冷藏冷冻食品中李斯特菌污染状况分析

高璐

摘 要：目的：了解冷藏冷冻对食品安全的影响。方法：采用PCR检测手段对样品进行初筛，对最主要的6大类冷藏冷冻食品进行了李斯特茵检测，共计数量800份。结果：所检测样品中李斯特茵污染较为常见、广泛，样品阳性率2.25%。结论：冷冻冷藏食品中李斯特茵污染普遍较严重，相关部门应加强监督管理。

关键词：利斯特氏茵属 利斯特氏茵 单核细胞增生

中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）08（b）-0215-01

食品污染李斯特菌属种类较多，现今发现以下几种，即单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下简称单增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英诺克李斯特菌（L.innocua） 、西尔李斯特菌（L.seeligeri）、威尔斯李斯特菌（L.welshimeri）、绵羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品种的冷藏、冷冻食品李斯特菌的污染程度不一，必须对带菌食品进行检测分析，本研究对河南鹤壁地区6大类食品即冷冻生肉、生水产品、生禽、豆制品、蔬菜、鲜奶共800份样品的具体受污染情况进行了调查分析。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）PCR引物、试剂及仪器设备等。

（2）食品材料。食品的主要来源是鹤壁市的诸多大型超市，共采集800份样品，分为冷冻生肉、禽类、冷冻生水产品、冷藏生禽类、冷冻/冷藏豆制品、冷冻/冷藏蔬菜类、鲜奶6类。

（3）标准菌株。本次研究采用的标准菌株均来自中国典型培养物保藏中心，提供9种标准菌株，其中包括7种李斯特菌，肠炎沙门菌（Salmonellaenteritidis）1株，马红球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。

1.2 方法

1.2.1 单核细胞增生性李斯特菌的定性检验

本次研究的样品为25 g，样品的培养需在225 mlLB增菌液中进行，温度为30 ℃，均质后培养24 h，从LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃继续培养24 h，用mini-VIDAS法快速筛选后，阴性结果报告未检出，选择性科玛嘉李斯特菌显色培养基琼脂平板主要作用为培养阳性结果的LB增菌液，培养24～48 h后，挑选可疑菌落穿刺血琼脂平板，培养24 h后，再一次挑取在血琼脂平板上呈典型的β-溶血的菌落划非选择性琼脂平板TSA，培养后进行革兰染色并用BBL Crystal自动细菌鉴定仪对培养后的纯菌落进行鉴定[3]。

1.2.2 定量检测

采用MPN计数法。把25 g试样放入225 mlLB1增菌液中均质，在3个无菌空试管中各加入10 mL均质液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均质液。培养48 h后，筛选、鉴定同前法。按最终发现单增李斯特氏菌阳性的管数，查MPN表，报告计数结果。

1.2.3 血清型鉴定

根据诊断血清说明书要求进行操作。

2 结果

2.1 单增李斯特菌带菌情况

共检测800份样品，在样品中检测出单增李斯特菌阳性的概率较高，高达2.25%，有81个样品中存在单增李斯特菌；其中冷冻生肉、禽类带菌率最高，为8.18%；鲜鱼翅带菌率最高为37.11%，其次为生鲜奶，达到了14.91%，猪肚、猪舌紧随其后，带菌率为9%～15%；冷藏鸡、鸭、鸽在5%～9%。冷冻/冷藏豆制品中未发现李斯特菌，与所选取样本均为半成品有密切关系。

2.2 其他李斯特菌带菌情况

在800份样品中，除检测出单增李斯特菌外，还发现有格氏李斯特菌占1.62%、威尔斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英诺克李斯特菌占0.69%，4种样品阳性率之和为2.60%，在生鲜奶中发现其他种类的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次为冷藏生肉禽类占13.55%、冷冻生肉禽类占4.69%，蔬菜类占1.94%。

3 讨论

单增李斯特菌感染人类最主要的途径是通过粪口传播，并且是诸多李斯特菌中作用于人类的致病菌，部分体制较差、抵抗力低的人群诸如儿童、老年人、孕妇等等容易受感染并引发相应的症状。

