时鲜至味带籽虾

谢川

阳春三月，江南时令河鲜——带籽虾的季节就到了。在杭州，带籽虾（即上海、苏州人说的“籽虾”）卖价要比河虾贵50%，所以计价单位不是每500克，而是每250克，这样似乎也给了拎菜篮子的主妇一种“价格还能接受的”错觉。

醉虾是我最喜欢的一道虾菜。虾用清水过几次后，控去水分，用一勺高度白酒闷上，进冰箱冷藏3分钟。时间不能久，而且一定要冷藏，不然虾就被闷红了。利用这3分钟时间，用黄酒、蒜泥、米醋、姜汁、蚝油、南乳汁（白腐乳汁也可）、葱花、生抽调出小半碗浓汁，再把虾从冰箱中取出，倒掉高度白酒，淋上浓汁，稍微拌一下就可以上桌。做醉虾最好用带盖子的玻璃容器，这样可以取一个就盖上，免得虾儿醒来的时候一挣扎，把酱汁弄得满桌子都是。用籽虾做醉虾除了肉质本身特别鲜美外，更因为肚子底下带着一团子，能吸更多酱汁，吃起来味道就更浓郁了。

同样水煮，较之盐水虾，我更喜欢无锡苏州那边的酱油虾。这个滋味，有点类似福建那边做海鲜喜欢用酱油水一样，酱油的鲜香味能很好地去腥又提鲜。我一直没有找到酱油虾的正版做法，只是自己琢磨，可能已经是简化版的酱油虾，不过每次做都受到好评。约300克带籽虾洗净，锅中倒入一小碗水（水尽量少），加黄酒、姜丝、葱结，水开后倒入虾，再次开后煮半分钟至1分钟就用漏勺快速把虾捞出，放在碗里，撒很多葱花在虾的表面，备用；在煮虾的水里加盐，倒生抽、老抽各半，再加1勺蚝油，一点点猪油，煮开后冲到虾碗里——味道有点点阳春面的香味，又比阳春面更鲜。以我的标准，做盐水虾或者酱油虾都必须用带籽虾。

杭州还有一家做油爆虾出名的饭店，妈妈曾带我去吃过。那时候他们的油爆虾还是以带籽虾为原料，虽然虾的做法中我最不喜欢油爆，可是他们家的油爆是介于油炸跟爆炒之间，壳已分离，肉还鲜嫩，最后又用了酱油水略煮收汁，的确别有风味。可惜那时候他们家的生意已经太好，再去，已经是他们家成了股份企业遍地连锁的状态。油爆虾的原料已经是大钳虾，有时大钳虾都吃不到，直接就是油爆沼虾。我是不吃沼虾的，从此不去。

边上有不少人把我不爱吃大钳虾、拒吃沼虾归咎为处女座的挑剔，其实这个小癖好很多江南人都有。记得以前有个邻居是北方人，很为我们着想地说过：“带籽虾那么点点肉，壳一吐，肉就吐光了，为什么不买大钳虾啊，为什么不买沼虾啊……你们觉得大钳虾、沼虾是大虾，是你们没见过我们那儿的大对虾……”她用手比划着，说我们这里什么都小气疙瘩的。

吃食中永远如此，北方人觉得江南食物小气不够爽快，江南人觉得北方食物粗糙不精细，像带籽虾，我见过最精细的做法是把虾用热水汆一下，用小刀把虾子、虾头一个个剔下后，虾身沥干油爆；虾子、虾头再起油锅小火慢慢炒出红油，拌嫩豆腐吃。那豆腐的鲜美，堪比蟹黄豆腐。

其实，带籽虾从它上菜场的时刻就已经注定了是一道精细的菜——小时候以为是一个鱼塘养带籽虾，另一个养大钳虾，长大才知道，带籽虾都是虾贩一个个用手工挑出来的。不在这个季节好好享用，岂不辜负。