浅谈情景教学法在高职《肉制品加工技术》教学中的应用

2014-11-24李晓波

安徽农学通报 2014年21期

关键词：情景教学高职

李晓波

摘要：通过对高职院校肉制品加工技术教学中存在的问题进行分析，并阐述在教学中如何创设情景，提出在肉制品加工技术中运用情景教学法可以提高学习效率、激发学生的学习兴趣、培养同学们的合作意识，从而有效地提高肉制品加工技术的教学质量。

关键词：情景教学；高职；肉制品加工技术

中图分类号 G712 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）21-135-03

肉制品加工技术是高职院校食品加工技术专业的一门重要的专业必修课，属于应用型科学。目前传统的、通用的教学方法满足不了肉制品加工技术的教学要求，同时学生的学习情况也不尽如人意。如何让学生积极行动起来投入到本课程的学习之中是亟待解决的问题。

1 肉制品加工技术教学中存在的问题

1.1 记忆性的内容多及实践性强，学生不易掌握本课程是一门理论+实践的应用型学科。学习本课程需先对肉用畜禽生产和品质有所了解，如肉的组成与性质、肉制品加工的辅助材料、原料肉的腐败变质及保鲜等；本课程以章为单位介绍了各主要类型肉制品的加工原理、加工工艺以及在生产过程中的质量控制。因此，理论及记忆性的内容比较多，若让学生单纯记忆，效果差，并且不易掌握。

1.2 学生学习的积极性不高，缺乏学习的主动性学生在本课程学习的过程中，一方面觉得学习内容很多，不知道哪些是重点，怕所学内容的实用性不强，学了很多却在实际中用的很少。另一方面高职学生的基础相对较差，尤其是文科生较多，对一些化学、微生物方面的理论知识掌握较差。若不改变教学方法，学生学习的积极性不高，处于学习的被动地位，只是为了应付考试而学习。

1.3 传统的教学方法，满足不了肉制品加工技术本课程的教学需要肉制品加工技术传统的教学方法只关注课本上具体的知识点，课堂上单纯就知识讲知识，讲到产品的加工，就相应的做上一种产品，不习惯给枯燥乏味的知识“包装”上鲜活形象的外衣，不重视将学科内容融入与现实生活密切联系的真实情景中。学生不明白理论知识是用来解决哪些现实问题的，理论与实践严重脱节，不能满足企业对一线人才的需求。

2 教学情景创设的方法

情景教学法就是通过设计出一些真实的和准真实的具体场合的情形和景象，引领学生把知识融于生动的情景之中，激发学生的思维，提高学生的学习兴趣，有助于学生理解所传递的信息，提高教学质量。教师在进行情景设计时，应首先确定情景设计与教学目的是相匹配的，设计要有一定的实用性，并且还要有一定的层次性和延伸性，既包括课堂上的情景模拟，也包括课后小组的自主练习，并能够引出下节课的教学内容，激发学生的学习兴趣。

2.1 运用生活实例，创设生活化情景我们的饮食离不开肉与肉制品，教师应从学生熟悉的生活景象中提炼出与课程有关的现象或问题，将其转化为生活化情景。学生对于那些在生活中经历过的知识、经验，往往感受最强烈，也最容易激发他们探索的欲望。比如，我们讲到脂肪的酸败时，老师可以问，放置时间比较久的油炸食品好吃吗？味道好吗？学生会想确实不好吃，有一股怪味。那这股怪味是怎么形成的呢？这就是我们今天要讲的脂肪的酸败味，我们俗称的“哈喇”味，你们见过你妈妈将盛放油的瓶子放在阳光下、温度高的地方吗？为什么不呢？这是因为脂肪在光线、温度的催化下被氧化，产生酸败味，这样呢，学生就比较容易理解、掌握。

2.2 设置问题台阶，创设问题化情景问题是引发思考的源动力，更是推进思考的持续动力[1]。笔者认为，这里的问题与一般意义的课堂提问是有区别的，要能够触发学生的思维并使其向深层次推进。如讲到调味料这一节，老师问：“有一种物质真奇怪，少饮有益多有害，可消毒可烧菜，有人害怕有人爱，同学们猜一猜，到底是什么，有哪些性质？”我想通过这个问题，学生应该能猜到是酒，并能说出几点它的性质来，会加深同学们的印象。

2.3 借助实物比喻，创设可视化的情景人类对事物的认识遵循着由感性到理性、从直观到抽象的规律。在肉制品加工技术教学中总会遇到一些用语言很难表达清楚的知识点，比如腐败肉的特点，用语言讲解，很难给同学们留下深刻的印象。此时，教师在学生面前放置2块肉，1块是新鲜肉，1块则是腐败肉，然后让学生通过比较，自己总结腐败肉的特点，学生就会学得轻松有趣，知识自然就容易入脑入心。

