爆肚

本刊记者 刘颇

北京城曾流传过这样一句话：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”说的正是老北京最繁华的几个地段。东四、西单、鼓楼、王府井、前门、大栅栏，这些都是老百姓们熟知的繁华地段，小小的门框胡同之所以能顺利“插足”其中，就是因为门框胡同里聚集了很多著名的北京传统小吃，如爆肚、褡裢火烧、豆腐脑、豌豆黄、传统奶酪、酱牛肉等等，在小吃最火的时期，有600 多种，如今有很多传统小吃已经销声匿迹，可以吃到的仅剩200 余种。每一种小吃都有着自己独特的底蕴与忠实的追随者。本期本刊将为大家介绍从明朝一直流传至今的传统小吃——爆肚。

从宫廷到民间

爆肚何时出现、它的发展历史现在已经无法考证，一直都没有定论，只有一些贴切的说法。相传，在元朝，蒙族人进京，也将涮羊肉带进了北京，但是他们没有吃牛羊内脏的传统。到了明朝，受到李时珍《本草纲目》“食肝补肝、食胃补胃”观点的影响，才开始食用牛、羊胃等内脏，有一种说法是爆肚在这个时候开始出现的。满清时期，“在旗”的“贝勒爷”都好吃，也吃得讲究，旗人们的口味不一样，喜好肚的“部位”也不尽相同，便逐渐形成了14 种不同品种的爆肚。与民间不同，在御膳房中还有炖、酱、炒等制作方法，酱头、调料也和平民百姓的不一样。他们以对吃的讲究，将肚的吃法和爆肚这一美食发扬光大。其间爆肚一直是宫廷中才有的美食，直到清朝乾隆年间，爆肚的做法才从宫里流传出来，成为广受普通百姓喜爱的民间小吃。到了1919 年，爆肚冯、爆肉马等6 家传统老店组成了一个小吃店，入驻到当时著名的门框胡同，其形式相当于今天的“大排档”或者“小吃城”。

爆肚的吃法花样多

爆肚是水爆牛、羊肚的总称。其中，有羊肚10 种，除了学徒时口诀中会提到的“肚葫芦（网胃）、肚板（瘤胃）、大草芽、食信（羊食管）、散丹（瓣胃）、蘑菇（真胃）、大肚领（瘤胃上一条隆起）”等羊胃的7 个部位之外，还有肚仁（肚领去了皮，口感最细腻，爆肚中最名贵的部分）、肚板撕皮（羊肚板去皮，也叫肚板肚仁）和蘑菇头。爆肚冯的第四代传人冯秋生告诉记者，大草芽是传统吃法之一，板肉特别少，只有一层皮，属于爆肚里边最次的，由于吃的人很少，渐渐没有人卖了，现在已经没有什么人知道了。所以，现在的爆羊肚多称有9 种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚板肚仁（也称肚板撕皮）、肚板、食信、蘑菇和葫芦。他还告诉记者，今天消费者在市场上买的“肚儿”多是牛百叶。爆牛肚有4 种：肚领、百叶、肚仁（肚领去皮）、百叶尖。

一般来说，爆肚的做法有3 种：油爆、芫爆和水爆。历史最久，也为大众所熟知的做法是水爆，就是用白水爆一下。爆肚之所以称之为“爆”，就是因其速度极快，并且水温要准。将牛、羊肚洗净切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。这简单的一焯一捞是最见大师傅的功夫的。肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同，时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。以牛肚为食材，水要量大、滚开，火力要旺。食材入汤，上下几下，几秒钟过后，肚儿一打卷就可以上桌了，如果水温过高就会皮而发硬。

手法、水温掌握得好的爆肚各有特点，像牛肚仁，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头，鲜美滑润；食信，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽，虽不如肚仁好下咽，却别有一番风味。

艰难的爆肚学徒之路

新中国成立以前，做爆肚入行先要学徒，而学徒更是一件辛苦的事，穷人家的孩子多是14 岁左右出来学徒。那时学徒讲究“三年零一节”，一节指的是一节气，一般都是到端午节。学徒期间四五点起床，帮掌柜的烧水、买菜、做饭、倒尿壶；中午去店里帮忙；到了晚上看孩子，掌柜的有私活没干完就都交给徒弟去做。学徒“活”好学，但是就是掌柜都不让学，学会了徒弟就“养”起来了，就不能踏踏实实的干活了；即便掌柜的让学，学到的也只是表面，更深入的东西还需要徒弟自己用心揣摩。学徒几乎没有收入，几年下来顶多才能换一双袜子、一双鞋。

想要把爆肚的手艺学精，要掌握做好爆肚的四大法宝：选料精、刀口对、火候准、佐料全。学习爆肚手艺要先背会口诀：“肚葫芦、肚板、大草芽，食信、散丹、蘑菇、大肚领”，之后师傅才会教徒弟认识每个部位，认肚子的新鲜程度，怎么买好不买次；认清了部位还要记刀口，有条状、片状、段状之后再练切工；再和师傅学习火候的掌握。佐料选料上也要精而好，需要既能有效去除动物内脏不良气味，又能衬托爆肚的鲜味。

很多老字号的传人，有些是跟父亲学徒，虽然没有其他人出来学徒苦，却也没有享受到什么特殊待遇。爆肚冯传人冯广聚的父亲就要求他“小子不吃十年闲饭”，冯家的规矩是男孩满10 岁就要自己挣钱奔饭吃。冯广聚10 岁开始跟着父亲学徒、干活。开始是收拾桌面上的碗，刷碗，买酱油、麻酱、香菜、辣椒，肚儿不够就坐电车去找。一边学手艺，一边赚钱吃饭、一边上学念书。过了“三年零一节”，也不是全学会了，想学精，还要再过3 年，十五六岁才能“上墩”，开始盯摊；18 岁冯广聚才出来独自挑摊。

