影响猪肉品质的因素及改进方法

2014-10-23王立强周伟良孙雅红

猪业科学 2014年7期

王立强，周伟良，孙雅红

（天津市宁河原种猪场，天津 301504）

近年来, 随着生活水平的提高,猪肉品质越来越受到广大消费者的重视。消费者喜欢卫生安全，瘦肉率高、脂肪和胆固醇含量低的猪肉,同时又要求其色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、不饱和脂肪酸含量适当。然而由于瘦肉型品种猪的大力推广, 猪的瘦肉率不断得到提高,但猪肉的品质却出现了明显的下降。人们普遍反映猪肉颜色变淡, 口味变差, 而且苍白、松软、脱水肉（PSE肉）等劣质肉的发生比例增大，如何提高猪肉品质已经成为养猪业亟需解决的问题。同时市场上也开始涌现出了一些以肉质、风味为宣传方向的品牌，如北京黑猪、湖北白猪以及一些地方品种。

影响猪肉品质的因素很多, 包括品种、营养和饲料、环境和饲喂方式、屠宰和加工等。本文将从遗传选育、饲料营养、饲喂方式和环境、屠宰加工几个方面对影响猪肉品质的原因以及提高的方法和途径进行介绍。

1 遗传与选育

1.1 猪的品种对猪肉品质的影响

国内外大量研究证明，我国地方品种猪肉质优于外来品种。陈润生对民猪等10个中国地方猪种肉质性状的研究证明，地方猪肌肉品质的特点是肉色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌肉水分少，而粗脂肪含量高，肌纤维直径小，肌束内纤维束多，均优于对照组瘦肉型猪，用我国地方猪种和国外肉用型猪种杂交所生产的后代杂种肉质一般优于国外猪种。在外来猪种中，因为过于强调瘦肉率和生长速度，肉质方面普遍不如我国的地方品种，特别是皮特兰等应激反应比较严重的品种。

1.2 单个基因对猪肉品质的影响

氟烷基因：又称应激敏感基因，是肉质性状的一个主要标记基因，它有导致产仔数下降，生长速度慢，胴体短，眼肌面积大，瘦肉率高和PSE劣质肉发生率高等特点。该基因的隐性纯合子易产生应激综合症。

RN基因：又称酸肉基因，该基因使猪肉中pH极低，加工后失重多，产量低，形成酸肉状态。

1.3 改进和提高方法

针对遗传方面的原因，我们可以采取杂交、培育新品种，选育提高的方法进行改进和提高。

首先是充分利用我国目前丰富的地方品种生产优质猪肉。可以纯粹生产地方品种猪，也可用地方品种与外来品种进行杂交生产二元或三元猪，结合地方品种和外来品种的优势，针对不同消费群体，生产出符合当前市场的猪肉产品。

其次是利用地方品种和外来品种，培育出新的品种，如北京黑猪、湖北白猪、哈尔滨白猪等地方培育品种。

在选育方面，可以将肉质指标加入到常规的种猪选育工作中，通过一代代的选育达到逐步提高肉质的目的。目前一般是利用分子生物学的方法，准确标明猪的氟烷基因型和酸肉基因型并准确剔除有害基因，对于降低PSE等劣质肉的发生率起到了重要的作用。

2 营养和饲料

2.1 适宜的蛋白质和氨基酸用量

蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体构成的主要营养因素。摄入不足会降低胴体瘦肉率，增加脂肪沉积；摄入过量又会降低瘦肉生长效率，增加饲料/增重比。

降低日粮粗蛋白质水平添加单体氨基酸可降低猪肉背膘厚度, 增加眼肌面积和瘦肉率。低蛋白质日粮能减少胶原蛋白的合成数量, 减少胶原蛋白交联结构的形成, 可能改善肌肉的嫩度。

日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。补充赖氨酸能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径, 增加背最长肌面积, 降低肌肉的多汁性和嫩度。生长肥育猪日粮中色氨酸过量, 可降低应激, 减少PSE 肉的发生。