3 情景教学法在肉制品加工技术教学中的应用与成效

在肉制品加工技术教学中实施情景教学法，能最大程度地激发学生潜在的学习情感，让学生在优化的情境中积极主动探索知识，并将所学知识及时应用于实践。

3.1 引入情景教学法，使繁琐的加工工艺简单化肉制品加工技术这门课程有50%的课时在学习一些制品的加工，例如，腌腊肉制品的加工、灌肠制品的加工、酱卤制品的加工等。每一种制品都有着不同的加工工艺，同一种制品不同风味。如西式火腿的种类很多，按加工工艺分，有熏火腿、压缩火腿、煮制火腿等，他们的加工工艺各不相同。若是单纯的让学生去记忆这些加工工艺，学生很容易混淆，不容易掌握，学生缺乏兴趣，学习效果差；若运用情景教学法，让他们先了解这种产品的产地、来源、风味特点，然后自己制定制作方案，让他们在实验室亲自动手制作这种产品；若在制作过程中发现问题，先自行解决，然后小组讨论，老师指导，当同学看着自己亲手做的产品时，此时产品的加工工艺学生不用记忆，便已掌握。

3.2 运用情景教学法，让松散的知识连贯化通过死记硬背得到的理论知识和加工工艺以及各操作要点只能是脑海里的匆匆过客，学习者印象不深。知识必须在使用中才能变得生机勃勃，通过运用才能把知识牢固地扎根在脑海里。运用情景教学法把本课程基础模块中的一些理论知识都运用到了加工中，比如，在灌肠类制品的加工中，原料肉的选择这一操作要点，就要求学生知道哪些肉可以加工，哪些肉不可以用于加工，为什么只能选择猪的脂肪，猪的脂肪有哪些特点适宜于加工灌肠类制品呢？为什么不用牛的脂肪呢？这些理论知识在这一工艺中都用到。因此，运用情景教学法，让学生把一些松散的理论知识连贯化，运用到实践中。endprint

3.3 运用情景教学法，用理论指导实践，实践验证理论运用情景教学法，可以更好地将理论与实践结合起来。比如，有些同学对课本上所学知识产生疑问，说一些酶类能够提高肉的嫩度，那么我们可以让这些同学做些相应的实验。一种是先用酶对肉进行处理，然后煮制，另一种是直接对肉进行煮制，然后测定其剪切力，比较2种处理方式肉的嫩度。结果是可想而知的，同学又有问题，为什么酶可以提高肉的嫩度呢？此时，教师就可以让同学回忆基础模块中所讲过的酶的概念、特点、结构，是不是可以用它们来解释呢。因此，在肉制品加工技术教学中，运用情景教学法，可以用理论指导实践，实践验证理论，从而使学生更好地掌握所学内容。

3.4 情景教学激发学生的学习兴趣对学习最有效的刺激方式莫过于让学生对知识对象感到强烈的兴趣。在肉制品加工技术教学中实施情境教学，具体的加工过程、亲手制作的肉制品会激活大脑中的优势兴奋点，带给学生极大的新鲜感。在讲授一种肉制品时，教师应先让学生看一些相关的产品，问他们好不好吃，我们自己想不想做，然后鼓励他们说：“我们就是这些产品的制作者，甚至我们做的比这些产品还要好。”此时，同学们积极活跃的情感体验也会因此产生，在轻松愉悦的心境下进行学习，学习的效果自然事半功倍。正如孔子所说：“知之不如好知，好知不如乐知。”情境教学正是提供了这样一个学习环境，可以充分激发学生的学习兴趣。

3.5 情景教学可以培养同学们的合作意识情景教学重视指导学生围绕情境中问题展开讨论、互助互学。在肉制品加工技术教学中，需要同学们以小组的形式共同制作，这样就培养了同学们之间的合作意识。另外，为了让学生多角度的理解知识，教师还需要依据学生的性格特征、知识基础、实验能力等因素进行学习任务的明确分工，让每位同学在情境中各司其职，经过小组成员的共同努力，在成果共享的基础上实现对知识全面、深刻的理解。这种如临其境的学习不仅提高了每位小组成员的学习能力，还增强了学生的合作意识与团队精神，形成了互帮互促、合作共赢的良好氛围，让学生充分地感受团队合作的力量。

4 结语

肉制品加工技术是一门实践性很强的课程。在本课程中运用情景教学法，能让同学们在相关的情景中学习、实践、探索、创新，真正做到“工学结合”，理论联系实际，使同学们成为具有独立工作能力和开拓精神的肉制品加工业的专门技术人才。

参考文献

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