黔东南酸汤鱼

雷高林

领略苗族风情最佳处，非贵州黔东南莫属。一路而来，群山列翠，一峰又一峰；热爱生活、能歌善舞的苗族同胞，穿着色彩鲜艳的民族服装，老老少少跳着芦笙舞，欢声笑语，歌舞相伴。此情此景，让游客流连忘返。玩得尽兴，还需美味，到了黔东南，若不吃酸汤鱼，则算得上一大遗憾。

关于吃鱼，种类很多：清蒸煎煮；糖醋蒜溜；辣红白汤……吃法也多样。而黔东南人却最爱酸汤鱼，这是当地极品之美味。当地民间有“三天不吃酸，走路打捞窜”一说。“捞窜”是黔东南本地话，指走路踉踉跄跄。看来，这酸，已经融为一种生活习惯。

说起酸汤鱼，自然酸汤最重要。许多人认为酸汤鱼的汤料是用番茄入沸水烫皮煎油煸炒出的酸红油，其实不然，正宗的酸汤是泡制而出。曾有一当地酸汤鱼店掌烹调的苗族师傅带我入厨房，那厨房内置两坛大如水缸的泡菜坛，每天把淘米水倒入，盖好发酵。我揭盖舀出一碗酸汤，颜色清亮，味道酸中带甜，十分醇香。该师傅介绍道：在当地，从田地里收工回家进屋，不忙喝水，总是先舀一瓢酸汤，喝了顿感解乏。

酸汤鱼的汤料调配时，将锅置火上油烧至5成热，放入姜片、葱段煸炒出香味，再加入酸汤，待汤开得直翻冒泡，加入洗净去根黄豆芽、去皮切斜刀片鲜竹笋、莲藕、去皮切片土豆、温水泡过菱形豆皮、打结海带……各种食材、配料，缺一不可。美味汤料熬好后，再将事先吐过泥、泻过腹的一斤到两斤左右重的活鱼取出，在其左侧胸鳍下切一小口，掏出苦胆后入锅。只见：“鱼入沸汤尚窜游”，然后放入木姜子、鱼香菜、姜葱蒜等佐料。

这也难怪，用此酸汤煮出的鱼，自然酸得正，腥味全消，非醋可比。其蘸水都是野生香料，不用酱油，吃了酸汤鱼，解暑生津，真山野风味。

当地人有云：“鱼熟千滚，越煮越紧”，食之甚美。

一种饮食，在历史的长河中会遭遇无数次的变迁，在发展的过程中会遗失很多东西，或许也会改变很多东西。但是，在黔东南，酸汤鱼的做法依然如此原始纯朴。许多外地的酸汤鱼在做法上，姑且不论其酸汤是否正宗，只看其鱼去肚褪鳞，鱼割成连着的数节入锅，已不能“窜游”的通行吃法，就不由让吃过正宗酸汤鱼的人更加怀念其原先最初的风味。

在贵州黔东南，酸汤鱼美味且价不贵，连同下火锅的菜料，三五个人，百元左右，寻常百姓自我逍遥，扶老携幼，进正宗酸汤鱼馆真乃自在。大块朵颐，美味留民间。

（编辑 于 望）endprint