Green & Safe在菜市场吃早午餐

文|闻佳 编辑|衷声 摄影|戴牟雨

Green & Safe在菜市场吃早午餐

文|闻佳 编辑|衷声 摄影|戴牟雨

从纽约到伦敦，从台北到上海，菜市场+餐厅+杂货铺式的复合店，正在满足更多人日常生活中想要的轻松随意又脱不开时髦趣味的食物审美。

上午9点半，一辆白色厢式货车停在路边。

纸袋里的新鲜花菜、生菜、彩椒、牛油果与生姜们在车后装包整齐，穿着浅米色制服的店员把它们一一卸下，又手脚麻利地码放在墙上被精心漆成深绿色的木制格子里。

梧桐树边早已围了不少顾客，一个迷你菜场迅速成型。这些住在周围的居民大多是白人，也有一些亚洲面孔，他们熟练地排队、买菜、结账，然后抱着牛皮大纸袋满意离去，纸袋里大都斜插着两支法式长棍面包。

这清爽、迷人的烟火气出现在上海窄小的东平路上，毗邻有上海香榭丽舍之称的衡山路。这一带以前是法租界，现在被称为“西区”。高大的悬铃木与装饰艺术线条的建筑并排在一起，酒吧、茶店、法餐馆、意大利餐馆与精品酒店林立—西区是上海市民心中风流优雅的上海腹地，而由台湾纸业大王永丰余家的女儿何奕佳经营的Green & Safe，是社区里一个熙攘的早市、一个贴心的杂货铺和一间叫人放心的食堂。

Green & Safe=农场+菜摊+杂货铺+餐厅

Green & Safe并不是单纯的菜摊—的确不会有人在寸土寸金的衡山路东平路开一个传统的中式喧闹小菜场。

在这座600平方米的二层建筑里，楼上是售卖欧洲家常菜的餐厅—墙上的大黑板上用粉笔写着“European Mama’s Cooking”，周末的早午餐时间，满座皆是衣着考究的男女。至于一层，一半被辟为餐厅，长长的玻璃柜台里摆着十几种当季蔬菜色拉，其中招牌的是当季的新鲜茴香色拉与花菜色拉，整块的澳洲安格斯牛肉经过十数小时的低温慢煮，再经烤箱高温烤至略带焦香而出；另一半则更像一个欧洲式的杂货铺，葡萄酒、大米、腌肉和德国产有机面粉新鲜烤制的面包，分门别类安放在木制货架上，意大利的初榨橄榄油和中国宁化的食醋、台湾的荫豆油（传统特制酱油）和谐共处在调味品货架上。店堂一角还有一台糙米处理机，像日本市场的先驱体验者一样，顾客可以购买山东产的糙米，当场由机器处理成想要的精度。

店铺门口的菜市场并非营造高端品牌形象的市场行为—Green & Safe的背后，是位于江苏昆山的有机农场，每天源源不断为这里提供欧盟标准的有机蔬菜，它的安全性极好地满足了居住在这一带的中产阶层的需要。他们在这里买菜，在这里吃早餐。从早上8点到晚上10点，底楼餐厅的长桌使这里看起来更像是一个社区食堂。下午时，一位看起来有点落魄的英国中年人坐在这里发呆；晚上9点，一位瑞典姑娘点了一杯啤酒，独自坐在窗边的高脚木椅上看小说。Green & Safe希望能成为上海西区的社区商店（Neighborhood Store），他们还打算在店里卖花，开张周末花市，欢迎周围的居民与过路客坐下来歇脚，不会有店员特地过来强调你必须点杯咖啡。

1976年出生的何奕佳，结婚前被称为永丰余纸业帝国的公主。在1997年接手新成立的永丰余有机事业部之前，哈佛大学政治系毕业的何小姐从未做过一餐饭。

现在她结婚生子，在上海时会站到Green & Safe的柜台里，麻利地铲起色拉装盘亲自接待顾客。在二楼的Green Kitchen，菜色由何奕佳亲自来定，并不是Fine Dining餐厅前菜、主菜的供应顺序，而是制作低温慢煮的创意家常菜，“您好，今天想来点儿鱼吗？想要煎、煮、炖或者炸？我们有全手工现制的意大利面条，要不要来一点儿？”像是家人和你商量下一顿饭如何吃。

