涮羊肉

涮羊肉起源于元代，兴盛于清代，是最富有老北京特色的饮食之一。据传清康熙、乾隆年间的几次千叟宴中都曾有它出现。

一桌人其乐融融地围坐在黄铜打造的涮锅子边，锅膛里燃烧的木炭噼啪作响，锅里的清水已经沸腾，闻到锅底料中姜、葱的香味，提醒大家是可以放肉的时候了。羊肉味美且有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、补益脾胃肝肾的功效，历来是中国人最喜爱的食材之一。精选的羊肉或是用机器切制的冻肉或是用手工切制的鲜肉，放入锅中待完全变色之后夹出，放入用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等七八种原料调制而成的小料中，入口之后软嫩的羊肉在小料的作用下刺激着味蕾让人有说不出的舒适，食欲大增。涮肉之余锅里的其他食料也发挥着自己的作用，有口感酥脆的百叶，有细滑如云的粉丝，有清嫩爽口的大白菜，还有那可以吸入锅中味道精华的冻豆腐，边吃还边就着脆爽又不辣嘴的糖蒜。这一定是冬季里北京最精彩的美食风景。

聚宝源

地点：牛街西里商业1号楼5-2号

特色：老北京涮羊肉

去过牛街的人不难发现，在牛街清真超市南边有家店，饭点时不分春夏秋冬总是排起长龙似的队伍，这里就是牛街以涮肉闻名的饭馆聚宝源。聚宝源过去是牛街礼拜寺北边一个专门经营牛羊肉的门脸，由于货真价实受到牛街老街坊们的厚爱。牛街改造之后聚宝源迁至牛街清真超市楼南，业务范围扩大到牛羊肉熟食和涮羊肉，其中以涮羊肉最为著名。

一条羊腿，师傅不到一分钟就可以剔出筋骨，水平之高有如庖丁再世，一块新鲜的羊腿肉就这样诞生了。这块羊肉在厨师的手里不一会儿就变成了一片片形如蝉翼薄可透光的肉片。肉片切完后厨师用刀顺势一片将肉片扣入盘中，再用手一按，于是乎这肉就贴在了盘底，就算你把盘子倒置它也不会掉下来，就像被施了魔法一样。其实这不是魔法，而是证明肉里一点也没有注水。手切肉精致，机器切的冻肉水平也非同凡响，机器下一片片形如刨花的肉卷被厨师以各种形态码放在盘子中，涮到锅里即熟，入口即化。说到这些，大家也就明白了每天门口长队候餐的原因了吧。

裕德孚

地点：东直门内大街264号

特色：传承老北京涮肉文化

一间隐藏了繁华都市中的小门脸，屋里也没有几桌，但它白天偃旗息鼓，晚上宾客如云，不到时间绝不开门，这就是对裕德孚经营模式的概括。那如云的宾客就是食客对裕德孚的认可。

做最传统的老北京涮羊肉是裕德孚的宗旨。老板40年的餐饮经验，从爷爷手里继承下来的涮肉技艺。样样讲究不能将就，这讲究第一是选徒弟，首先要人好，技术也得好而且人还要踏实；第二选肉也要讲究，首先要选好肉，颜色好新鲜的肉，然后去除肉枣（肉中的小骨头），打匀皮（去除肉表面的薄膜），而且打匀皮时不能带下一点鲜肉；第三切肉时要讲究，每片都一般儿薄厚一般儿长宽，切好后不做二次装饰；第四涮肉时要讲究，要从刀口处夹，搁里以后要提喽，不能横着打，如果横着打由于肉薄就容易散了；第五吃时更为讲究，吃前在小料中加上新鲜的葱白和香菜起到提鲜和去膻的效果，吃多少涮多少，夹出来后放在小盘里根据自己的口味浇上小料，这样可以保证吃从头一口到最后一口味道始终都是一样的。这就是老北京人尊重自己玩意儿的表现，这就是老北京人的精气神。

北京伊赫塔拉涮肉馆

地点：马驹桥新海南里100号楼（马驹桥学校南侧）

特色：大草原的感觉

一个北京人去了趟呼伦贝尔大草原便深深地爱上了那里，梦想着辽阔草原上原汁原味的涮羊肉的感觉，这就是伊赫塔拉涮肉馆老板开店的初衷。

这里的招牌肉片就是杜泊羊上脑了，一个个挺立的小肉卷展开后却大理石一样的花纹，放在涮锅里马上就收缩了，很快就熟了，这说明肉片非常薄又非常的整。放到嘴中口感弹牙而又十分软嫩，咬下去满口都是羊肉的汁水。冻羊肉都可以做到这个程度，证明这羊肉真是羊肉之精品了。吃的时候不用其他调料直接蘸上海拉尔（海拉尔蒙古语的意思就是野韭菜）出产的采自6月到8月之间的野韭菜花。野韭菜花像催化剂让羊肉的味道从肉丝中迸发了出来，使其达到了极致。这才是真正大草原涮羊肉的味道，才是伊赫塔拉涮肉馆的追求。