马克西姆餐厅钩沉

■本刊记者 赵一帆

▲1983 年，中法厨师在巴黎马克西姆餐厅合影

提起北京的老牌西餐厅，位于崇文门饭店2 层的“马克西姆”可谓无人不知。作为改革开放后，北京乃至全国出现的第一家中外合资高档西餐厅，从1983 年开业至今，马克西姆餐厅见证了北京的发展变迁，也承载了从上世纪80 年代走过的一代人的特别记忆。然而，也许很多人并不知道，马克西姆在进入我国之前，就已有近百年的历史。当年，马克西姆餐厅曾是皇家政要、社会名流的聚集地，经历了无限风光；其间，餐厅也几经易主，甚至曾一度濒临破产。马克西姆餐厅经历了哪些起落？是谁将马克西姆餐厅带出困局、再塑辉煌，又将正宗的法国大餐完美呈现在国人面前？马克西姆餐厅在北京“定居”的这31 年中，都发生了哪些不为人知的故事？这还要从马克西姆餐厅的诞生说起。

从小酒吧到大餐厅

1871 年，普法战争以普鲁士大获全胜并建立德意志帝国而告终。1886 年，狂热的沙文主义者布朗热就任法国陆军部长，在法国掀起了一股向德国复仇的大潮，德法关系骤然紧张。就是在这样的历史背景下，1890 年，一位名叫依莫达的意大利冰激凌商人看中了巴黎皇家路3 号的门面房，并用普鲁士的旗帜图案装点橱窗。这一“勇敢”的做法很快得到了法国人“热情”的回应：一群爱国分子洗劫并砸烂了他的商店，依莫达遁走意大利。不久之后，一个名叫马克西姆·加雅尔的咖啡店服务生决定自己创业，开一家酒吧，他一眼就看中了当时由依莫达姐姐掌管的这家空闲店铺。一番精心装饰整修之后，取名为“Maxim's”的酒吧于1893 年正式开业。

酒吧开业之初，因法国贵族子弟阿尔诺德·贡达德常约女友及其朋友来此聚会，酒吧人气渐旺，开始从经营一些简餐向法式正餐转变。几年之内，马克西姆餐厅便成了巴黎上流社会年轻人经常聚会的“俱乐部”。1899 年，著名法国装饰和家具设计师路易斯·吉恩·西尔维斯特·马若雷勒亲自操刀餐厅再装潢。他博采众长，如青铜树叶藤缠绕在所有门以及大厅的入口等很多设计风格，都成为了20 世纪末法国装潢设计最高水平的象征，餐厅的全套装饰被列入了法国“历史文物名册”。1900 年，巴黎举办世界博览会，马克西姆餐厅成了当年时髦的社交场所，名噪一时。俄国的大公爵、南美的富翁、德国与荷兰的男爵、法国及其他国家政界要人频繁出入该店；著名文学艺术家、航空及汽车等工业富商巨头们也大都聚会于此。美元、英镑、法郎、卢布、马克便如潮水般涌来，马克西姆餐厅可谓名利双收，进入了发展的全盛时期，成为了身份地位的象征与上流社会的风向标。

▲宋怀桂（右一）与巩俐、张艺谋、杨凡、姜文等在北京马克西姆餐厅

几经沉浮与绝境重生

加雅尔去世之后，餐厅由格尔努什接任管理。1907 年，他将餐厅卖给了英国人，这一事件曾经在巴黎轰动一时，很多人都认为格尔努什此举是对巴黎人精神殿堂的“完全亵渎”。而格尔努什却暗自为参与餐厅将来的经营管理埋下了伏笔——依据变卖条款的规定，他为自己的兄弟在管理层留了一个位置。弟弟贾斯达夫自1895 年9 月14 日起为马克西姆工作，并于1908 年1 月1 日担任餐厅经理。这次的餐厅易主似乎并没有改变什么，新东家貌似对餐厅的一切都很满意，“马克西姆”依旧展示着它的优雅与华贵，人们仍喜欢坐在能够看见马车或大厅的餐桌前，伴随着音乐旋律享受美食，殊不知战争的阴云正在法国的上空聚集。

第一次世界大战的爆发标志着一个时代的结束。四分之一的法国青壮年男子战死，三分之一伤残，经济遭受重创。马克西姆餐厅的很多老顾客消失了，处于恢复期的法国百废待兴，执掌马克西姆餐厅的英国老板们决定卖掉股份。1931 年，奥克达夫和路易斯·沃达布勒成为马克西姆餐厅的最大股东。尽管在多方努力下，马克西姆餐厅逐渐复苏，但随后爆发的第二次世界大战，再次搅乱了一切事物的规则与秩序，马克西姆餐厅也犹如怒海中的一叶扁舟，很快地沉沦了下去。