何奕佳在法国学习过烹饪，但她热爱的并不是法国米其林殿堂的名厨Alain Ducasse（虽然Green & Safe菜品研发团队的书架上少不了他的各类书籍），而是美国妇人Martha Stewart与Julia Child。

在上海，她名下的另一间餐厅是2008年开张的齐民火锅，同样供应来自昆山农场的有机食材。餐厅名取自《齐民要术》，一本大约成书于北魏末年，系统总结6世纪前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品加工与贮藏的农业百科全书。

永丰余集团的农业情结来自家族生意的创始人。1924年何氏兄弟创办了何皆来商行，以杂货店的形式经营肥料、粮与杂粮。位于江苏昆山的永丰余有机农场受昆山政府之邀，成立于2001年。直至2008年齐民火锅开张前，农场一直在进行土地养护和蔬菜培育的工作，从未向外供应食材。江浙的有机农场，在真正出产符合标准的蔬菜前通常需要投入大量金钱和漫长的时间—土壤需要不间断地以大量清水冲洗，慢慢洗去多年积淀的污染与不良物质，沃以有机肥料休耕，慢慢养护，才能产出高质量蔬菜。

在齐民火锅或Green & Safe，鸡有鸡味，菜有菜味，颇为可口。何奕佳坚持自家蔬菜都必须自土地产出，安全之外需美味，时髦的LED植物工厂、水耕植物等一概不碰。蔬菜精心选种，大量品种来自全球最大规模的德国纽伦堡有机食品展。Green & Safe一楼的餐厅以色拉闻名，标明为执行欧盟标准的昆山农场有机蔬菜样样是当季从土地中长出，淋以店内售价每升188元的意大利特级初榨橄榄油，色拉酱汁里蒜末下得毫不含糊，整盘色拉下来，淋漓尽致。

从纽约到伦敦，从台北到上海

如果想更好地理解Green & Safe，也许你该看看纽约第五大道的Eataly与伦敦最时髦的餐馆之一Ottolenghi。

2010年开张的Eataly位于纽约第五大道上麦迪逊花园的正对面，这间占地超过4500平方米的意大利美食乐园由美国电视名厨Mario Batali及著名餐厅老板Joe Bastianich经营，仅比Green & Safe开业早一年。

在这里你可以吃到纯正的意大利咖啡和Gelato冰激凌，可以在杂货区买到新鲜运到的肉食、鱼、面食、松露与酱汁。餐饮部各种活色生香的比萨、意大利面与海鱼、蔬菜，使得Eataly一天内有超过1万名顾客光顾，杂货店、菜摊加餐馆的经营模式，使其在开业第一年便有近7000万美元的营业额，成为全纽约毛收入最高的餐馆。

而在伦敦，只要是喜欢美食的摩登人士，人手一本Ottolenghi的食谱。Ottolenghi在伦敦已有4家分店，他们把每天变更的新鲜菜式摆在透明的玻璃门前，一边是各式诱人的甜点，一边是令人垂涎的各式菜式，茄子、羊肉派、烤鸡、烤南瓜加Pecorino乳酪、芦笋拌松子、红米沙拉、茴香拌鱼沙拉、烤鲑鱼拌莱姆叶。因为总是大排长龙，店里的摆设是长桌共食的热闹与公开，人们交头接耳对食物品头论足，到Ottolenghi吃饭就像时髦人士必不可少的指标。

在Green & Safe，你可以很明确地看到Eataly与Ottolenghi的影子。

在这个年代，一间成功而热火朝天的时髦餐厅，已经不再只有一本正经的米其林餐馆一条路。从Ottolenghi、Eataly或是Green & Safe身上，你可以看到附着于餐厅的、给人带来愉悦与舒适体验的生活方式。比起需要偶尔满足的高大上需求，人们在日常生活中更想要轻松随意兼具时髦趣味的食物审美。