2.2日粮中脂肪质量

对猪而言,许多日粮中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪组织直接沉积, 猪脂肪组织的组成与日粮中脂肪酸的类型密切相关。通过调控日粮脂肪酸组成可达到既提高猪肉中不饱和脂肪酸含量，又适当控制猪肉肥度, 已成为肉质调控研究的热点。在猪日粮中添加亚油酸可提高猪肉中不饱和脂肪酸含量。

2.3 维生素

维生素是维持动物正常生理机能必不可少的一类微量低分子有机化合物，动物机体一般不能合成维生素或合成不足（微生素C和烟酸除外），必须由日粮提供。日粮中维生素E可减少脂肪的氧化，增加肉色和亲水力；维生素C可改善猪肉的pH和颜色，并减少PSE肉的发生；β-胡萝卜素，可以改善猪肉品质；在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度；维生素D3可以减少猪肉的滴水损失, 改善肉色。

2.4 矿物质

矿物质元素是动物营养中的一大类无机营养素,在猪体内含量虽少, 但与猪的消化代谢、生理生化、病理等方面有密切联系。

1）钙对肉的嫩度有很大影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度。2）宰前饲料中添加镁离子可提高猪肉的亲水力、肉色及降低PSE肉的发生。3）有机硒能防止PSE肉的形成, 它与维生素E、维生素C等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。4）铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，对保持正常肉色具有重要作用。5）锌可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。6）高铜日粮会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度。7）铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬可增加肉的嫩度，提高背最长肌中的肌间脂肪的含量和眼肌面积。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，防止PSE肉的发生。

3 环境和饲养管理

3.1 饲养环境

根据各阶段猪群的最适温度以及改善猪舍的饲养环境参数，对猪群更加人性化的管理，可使猪群更加健康，提高抗病能力，在提高生产性能的同时达到改善肉品质和风味的目的。在一些特种饲养中，为了提高猪肉品质和风味，常采用粗放式饲养的方式，并有给猪群播放音乐，经常运动甚至于跳水的报道，以达到改善猪肉品质的目的。

3.2 合理的饲养水平和日粮能量蛋白比

对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种(瘦肉率<50%), 限饲(日粮能量蛋白比为低于自由采食的10%～20%)可减少脂肪沉积量,从而改善胴体瘦肉率。但限饲不利于提高猪肉的嫩度和多汁性。对于生长快的瘦肉型猪, 随着能量采食趋于自由采食水平, 体蛋白存留呈线性增加趋势,更适合自由采食或接近自由采食方式。提高日粮中能量水平，可以加快猪的生长速度，提高猪肉的口感，但会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。因此，日粮蛋白质含量必须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。

3.3 合适的屠宰体重

对于不同的品种，当体重达到一定的体重以后，就会开始进行脂肪的沉积，出栏体重太小，脂肪沉积太少，肌内脂肪含量太低，势必会影响猪肉的口感和风味，出栏体重太大，会有更高的饲料/增重比，同时背膘增厚，因此对每一个猪种都有一个最佳屠宰体重。一般地方培育品种的屠宰体重在90 kg左右，引进品种的屠宰体重在100～110 kg比较合适。

4 屠宰加工

4.1 宰前处理与运输对猪肉品质的影响

恶劣的宰前环境能直接导致生猪产生应激，甚至发生PSE肉( 苍白、松软、脱水)或DFD肉( 灰暗、僵硬、干燥)。宰前环境气候、猪群的结构、禁食、运输和休息等都影响猪的应激程度。宰前禁食16～24 h能有效地减少应激，防止PSE肉的发生，但禁食会降低胴体产量, 增加DFD肉的发生率，禁食时间在12 h以上,会增加猪只之间的争斗, 消耗体内储存的能量，目前的做法多是宰前12～16 h断食。运输性应激不但可引起商品猪宰前掉膘等现象，而且可引起宰后发生PSE肉，为减少运输途中应激反应:1)需要适当的装载密度，防止拥挤；2)避免使猪激动和使猪受到恐惧的机会；3)安静地装卸猪,不要用电棒驱赶；4)避免异常的温度和其他异常环境条件。此外，宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激打击，防止PSE肉的发生。