深秋品蟹“拆蟹粉”

杨忠明

上海人爱吃阳澄湖大闸蟹，深秋，巴城蟹宴狂欢时，枫叶零落吴江冷。旧时上海人喜欢吃“面拖蟹”，用的是2角1斤的“六月黄”，买回家洗净，刀切两半，去鳃去底去胃，切开处蘸些用葱姜拌过的面糊，放入热油锅中煎，待到面粉凝固，再把蟹全部煎炒到壳红为止，加佐料，加适量的水烧煮收干。夏日食之，味道鲜，膏黄嫩，蟹肉甘，妙不可言！

从前，苏州、上海人家喜欢 “拆蟹粉”，即把蟹肉、蟹膏剔出贮藏。为什么呢？我听外婆讲，吴地蟹多，老年人牙齿掉后，食蟹不方便，拆成蟹粉，冬天耐储藏，老人小孩易于食用。“蟹粉”用板油熬制，秘诀之一，存放在陶钵里凝结，猪油与蟹肉的和谐互动，可以增鲜增香。旧时，我喜欢吃外婆烧的“蟹粉胡葱面”，胡葱都从苏州东山运来，冬日佳物，现在上海只有京葱，不见胡葱。煮好的面上一定要洒些白胡椒粉，蟹粉鲜、猪油香、胡葱嫩，红黄绿白褐，赏心悦目，一碗下肚，暖意浓浓，不是打耳光不肯放，而是鲜得我无法用文字来形容。据外婆说，“蟹粉胡葱面”可以治感冒，滚热滚烫的面里的胡椒、胡葱、生姜都是良药，出身汗就可以发散风寒、祛寒气；蟹肉虽寒性但补中益气，增强人的抵抗力，看来旧时民间食疗也有一点科学根据的。

20世纪70年代末，我去沪上刻印大家陈巨来先生家，只见他老人家正在方桌上拆蟹粉。巨老说“苏州太湖蟹要比昆山阳澄湖里的蟹味道更鲜，阳澄湖里的蟹都是从太湖里爬过去的！我拆蟹粉的水平一等一流，我把刻章的功夫用在拆蟹粉上，今朝蟹粉拆得我手要断脱，人要昏过去了！小蟹脚里一点点蟹肉我都把它剔出来，有人拆蟹粉，小脚都丢掉，其实，小脚里的蟹肉最鲜，这是秘密，别人是不知道的！还有，拆蟹粉绝不能用死蟹拆，否则叫‘叫花子吃死蟹，只只活，吃了死蟹，人就死蟹一只。我告诉侬识别死蟹的窍门，把蟹往地上一摔，不动了，就是死蟹，脚颤抖，叫撑脚蟹，也是死蟹，不能吃的！”

旧时上海有一位老画家，每年秋天喜欢吃蟹，他把雄蟹蟹螯上的那2只活动螯钳拼粘做成“蟹蝴蝶”贴在墙上，一个蟹汛下来竟然粘了许许多多。有个朋友去他书斋拜访，进门一看，以为是一片蝴蝶飞墙上，心里想，大冷天哪里来的蝴蝶？走近一看，哈哈！才恍然大悟，是艺术品呀！宋代梅尧臣《凝碧堂》诗云：“可以持蟹螯，逍遥此居室。”

民国年间，还有一位上海大画家李瑞清，人称“李百蟹”，此公嗜食阳澄湖大闸蟹，一吃能吃100只，不是我瞎讲，此人的确食蟹如狂，无人可及。原来他只吃蟹盖里的蟹黄、蟹膏（蟹油），蟹的其他部位全部扔掉。我听坊间传闻，说李瑞清就是误吃了死蟹得伤寒病去世的，也有人说这李百蟹当年是误吃了一只粪坑旁爬到蟹篓里半死不活二两重的撑脚红螃蜞中毒，是否属实，尚有待考证。看来死蟹是不能乱吃的，上海闲话把弄僵的、不可收拾的事叫“死蟹一只”，由此看来陈巨来先生当年说得极有道理，死蟹千万不能吃！

1965年秋天，我随舅舅去苏州乡下七都附近一个叫庙港小渔村的亲戚家玩。记得从苏州乡下乘船，夜行船，天亮到。早晨的太湖，水气茫茫，远处，洞庭东山隐约可见；近处，湖水碧波荡漾，清澈见底，水草随波舞动，鱼儿闪着银光，在水草间游嬉。突然，耳边传来水鸭子嘎嘎的鸣叫声，湖边农舍升起袅袅炊烟，多么诗情画意……

亲戚夜间刚刚从湖里捉来的野生大闸蟹，只只青壳、白肚、金爪、黄毛。蒸熟后滚滚烫，扳开蟹盖，哎呀！蟹黄殷红像玛瑙般，蟹膏凝结若白玉，一股香气浓浓郁郁，十根手指忙忙碌碌，用现在时尚又朴素的广告语讲：“味道好极了！” 几十年前，一个小孩站在太湖边，难忘的早晨那股炊烟，那水声，心中记忆至今犹在，难忘的太湖大闸蟹，齿间鲜味永存……

编辑/易可endprint