战后，深知品牌价值意义的路易斯·沃达布勒不甘将马克西姆的神话止步，遂于1948 年起，向全世界出口销售标有“马克西姆酒窖”标牌的红酒和白酒以及著名的马克西姆香槟酒；1952 年～1972年间，马克西姆出售了2000 多万份速冻菜肴。沃达布勒所做的一切努力在短时间内确实取得了一定效果，但由于当年俱乐部形式的马克西姆餐厅，仅对少数会员开放，除了晚上有些客人外，白天几乎都空着。加之坚持“只为少数人服务”的经营理念与高昂的就餐价格与当时的社会大环境脱节，致使曾经名声赫赫的马克西姆日渐没落，始终放不下一身傲骨的马克西姆餐厅，经营逐渐难以为继。

1981 年，沃达布勒的好友——法国著名设计师皮尔·卡丹以150 万美元接手了即将要破产的马克西姆餐厅。消息传出，巴黎各界一片哗然。不少人纷纷断言：皮尔·卡丹肯定要破产。而卡丹先生对此却不以为然。他请来工匠将餐厅装修一新；聘请名厨，精心制作食品；菜肴、价格等全部为普通百姓度身定做；餐厅全天对外开放。一连串的消息再次引发了轰动，高贵而神秘的马克西姆餐厅面向全社会开放，花少量的钱就能进去体验一把贵族生活，自然引来了食客如潮。马克西姆餐厅的人气再次爆棚，营业额亦逐月上升，近百年的老店在皮尔·卡丹的手中光彩重生。

改革开放带来的奢华

1983 年9 月26 日，北京有一则餐厅开业的消息登上了中央电视台《新闻联播》。皮尔·卡丹斥资几百万美元，将马克西姆餐厅“空降”到了北京崇文门西大街2号。餐厅的装潢全部原版拷贝巴黎，可谓极尽奢华。皮尔·卡丹曾说：“如果我能在北京开马克西姆，那我也能在月亮上开马克西姆！”61 岁那年，他终于如愿。皮尔·卡丹表示，自己是中法文化交流的使者，把马克西姆餐厅带到北京，只是要将法国的餐饮文化介绍到中国的信念使然，在这个前提下，商业营利就显得并不重要了。当时法国媒体报道称：皮尔·卡丹疯了；中国的百姓则认为：皮尔·卡丹确实疯了。以至于在开业之后相当长的一段时间里，人们只是站在餐厅门口，好奇地向内张望。

这种情形可以想见，改革开放之初，北京凭空冒出一家高档西餐厅，而在此之前，北京也只有“老莫”（莫斯科餐厅）、新侨饭店等寥寥几家以经营俄式餐品为主的洋味儿餐厅，且这些餐厅都带着改革开放前国人根深蒂固的意识形态烙印。马克西姆被当时人称为“北京第一家纯资本主义性质的高档餐厅”， 门脸虽然不大，外观看上去也并不气派，但内部却有着绝对精致的情调。几何状桃花木贴板、鎏金藤条图案的墙壁、枫栗树叶状的吊灯和壁灯、似乎望不到尽头的水晶玻璃墙、临摹自卢浮宫的古典壁画、绚丽的彩绘天花板、缤纷的彩色玻璃窗、深褐色的家具，都带着浓郁的法国浪漫气息与怀旧的宁静，使人仿佛置身于19世纪的法国宫殿之中。因为餐厅的壁画中有不着寸缕的人体画，据说中资方曾专门请示北京市文化局和公安局，最后还是一位副总理拍板才决定原样保留。

马克西姆把西餐最顶级的水准带到了中国，所有的一切都原汁原味。菜品采用的食材直接从法国空运过来，厨师们则是早在开业前三个月就被送到了法国进行集训，每天从早到晚按照严格的工序步骤学习法餐制作，尽力保证口味的正宗和技术的传承。开业之初，顾客中有近七成是外国人，餐厅被称戏为“法国第二大使馆”。那个时候的中国，在杭州著名的“楼外楼”吃顿西湖醋鱼、大虾等一大桌子名菜，大概也就需要10 元钱左右，就已经非常奢侈了，而在马克西姆，一桌法国大餐则平均需要上百元甚至几百元，对于当时月收入只有几十元钱的普通市民，不可不说是天价。在很长一段时间里，能在马克西姆吃顿饭就是一种身份的象征。

与文化艺术兼容的餐厅

在讲述北京马克西姆餐厅的历史时，还有个人不得不提，她就是宋怀桂。1981 年，宋怀桂成为第一任皮尔·卡丹公司驻中国的首席代表；1983 年，宋怀桂成为马克西姆餐厅第一任总经理。他们的相识缘于一次皮尔·卡丹购买画毯，画毯正是宋怀桂的丈夫——保加利亚艺术家瓦尔班诺夫的大作。这对夫妇还是新中国轰轰烈烈的第一例涉外婚姻的当事人，上世纪50 年代经由周恩来特批结婚后，才迁居海外。