本研究结果显示，生肉禽类、生鲜奶、蔬菜类等食品虽然经过冷藏冷冻处理，但李斯特菌含量较其他冷藏冷冻食品高，并占据了最主要的部分，具有较大的危险性。生鲜奶中细菌极易繁殖，且繁殖速度快，不易被察觉，在挤奶以及日常的运输时所处的环境较难抑制李斯特菌的生长，所以生鲜奶中含有相对较多的李斯特菌和单增李斯特菌。单增李斯特菌对热具有一定的防御能力，巴氏消毒对其基本不起作用，需要在特定条件下作用足够长时间才能将其有效杀死，在日常生鲜奶消毒当中一定要注意是否已经彻底消毒，以减少或避免因消毒不彻底而引发李斯特菌大范围感染[4]。蔬菜类的李斯特菌含量相对较少，然而生吃蔬菜容易引发李斯特菌的大范围感染，我国部分地区有吃生菜的习惯，在一定程度上加大了李斯特菌感染的几率，在这些地区应着重加强食品安全检测。通过本次研究发现，冷冻/冷藏豆制品的李斯特菌阳性率基本为0，表明在冷冻冷藏之前加工处理并采取一定措施对食物消毒等可减少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所销售的豆制品并不全部由相同的处理，因而带菌率与此次研究并不平行，注意区别对待。在研究过程中还发现，部分腌制食品、冷冻包装海产品中李斯特菌的含量比同类的生肉和新鲜的海产品高，并且具有显著的差异，部分饮料制品的中李斯特菌含量要明显高于奶类，经过分析，猜测其原因为在对原料进行加工的过程中，李斯特菌持续存在并不断在高盐的条件下持续生长，食品中李斯特菌含量日渐增加，具有较高的检出率[6-7]。

本次研究均是对诸多大型超市进行抽样检测，其卫生条件相对较好，在很大程度上要好于普通菜市场，菜市场中的食品受感染的基数和比例可能更大，更应该加强管理监督。由于各方面因素的限制，所采集的样品量有限，所得出的结果也只能反应特定地区的部分食品的含菌量状况，并且目前我国对于李斯特菌的检测手段和方法有待进一步提高，以提高检出率和准确性。

参考文献

[1] 王菊光，屈飞飞.2671件直接入口食品大肠茵群和致病菌检测分析[J].现代预防医学，2010，57（5）：564-565.

[2] 唐丽华，龚红霞.舟山市食品中单核增生性李斯特茵污染状况监测[J].中国卫生检验杂志，2010，20（3）：626-627.

[3] 荆红波，张彦春.顺义区食品中单核增生性李斯特菌的污染状况调查[J].现代预防医学，2010，57（24）：46174618.

[4] 骆璇，郭红卫.上海市猪肉中金黄色葡萄球菌定量风险评估[J].中国食品卫生杂志，2010，20（3）：244-249.

[5] 董庆利.低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究[J].食品科学，2010，31（5）：5—8.

[6] 陈伟伟，杨育红，杨毓环，等.泉州市食品中单核细胞增生性李斯特菌的定性、定量及耐药性分析[J].中国食品卫生杂志，2003，15（1）：43—45.

[7] 吴跃进，李小春，李毅，等.2007年温州地区食源性致病菌污染调查分析[J].中国食品卫生杂志，2010，22（2）：168-170.endprint

摘 要：目的：了解冷藏冷冻对食品安全的影响。方法：采用PCR检测手段对样品进行初筛，对最主要的6大类冷藏冷冻食品进行了李斯特茵检测，共计数量800份。结果：所检测样品中李斯特茵污染较为常见、广泛，样品阳性率2.25%。结论：冷冻冷藏食品中李斯特茵污染普遍较严重，相关部门应加强监督管理。

关键词：利斯特氏茵属 利斯特氏茵 单核细胞增生

中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）08（b）-0215-01

食品污染李斯特菌属种类较多，现今发现以下几种，即单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下简称单增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英诺克李斯特菌（L.innocua） 、西尔李斯特菌（L.seeligeri）、威尔斯李斯特菌（L.welshimeri）、绵羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品种的冷藏、冷冻食品李斯特菌的污染程度不一，必须对带菌食品进行检测分析，本研究对河南鹤壁地区6大类食品即冷冻生肉、生水产品、生禽、豆制品、蔬菜、鲜奶共800份样品的具体受污染情况进行了调查分析。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）PCR引物、试剂及仪器设备等。

（2）食品材料。食品的主要来源是鹤壁市的诸多大型超市，共采集800份样品，分为冷冻生肉、禽类、冷冻生水产品、冷藏生禽类、冷冻/冷藏豆制品、冷冻/冷藏蔬菜类、鲜奶6类。

