香料罐儿里的千年演变

于京艺

小小的香料罐儿在厨房的角落里无声无息，你可知道：多少古老世纪的民族，因为那一点馨香的诱惑，挑起无数的征伐战乱；多少商人背井离乡，长途跋涉，只为异国香料带来的无数黄金；多少科学家为了研制新型香味剂，试尽各种各样的化学配比方法。当你闻着那一缕香味时，能否透析它千年的演变？

天然香料：

从祭坛到厨房

香料发展的历史悠久，可追溯到五千年前。早在黄帝神农时代，人们就用采集的植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中散发出的香气已很重视，将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，在芬芳四溢中营造神圣的宗教氛围。

而在《周礼·离骚》中就已经有了用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。

合成香料：

从自然天成到人工合成

到了近代，出现了合成香料。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。调香是在天然精油及合成香料陆续问世的基础上发展起来的，1868年人们合成了甘草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮。随着这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场，食用香精也在这时登上历史舞台。

食用香精：

从单枪匹马到集团作战

食用香精最初可能仅仅是单枪匹马闯荡江湖，多为某种化合物自身或经过加工能散发出香味。这种单兵作战的方式，已逐渐被集团作战的方式所取代，现在的食用香精多由多种化合物配比形成。食用香精通过巧炒多变的运用，加强菜肴的风味。完整的香精配方基本上由主香剂、辅助剂、定香剂和顶香剂等部分组成。

主香剂亦称为主剂，就像军中元帅，它是形成香精主体香韵的基础。食用香精中有用一种、也有用多至数十种香料做主香剂的，如香蕉香精的主香剂为乙酸异戊醋，杏仁香精的主香剂是苯甲醛或天蕉苦杏仁油。

一个军队若只有元帅，没有其他将士也难成气候。香精若只靠主香剂，香气未免过于单调，加入适当的配香原料后会使香气变得清新、甜润，或使峻烈变为幽雅，或使粗糙变为柔和——这便是辅香剂存在的意义。

定香剂亦称保香剂，它充当的是军师一职，协调香精中各种香料成分并令它们的挥发度更加均匀。而顶香剂就像一个先锋，亦称为头香剂，是一种易挥发的香料。它能使香精的香气突出、明快透发，赋予人们最初的喜爱感。

各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，通过调香发展出多味混合的香料配方。每一种香料在不同分量比重的混合中，产生了风味迥异的变化，就像以不同的方式来调兵遣将，完成不同的战斗任务。

肉类香精的三大功臣

肉类香精是一个复杂的混合体系，这些混合物交织在一起共同赋予肉加热所产生的总体香气，不同因素的组合就形成了各具特征的风味。食品科学家于1993年研究发现烹调肉的气味主要源于三类物质：脂类物质——羰基化合物；含氮化合物——氨和胺类；含硫化合物——硫醇、有机硫化物和硫化氢。如加热鸡肉的香气成分中，能体现鸡肉香的化合物是硫化氢和羰基化合物。若除掉气味中的硫化氢，会失去肉类的特有香味；若除去羰基化合物，则鸡肉的独特香气同样消失且变成类似牛肉的气味。

绿豆沙的铿锵二将

炎炎炎夏日，一杯绿豆沙可以让你瞬间冰凉到底。绿豆煮熟时会散发清香和“沙味”，所以在调配绿豆香精时应将这两类香味包含在内。为了调出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯的曳馥基来模拟，它发出类似淀粉样的“沙味”，不但在绿豆香精中必不可少，在红豆和莲蓉的香气中也存在。

浓香型白酒香精的秘密武器

浓香型白酒居全国名白酒产量之冠，如五粮液、泸州特曲、剑南春，洋河大曲等等。其风格是窖香浓郁，绵甜甘冽，甜味协调，尾净余长。是什么赋予了它这样的风味呢？其实，它的主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。浓香型酒的已酸乙酯含量比酱香型酒高几十倍。在口味上的绵甜甘冽是由于存在丙三醇、丁二酮和2，3-丁二醇等物质的缘故。另外有机酸的存在对协调口味起很大作用。

食用香精、香料以其特有的增香、赋香、矫香等作用极大地改善和丰富了食品的风味。这体现了人类对香味永恒的追求，在这一点上，我们跟先人们毫无二致。

（科学顾问/韩清华 责任编辑/胡冰）endprint