被称为“时尚教母”的宋怀桂，早年毕业于中央美院，曾师从油画《开国大典》作者董希文等名师，艺术家气质浓厚的她更像是一位文艺沙龙的女主人，而不仅仅是一名商人。在中国人还没有分清什么是时装、高级成衣、高级定制之时，马克西姆餐厅已经不定期地举办一些小型的时装发布会。宋怀桂第一次将中国模特带上西方舞台，全球巡演以唐、宋、元、明、清的古代服装为灵感设计的“五朝”服饰，最早也是在马克西姆做的表演。皮尔·卡丹训练的第一批中国模特，也是在马克西姆学会了怎么用刀叉，怎样品尝西餐……有媒体人评价：“改革开放后中国的社交礼仪和时尚界，都是从马克西姆餐厅萌芽的。”

在宋怀桂的打理下，马克西姆餐厅逐渐变成一方“文艺范儿”十足的乐土。驻外使馆人员、各行业名流精英，以及不可或缺的文化名人和明星都爱来此。在马克西姆，林青霞说恍惚不知是置身于巴黎还是北京；姜文的几年生日都连续在这儿张罗聚会；张国荣生前每到北京都会抽空到马克西姆喝上一杯；贝托鲁奇拍《末代皇帝》思路不畅，也要去点杯威士忌，他还成功“忽悠”宋怀桂在电影《末代皇帝》里出演了隆裕太后……

美国前总统布什、歌唱家多明戈等外国元首和名流来中国，也都选择光临此地。法国大明星阿兰·德龙的50 岁生日是在北京马克西姆餐厅过的。他岁数不小，趣怪的点子却不少，提议说：“既然我50 岁，餐厅放进50 个客人就关门谢客吧。”在场的人都懵了。宋怀桂很镇定，她早年间就在巴黎认识了阿兰·德龙，懂得他的脾性：“我们中国人有个传说，生日时客人来多少，过生日的人就能活多少岁。”那天，谁也说不清马克西姆餐厅究竟放进去了多少人，都快挤爆了。

被称为“中国摇滚之父”的崔健与马克西姆结缘更深。在这里，他第一次演唱那首一曲成名的《一无所有》，他还娶了宋怀桂的女儿宋小虹。在上世纪八九十年代，北京摇滚乐走向舞台之前，马克西姆曾是摇滚青年们的世外桃源。当账单价格难以承受，崔健、程琳、何勇、艾敬等人还默默无闻时，宋怀桂就免费请他们来参加派对。餐厅中间的地毯掀开就是舞厅，音乐响起，“趴儿”（PARTY）便开始了，崔健说这里的摇滚演出就像是“内部活动”。打破了所有枷锁的宋怀桂被他们尊称为“Madame 宋”，在她的庇护下，中国摇滚乐发出了最早的声音。歌手姜昕在《长发飞扬的日子》中回忆，马克西姆餐厅与后来的外交人员俱乐部，是曾经中国摇滚乐的两个“圣地”。所以当时有人戏称“摇滚并不接近人民，摇滚只接近马克西姆”。

马克西姆餐厅在中国开了餐饮与文化、艺术直接相连的先河。有人说，很多中国人就是通过马克西姆，才真正亲身体验到什么是沙龙文化，了解到为什么“贵族”和“艺术”那样亲密。美食天堂自然也少不了名人与明星的捧场，马克西姆餐厅拥有着整整两面满满的明星墙，这是一个缩影，见证了岁月的流逝与变迁，隐含着餐厅的格调和人缘。美国前总统布什、英国前首相希思、法国前总理克拉松等外国元首，还有世界著名歌唱家多明戈、帕瓦罗蒂，著名影星阿兰·德龙、泰勒等，都将享用美食的好心情定格在照片里。留影于幽幽长廊的，还有如今已功成名就的张艺谋、巩俐及姜文的青春脸庞，崔健的引吭高歌，张国荣的风华正茂，梁家辉的瘦削腼腆……每一位都堪称是重量级的“代言人”，有了这重重验证与保障，食客们实在无需担心口味的问题。

站在崇文门路口向四周看去，北边还是新侨饭店，貌似变化不大，但南边曾是一片平房的地方，却建起了新世界百货、国瑞城等一片高楼大厦，走过34年历程的崇文门菜市场也于2010 年关门搬迁……北京一直在改变，但马克西姆餐厅却从装饰风格到菜单设计，一直保持着31 年前的样子。在人们眼中，马克西姆是美味的鹅肝坯，是玲珑剔透的红酒，是摇曳的浪漫烛光，是浓郁绮丽的法国风情，也是时光洪流中的北京贵族。虽然经历31 年风雨，马克西姆从未改变，食客们总觉得自己置身巴黎皇家大道，观看着窗外的北京不断变换着的模样，那时空错位感常使人恍然。

如今，马克西姆餐厅已在全球八个国家开了十几家分店。其中，三家落户中国，从中不难看出卡丹先生对中国的迷恋。他曾感慨道：“马克西姆经历了岁月的考验，而成为了一个永恒的生活艺术和法兰西的文化标志。”不管这一说法是否贴切，马克西姆餐厅的名字早已融入了北京发展的历史，与一代人的青春记忆镌刻相连。