和化学家一起到厨房探秘

在每家每户的厨房里，蔬菜、肉类等各种食材经过烹饪变换出一盘盘餐桌上的菜肴，这里面发生色、香、味的变化，让人不禁生出许多好奇。厨师们凭借经验制出美食，或许并不知其所以然，而化学家一定可以胸有成竹地告诉你答案。

千百年来，化学从未远离厨房。早在古代，人们就学会了利用化学反应来制作新的食物和配料，比如酿造醋和酱、用盐卤制作豆腐；为了让食物的颜色美观，人们很早就使用天然色素为食物着色；为了增加食物的香味，大量的香料被用于食物的烹饪和保存，中世纪的欧洲人为寻找香料不惜远涉重洋；为了让食物更美味，人们像化学家一样反复试验各种食材混合后产生的奇妙味道，我国更是因而创造了许多经典的口味：糖醋、鱼香、酸辣……

本期，就让化学家带我们去厨房，探寻食物色、香、味的秘密。endprint