（3）标准菌株。本次研究采用的标准菌株均来自中国典型培养物保藏中心，提供9种标准菌株，其中包括7种李斯特菌，肠炎沙门菌（Salmonellaenteritidis）1株，马红球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。

1.2 方法

1.2.1 单核细胞增生性李斯特菌的定性检验

本次研究的样品为25 g，样品的培养需在225 mlLB增菌液中进行，温度为30 ℃，均质后培养24 h，从LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃继续培养24 h，用mini-VIDAS法快速筛选后，阴性结果报告未检出，选择性科玛嘉李斯特菌显色培养基琼脂平板主要作用为培养阳性结果的LB增菌液，培养24～48 h后，挑选可疑菌落穿刺血琼脂平板，培养24 h后，再一次挑取在血琼脂平板上呈典型的β-溶血的菌落划非选择性琼脂平板TSA，培养后进行革兰染色并用BBL Crystal自动细菌鉴定仪对培养后的纯菌落进行鉴定[3]。

1.2.2 定量检测

采用MPN计数法。把25 g试样放入225 mlLB1增菌液中均质，在3个无菌空试管中各加入10 mL均质液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均质液。培养48 h后，筛选、鉴定同前法。按最终发现单增李斯特氏菌阳性的管数，查MPN表，报告计数结果。

1.2.3 血清型鉴定

根据诊断血清说明书要求进行操作。

2 结果

2.1 单增李斯特菌带菌情况

共检测800份样品，在样品中检测出单增李斯特菌阳性的概率较高，高达2.25%，有81个样品中存在单增李斯特菌；其中冷冻生肉、禽类带菌率最高，为8.18%；鲜鱼翅带菌率最高为37.11%，其次为生鲜奶，达到了14.91%，猪肚、猪舌紧随其后，带菌率为9%～15%；冷藏鸡、鸭、鸽在5%～9%。冷冻/冷藏豆制品中未发现李斯特菌，与所选取样本均为半成品有密切关系。

2.2 其他李斯特菌带菌情况

在800份样品中，除检测出单增李斯特菌外，还发现有格氏李斯特菌占1.62%、威尔斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英诺克李斯特菌占0.69%，4种样品阳性率之和为2.60%，在生鲜奶中发现其他种类的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次为冷藏生肉禽类占13.55%、冷冻生肉禽类占4.69%，蔬菜类占1.94%。

3 讨论

单增李斯特菌感染人类最主要的途径是通过粪口传播，并且是诸多李斯特菌中作用于人类的致病菌，部分体制较差、抵抗力低的人群诸如儿童、老年人、孕妇等等容易受感染并引发相应的症状。

本研究结果显示，生肉禽类、生鲜奶、蔬菜类等食品虽然经过冷藏冷冻处理，但李斯特菌含量较其他冷藏冷冻食品高，并占据了最主要的部分，具有较大的危险性。生鲜奶中细菌极易繁殖，且繁殖速度快，不易被察觉，在挤奶以及日常的运输时所处的环境较难抑制李斯特菌的生长，所以生鲜奶中含有相对较多的李斯特菌和单增李斯特菌。单增李斯特菌对热具有一定的防御能力，巴氏消毒对其基本不起作用，需要在特定条件下作用足够长时间才能将其有效杀死，在日常生鲜奶消毒当中一定要注意是否已经彻底消毒，以减少或避免因消毒不彻底而引发李斯特菌大范围感染[4]。蔬菜类的李斯特菌含量相对较少，然而生吃蔬菜容易引发李斯特菌的大范围感染，我国部分地区有吃生菜的习惯，在一定程度上加大了李斯特菌感染的几率，在这些地区应着重加强食品安全检测。通过本次研究发现，冷冻/冷藏豆制品的李斯特菌阳性率基本为0，表明在冷冻冷藏之前加工处理并采取一定措施对食物消毒等可减少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所销售的豆制品并不全部由相同的处理，因而带菌率与此次研究并不平行，注意区别对待。在研究过程中还发现，部分腌制食品、冷冻包装海产品中李斯特菌的含量比同类的生肉和新鲜的海产品高，并且具有显著的差异，部分饮料制品的中李斯特菌含量要明显高于奶类，经过分析，猜测其原因为在对原料进行加工的过程中，李斯特菌持续存在并不断在高盐的条件下持续生长，食品中李斯特菌含量日渐增加，具有较高的检出率[6-7]。

本次研究均是对诸多大型超市进行抽样检测，其卫生条件相对较好，在很大程度上要好于普通菜市场，菜市场中的食品受感染的基数和比例可能更大，更应该加强管理监督。由于各方面因素的限制，所采集的样品量有限，所得出的结果也只能反应特定地区的部分食品的含菌量状况，并且目前我国对于李斯特菌的检测手段和方法有待进一步提高，以提高检出率和准确性。

参考文献

[1] 王菊光，屈飞飞.2671件直接入口食品大肠茵群和致病菌检测分析[J].现代预防医学，2010，57（5）：564-565.

