跟着大厨逛菜场

紫苏

1.鲫鱼10条花费10元

三根手指大小的土鲫鱼鱼鳞银亮，在浅浅的水盆里拼命呼吸，表明它们的鲜活。李强说，这种长不大的、“吃起来麻烦”的土鲫鱼用来熬汤最好。

2.鲶鱼18元/500克花费17元

鲶鱼翘着两撇小胡子游来游去，摊主应李强要求抓出两条个头适中、遍体深黑色的鲶鱼。它们实在太有活力了，扭来扭去不好好摆造型。李强说：“这种越有活力的鲶鱼越没有土腥味，而且带有鲜甜味。”

3.蛏子13元/500克花费20元

春末夏初的蛏子肉大而肥厚，不要让摊主不加选择地将蛏子连水一起舀进袋子里，自己动手挑洁净而又肥大饱满的。

4.籽虾20元/500克花费19元

江南梅雨季节，河虾肥美体壮，此时进入产卵期的雌虾俗称“籽虾”，腹部密布虾子。一定要挑选在水中活蹦乱跳的活雌虾，绝不能买死的，而且宜大不宜小。一过梅雨季节，产过卵的虾肉质松软，鲜美不再。

5.枸杞苗5元/500克花费5元

枸杞苗又称“枸杞头”、“枸杞叶”、“枸杞尖”，味苦、甘，性凉，可清热补虚、养肝明目，可谓春末养肝菜。阿婆放在篮子里卖的枸杞苗新鲜水灵还带着泥巴，用指甲轻掐茎部，能轻易掐断的则鲜嫩。

6.莴笋花费5元

逛到最后，很多摊主都准备收摊了，李强花5元钱买到了六七根鲜嫩的莴笋，还发现这些莴笋是摊主爷爷用自制的“蚌壳刀”削好的，那场景仿佛是回到了小时候。摊主赠送了一把蚌壳刀，李强如获至宝，他说，这种“刀”选材天然，削起来也很锋利，环保而实用。

如果赶得巧，你还能用10块钱买到十几条活的小昂刺鱼。“淘”菜过程充满了惊喜。

跟着李强逛了这么多上海市区内的菜市场，这次跟随春天的脚步，前往位于上海奉贤区南桥镇军民路888号的江海农副食品批发市场，去近郊寻找更本土的天然食材。

奉贤区临江濒海，南桥镇又处杭州湾北岸内陆离海岸较近，江海市场也自然带着一股“江海味儿”——很多摊位都有河鲜、海鲜出售，大大小小的各类鱼儿在一个个水盆中活蹦乱跳，完全不需要像市区菜场的鱼摊那样往水里打空气。李强说，这些生长在咸淡水交汇处的水产品几乎没有土腥味。

江海市场的摊主们大多是本地的农民、渔夫，他们凌晨1点就开始出摊，10点多开始收摊。如果你这时来，急着收摊的摊主会半卖半送地处理掉最后的食材，这样第二天就又能出售新鲜的食材了。

大厨秘笈

鲫鱼豆腐汤

李强展示了“如何在家里10分钟煮一锅奶白色的鲫鱼汤”，过程令人大开眼界。

锅上火，放入少量猪油；猪油烧热后放姜片，放入去鳃去内脏的带鳞土鲫鱼，煎至金黄色时，用锅铲将鲫鱼尽可能捣碎；注意控制火候，不能煎得过焦，期间要不停翻动；煎得差不多了，放几段葱，迅速倒入一锅滚水，加盖大火炖煮。

煮鱼汤的同时，在另一口锅中倒入水，加少许盐，放入老豆腐；等水差不多开了，就可以进行鱼汤的“净化”工作——用网眼很密的笊篱捞出鱼汤中所有的鱼肉、鱼骨；将豆腐放入奶白色的鱼汤中，加少许盐、白胡椒粉，大火煮5～10分钟即可。

很多人平时下厨都小心翼翼，生怕“弄疼”了食材惹它们不高兴，猛然发现有些美味是要经过“残酷的洗礼”才能获得的。恰到好处的调料赋予汤鲜味，更妙的是，尽管不见鱼肉，但似乎有无数的鱼肉胶质从齿间滑过，口感妙不可言。

鲶鱼炖粉条

锅上火，放入少量猪油；猪油烧热后放入大蒜片、姜片，放入事先划过几刀的鲶鱼；稍煎后加入郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒，倒一碗水，放一点莴笋增香更佳，此时可多炖煮一会儿，炖出鲶鱼的胶质；片刻后加入粉皮，稍煮即可。

鲶鱼肉鲜嫩，粉皮有嚼劲，因为裹着鲶鱼的胶质更显糯滑，吸收了豆瓣酱的香味，是很下饭的一道菜。

白灼蛏子

锅上火，倒入适量水，加盐、葱、姜及少许料酒；烧开后放入蛏子煮五六分钟至蛏子壳完全张开即可。蛏子的吃法很多，可与蒜蓉、韭黄或豉椒同炒，但水煮最能凸显其鲜味，再配一碟芥末酱油，海鲜味十足。

盐水籽虾

锅中放一大碗水，加入盐、生姜片、少量花椒、1个葱结；水烧开后煮片刻，使佐料出味；倒入籽虾，煮3～5分钟，待虾壳粉红即可。虾肉吃起来鲜嫩有弹性。

上汤枸杞苗

锅上火，倒入一碗水，放少许油、盐、糖、鸡精，烧开后放入枸杞苗，煮熟即可。枸杞苗微苦，是清热去火、养肝明目的健康蔬菜。

拍蒜炒莴笋

同样是用料和做法都很简单的快手菜，热油快炒，辅料只有盐和蒜末，却有浓郁的莴笋香味。或许是因为用蚌壳刀去皮，没有金属的接触，使得莴笋有一种天然的香味。