老北京吃爆肚的讲究

老北京人吃爆肚有讲究。第一讲究就是选材要鲜。如今北京的爆肚多由回族同胞经营。在伊斯兰教的传统里，所有的牛羊都必须由阿訇亲自宰杀，食用的也是当天宰杀的新鲜牛羊的肚，以保食材的鲜。爆肚想要好吃，还要选用最好的原材料，如同样是老字号的老门框爆肚，就选用跑动的牛和羊，求以血养肉，不仅肉好吃，牛羊的肚也更加鲜嫩可口。把新鲜洗净的百叶放到案板上，按照师父教的手艺：拿出一块百叶，顺着“叶子”缝切第一刀，横过来把百叶一卷，再下第二刀、第三刀，切成韭菜叶粗细，这么切下去，不仅口感好，爆出来的百叶也更加鲜嫩。

食材的鲜是第一，第二个讲究就是火候的掌握。爆肚、爆肚，讲究的就是“爆”，时间要短，水温要准。爆牛肚要用滚开的水“爆”，上下几下，几秒钟的时间，肚儿一打卷就可以上桌了；羊肚温度要控制在70℃～80℃，同时还要控制好时间，根据肚的位置的不同“爆”5 ～10 秒：肚散丹5 秒钟，肚板7 秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8 秒钟……如果水温过高就会皮而发硬。但是也有一种说法，爆肚的做法不能用数字概括，要凭经验，根据不同的刀口，不同的品种，确定不同的火候，14 个品种，就要有14 种火候。

最后一个讲究是吃的顺序。从“老”到“嫩”，就是从有嚼头的一直到嫩脆，老北京人都爱先吃有嚼头的，最后吃嫩的，最先吃的是羊肚板，通常就着酒吃。羊食信、羊蘑菇、羊蘑菇头，这些在老人眼里都是人间美味，但是如今的年轻人尝来，就是“太老了！不好吃！”，没法欣赏爆肚的韧劲、嚼劲。再后是牛肚领、羊肚领、牛百叶、羊散丹、羊肚仁、牛肚仁。

半个世纪的追随

▲爆肚冯的第三代传人冯广聚（左）与他的儿子冯秋生

1935 年，豆腐脑白、年糕杨、年糕王、奶酪魏、复顺斋酱牛肉和爆肚冯等形成了门框胡同里的小吃一条街。爆肚以其脆嫩鲜香、清口养胃的特点，吸引着社会各界人士。文人巴金、鲁迅、梁实秋；戏曲界马连良，四大名旦里的尚小云、荀慧生等等都是店中的常客。像京剧泰斗马连良，专爱吃禁嚼练牙口儿的羊肚板；同仁堂的乐老板专爱吃最嫩的羊肚仁。爆肚还与乐老板一家有着跨越了半个多世纪的故事。

那时，冯广聚刚刚接过父亲的摊。一天，乐老板从门口路过，冯广聚招呼他：“乐老板吃点什么啊？”乐老板看了一眼发现是冯广聚，答应了一声却没有坐进来，径直走了过去。过了一会有走了回来，但是还是没有停下，来来回回了有四次，最后才下定决心一般在大板凳前坐了下来，说：“小子，有好羊肚领没有？”冯广聚招呼了声：“有！”就给他爆了一盘形如“旗子”块的肚领。因为之前吃的都是冯广聚父亲亲手做的爆肚，乐老板吃他爆的还不放心，但是吃了第一口，就开始对他的手艺赞不绝口，又要了两个芝麻烧饼、半盘散丹、半盘蘑菇头，都吃得精光。最后跟冯广聚说：“小子，我没瞧得起你，没想到你今个儿做得还真行！赶明儿我再来，就甭来回走了。”之后，乐老板与新一代爆肚传人结下了新的缘分。到了1956 年，乐老板生病不能亲自来吃爆肚，就让他的老伴带着孩子来买羊肚领给他带回去。

1958 年公私合营以后，很多祖传手艺人从国营企业退休或是年事已高，相继退出了这一行当，他们的后代也都转行做了别的。一些小的传统小吃，由于制作工艺复杂、利薄，赚不到钱，也相继关门停业。就这样，国内小吃基本断档了，从鼎盛时期的600 余种小吃，减到了200余种。改革开放的春风吹满地，传统的小吃行业迎来了自己春天，部分传统小吃的手艺传人纷纷重操旧业，干起了老本行。20 世纪80 年代改革开放初期，北京传统小吃开始恢复。

1986 年，北京市原宣武区厂甸市场刚刚恢复，这也是自新中国成立以来爆肚开始备受关注的开端，时任北京市副市长孙孚凌亲自为开业剪彩。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰老先生亲自光临厂甸市场品尝爆肚以及其他的小吃。这个时候才看出北京小吃在人们心中的地位。据冯广聚的次子冯伏生回忆，当时百姓排大队吃饭，人山人海，上楼梯都上不去。都没想到溥杰老先生会亲自去吃北京小吃。这才知道北京人多么的怀念北京小吃，才知道北京小吃在人们心目中的地位那么重要。从此，没落多年的北京小吃又红火了起来。

时光荏苒，时间到了1998 年，乐老板的老伴又一次露面了，而此时乐老板已经去世了。乐老板的老伴带着从美国、香港回来的孙子、孙女、外孙子、外孙女，，在冯广聚的招待下，又吃了一顿爆肚。忆及此事，年过八旬的冯广聚老人由衷的感慨道：“一些老顾客，我们互相怀念。即使去了世界各地，也要回来找北京小吃，我想着他们，他们也想着我。”