[2] 唐丽华，龚红霞.舟山市食品中单核增生性李斯特茵污染状况监测[J].中国卫生检验杂志，2010，20（3）：626-627.

[3] 荆红波，张彦春.顺义区食品中单核增生性李斯特菌的污染状况调查[J].现代预防医学，2010，57（24）：46174618.

[4] 骆璇，郭红卫.上海市猪肉中金黄色葡萄球菌定量风险评估[J].中国食品卫生杂志，2010，20（3）：244-249.

[5] 董庆利.低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究[J].食品科学，2010，31（5）：5—8.

[6] 陈伟伟，杨育红，杨毓环，等.泉州市食品中单核细胞增生性李斯特菌的定性、定量及耐药性分析[J].中国食品卫生杂志，2003，15（1）：43—45.

[7] 吴跃进，李小春，李毅，等.2007年温州地区食源性致病菌污染调查分析[J].中国食品卫生杂志，2010，22（2）：168-170.endprint

摘 要：目的：了解冷藏冷冻对食品安全的影响。方法：采用PCR检测手段对样品进行初筛，对最主要的6大类冷藏冷冻食品进行了李斯特茵检测，共计数量800份。结果：所检测样品中李斯特茵污染较为常见、广泛，样品阳性率2.25%。结论：冷冻冷藏食品中李斯特茵污染普遍较严重，相关部门应加强监督管理。

关键词：利斯特氏茵属 利斯特氏茵 单核细胞增生

中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）08（b）-0215-01

食品污染李斯特菌属种类较多，现今发现以下几种，即单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下简称单增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英诺克李斯特菌（L.innocua） 、西尔李斯特菌（L.seeligeri）、威尔斯李斯特菌（L.welshimeri）、绵羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品种的冷藏、冷冻食品李斯特菌的污染程度不一，必须对带菌食品进行检测分析，本研究对河南鹤壁地区6大类食品即冷冻生肉、生水产品、生禽、豆制品、蔬菜、鲜奶共800份样品的具体受污染情况进行了调查分析。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）PCR引物、试剂及仪器设备等。

（2）食品材料。食品的主要来源是鹤壁市的诸多大型超市，共采集800份样品，分为冷冻生肉、禽类、冷冻生水产品、冷藏生禽类、冷冻/冷藏豆制品、冷冻/冷藏蔬菜类、鲜奶6类。

（3）标准菌株。本次研究采用的标准菌株均来自中国典型培养物保藏中心，提供9种标准菌株，其中包括7种李斯特菌，肠炎沙门菌（Salmonellaenteritidis）1株，马红球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。

1.2 方法

1.2.1 单核细胞增生性李斯特菌的定性检验

本次研究的样品为25 g，样品的培养需在225 mlLB增菌液中进行，温度为30 ℃，均质后培养24 h，从LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃继续培养24 h，用mini-VIDAS法快速筛选后，阴性结果报告未检出，选择性科玛嘉李斯特菌显色培养基琼脂平板主要作用为培养阳性结果的LB增菌液，培养24～48 h后，挑选可疑菌落穿刺血琼脂平板，培养24 h后，再一次挑取在血琼脂平板上呈典型的β-溶血的菌落划非选择性琼脂平板TSA，培养后进行革兰染色并用BBL Crystal自动细菌鉴定仪对培养后的纯菌落进行鉴定[3]。

1.2.2 定量检测

采用MPN计数法。把25 g试样放入225 mlLB1增菌液中均质，在3个无菌空试管中各加入10 mL均质液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均质液。培养48 h后，筛选、鉴定同前法。按最终发现单增李斯特氏菌阳性的管数，查MPN表，报告计数结果。

