餐饮连锁的生死劫

很多高端餐饮的经营哲学是三年不开张，开张吃三年，根本不看上座率，而主要靠关系拉客人，靠客单价，而小店的经营哲学是散客居多，就像随机致富的傻瓜一样，熨平了风险，反而不会受到黑天鹅事件的影响。

在经济放缓，餐饮企业IPO暂停以及中央反腐政策影响下，这两年，商业领域也是浮华散尽，负的黑天鹅事件正摧残着越来越多的企业。

湘鄂情近日发布公告称，其酒楼业务2013年以来面临严重亏损，为了进一步减亏，董事会决议停止5家门店的生产经营并缩减西单店5049平方米营业面积。其实早在2013年，湘鄂情就陆续关停多家门店，曾是湘鄂情盈利支柱的北京西单店，去年1-9月也亏损了1469万元，一度停业，其余门店也呈现整体亏损状况。

“三公消费”受限之下，大连、宁波、成都等二三线城市高端餐饮业绩下滑尤其明显，市场平均降幅超过30%。

但大部分企业都对此准备不足。大多企业家对世界的所有认识都处在“天鹅是白的”的状态，企业对未来的预计都认为目前的繁荣还将持续，仍会根据目前的市场情况制定乐观的市场目标或上市计划。

即使黑天鹅事件来临，很多老板也往往认为这很快会过去。

“万一改变得太大，将来那些公款消费又放开了，岂不错失恩宠？”一家高端连锁餐饮企业的老总对记者说。

这样的想法不乏认同和追随着，不少餐饮企业据此选择等待而非改变，最终导致关门大吉。

不过，有特色的小店倒活得很是滋润。也许你会想，庆丰包子铺太幸运了，碰到了如此幸运的正黑天鹅事件，但事实是，即使习近平总书记未光顾之前，其效益也非常不错，记者调查得知，即使其地理位置并不太好的店，之前每天的营业额也在1万元以上。

相较于上半年，2013年下半年大众餐饮消费却出现回暖，尤其是一些定位明确的特色餐厅，如连锁火锅企业呷哺呷哺仍是“一位难求”，记者还了解到，奶茶嫁给粉等特色小店不仅未受到影响，反而业绩大增。

这就涉及到经营哲学，很多高端餐饮的经营哲学是三年不开张，开张吃三年，根本不看上座率，而主要靠关系拉客人，靠客单价，而小店的经营哲学是散客居多，就像随机致富的傻瓜一样，熨平了风险，反而不会受到黑天鹅事件的影响。

和其相似的还有很多靠关系生存的高端酒店，高档礼品店以及高端烟酒商店。有高档酒店反映，以往公款消费都是大单子，除了开会、吃饭，还要买酒店温泉卡、商品购物券，所以对这些客人更加重视。但一旦遭遇黑天鹅事件，高档酒店的经营情况可能远不如经济型酒店。

相对于业绩惨淡的星级酒店，去年第二季度，如家酒店总营收16.0亿元，同比增长10.5%；净利润为9480万元，上年同期净利润为3640万美元，同比增长160.2%。

记者调查发现，高档餐饮或酒店也被迫广开思路，但有些思路还是局限于为原来的顾客提供更好的“服务”，比如遮挡车牌，想方设法解决他们报销、入账的问题等等。但目前看来政策长时间的持续性已不可逆转，流失的顾客或许不会再回头，这些服务可能根本不起作用。

连锁餐饮企业的市场洗牌正在展开，合纵连横的范围也在进一步扩大。

一些回过味来的酒店和餐饮企业开始“微博、微信、客户端，团购、外卖、圆桌餐”齐上阵，过去都不看上座率，现在要注重翻桌率。某企业甚至将此作为转型要点。

2013年12月，阿里集团正式推出战略级移动O2O应用淘点点，支持消费者自助点菜、点外卖、下单和支付，目前，淘点点已接入1万多家线下商户，包括俏江南、黄太吉等知名餐饮企业。

这可以说是连锁餐饮企业的一个机会，虽然淘点点是个大平台，你或许只是上万家餐饮企业中的一员，但只要有特色，定位准确，顾客就能找到你。即使那些特色不突出的餐饮企业，没准也会被那些只要求填饱肚子的顾客随机点中。endprint