馅也是热气肉才有的香。礼昶说，广东人不食冻肉。第二天晏晏起来，细品了一碗皮蛋瘦肉粥。孩子们还吃了红枣赤豆糖年糕汤， 并说只有阿娘（即我的母亲）在世时才有得吃， 边吃阿娘还会边赞：“早出头，节节高 ！”老兄弟为之唏吁不已。然后小夫妻们在乐吾堂妹极力推荐下乘动车去广州北京路步行街吃自助餐了。中午是一个广东小炒，礼昶还用菜干（乡下农民自种自晒的矮脚青菜干，隔夜用淘米水发了， 早起再用清水泡净）煲猪龙骨。还有烩螟蜅鲞， 本是婺源名菜，不过这里食材好，比上海做的更好吃。喝了那么鲜的汤，忍不住向礼昶讨了两小捆带回受用。正在赞叹之时，儿子乐帆发来短信，说儿媳宇心吃了那么物美价廉的海鲜、广东美食，已经不想回上海了，笑了一阵，孩子们回来，晚上六人围坐品赏午餐剩余鲜汤， 还有鳓鱼鲞蒸的排骨以及榄肉蒸的鱼。初三一早跟团去香港，艰难过关后快车驶至迪士尼。孩子们心系美景要拍照，我则眼馋嘴馋地找食肆。终于在“美心酒家”排队吃了一顿标准粤餐， 共花500 多港元，心里觉得过关辛苦了，吃点好的很值。晚餐换一家茶餐厅，粤点也很入味。夜宵的牛丸米线既美又廉。

次日早起参观金紫荆广场、维多利亚港，午餐在湾仔一家餐馆吃得挺饱。下午随孩子们自由购物后，晚上和旅友会合，吃到“发财好事（发菜和蚝豉）”等吉利的菜，还有丝袜奶茶。因为实在太饱，归途打电话叫礼昶什么都不要准备。初五上午则由弟媳美梅和侄女乐吾陪我们去超市买了柴鱼干、沙虫干（均煲汤用）和白凡鱼、三肉目鱼的干（均可烧肉），以及上好的腐竹（如发肉皮那样，油发后再水发，可煲汤）。临付款时，看到色泽正常的金针菜，忍不住买了两袋。礼昶在家又用柴鱼干，煲了筒骨， 等我们去喝。随后去礼昶公司参观后，按时登机返沪。

有位兄说“春节无美味”虽是“舒愤懑”之言， 其实一点也没错。不过胸闷之余，如果换位思考，易地过年，也许可以像我一样“柳暗花明” 呀 ！endprint