1.2.3 血清型鉴定

根据诊断血清说明书要求进行操作。

2 结果

2.1 单增李斯特菌带菌情况

共检测800份样品，在样品中检测出单增李斯特菌阳性的概率较高，高达2.25%，有81个样品中存在单增李斯特菌；其中冷冻生肉、禽类带菌率最高，为8.18%；鲜鱼翅带菌率最高为37.11%，其次为生鲜奶，达到了14.91%，猪肚、猪舌紧随其后，带菌率为9%～15%；冷藏鸡、鸭、鸽在5%～9%。冷冻/冷藏豆制品中未发现李斯特菌，与所选取样本均为半成品有密切关系。

2.2 其他李斯特菌带菌情况

在800份样品中，除检测出单增李斯特菌外，还发现有格氏李斯特菌占1.62%、威尔斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英诺克李斯特菌占0.69%，4种样品阳性率之和为2.60%，在生鲜奶中发现其他种类的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次为冷藏生肉禽类占13.55%、冷冻生肉禽类占4.69%，蔬菜类占1.94%。

3 讨论

单增李斯特菌感染人类最主要的途径是通过粪口传播，并且是诸多李斯特菌中作用于人类的致病菌，部分体制较差、抵抗力低的人群诸如儿童、老年人、孕妇等等容易受感染并引发相应的症状。

本研究结果显示，生肉禽类、生鲜奶、蔬菜类等食品虽然经过冷藏冷冻处理，但李斯特菌含量较其他冷藏冷冻食品高，并占据了最主要的部分，具有较大的危险性。生鲜奶中细菌极易繁殖，且繁殖速度快，不易被察觉，在挤奶以及日常的运输时所处的环境较难抑制李斯特菌的生长，所以生鲜奶中含有相对较多的李斯特菌和单增李斯特菌。单增李斯特菌对热具有一定的防御能力，巴氏消毒对其基本不起作用，需要在特定条件下作用足够长时间才能将其有效杀死，在日常生鲜奶消毒当中一定要注意是否已经彻底消毒，以减少或避免因消毒不彻底而引发李斯特菌大范围感染[4]。蔬菜类的李斯特菌含量相对较少，然而生吃蔬菜容易引发李斯特菌的大范围感染，我国部分地区有吃生菜的习惯，在一定程度上加大了李斯特菌感染的几率，在这些地区应着重加强食品安全检测。通过本次研究发现，冷冻/冷藏豆制品的李斯特菌阳性率基本为0，表明在冷冻冷藏之前加工处理并采取一定措施对食物消毒等可减少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所销售的豆制品并不全部由相同的处理，因而带菌率与此次研究并不平行，注意区别对待。在研究过程中还发现，部分腌制食品、冷冻包装海产品中李斯特菌的含量比同类的生肉和新鲜的海产品高，并且具有显著的差异，部分饮料制品的中李斯特菌含量要明显高于奶类，经过分析，猜测其原因为在对原料进行加工的过程中，李斯特菌持续存在并不断在高盐的条件下持续生长，食品中李斯特菌含量日渐增加，具有较高的检出率[6-7]。

本次研究均是对诸多大型超市进行抽样检测，其卫生条件相对较好，在很大程度上要好于普通菜市场，菜市场中的食品受感染的基数和比例可能更大，更应该加强管理监督。由于各方面因素的限制，所采集的样品量有限，所得出的结果也只能反应特定地区的部分食品的含菌量状况，并且目前我国对于李斯特菌的检测手段和方法有待进一步提高，以提高检出率和准确性。

参考文献

[1] 王菊光，屈飞飞.2671件直接入口食品大肠茵群和致病菌检测分析[J].现代预防医学，2010，57（5）：564-565.

[2] 唐丽华，龚红霞.舟山市食品中单核增生性李斯特茵污染状况监测[J].中国卫生检验杂志，2010，20（3）：626-627.

[3] 荆红波，张彦春.顺义区食品中单核增生性李斯特菌的污染状况调查[J].现代预防医学，2010，57（24）：46174618.

[4] 骆璇，郭红卫.上海市猪肉中金黄色葡萄球菌定量风险评估[J].中国食品卫生杂志，2010，20（3）：244-249.

[5] 董庆利.低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究[J].食品科学，2010，31（5）：5—8.

[6] 陈伟伟，杨育红，杨毓环，等.泉州市食品中单核细胞增生性李斯特菌的定性、定量及耐药性分析[J].中国食品卫生杂志，2003，15（1）：43—45.

[7] 吴跃进，李小春，李毅，等.2007年温州地区食源性致病菌污染调查分析[J].中国食品卫生杂志，2010，22（2）：168-170.endprint