职业教育烹饪专业体能训练研究

黄维礼

摘 要：职业技术学校的培养目标主要是国家需要的实用型高技能人才。不同的职业岗位对人的体能有不同的要求。烹饪人员不仅要适应紧张而繁重的烹饪工作，耐得住特殊气味以及高温侵袭，还要能在不同的环境下完成高强度的劳动任务。这要求烹饪专业的学生不仅要拥有较高的职业技术操作能力，还应当具备较强的职业体能。如果有针对性地对学生进行专门的训练，不仅可以大大提高学生掌握技能的能力，提高学生的专业体能，也能使他们更快地适应劳动岗位，提高个人的生产效率。其中在烹饪专业中开展体能训练是不可或缺的。

关键词：烹饪专业；体能训练；重要性

多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，发挥行业办学的特色，不断探索和寻求办学的新路子，在社会享有较高声誉，毕业生、实习生供不应求，被誉为“培养烹饪专业人才的摇篮”。学校鼓励学生学技能，并创造条件让学生在技能比赛中得到煅炼，烹饪学生代表学校多次参加省市专业技能大赛均取得优异成绩，深受社会、用人单位、企业的好评和欢迎。但是，总结近几年的学生实习情况发现，除了良好的心理素质外，学生的体能素质也不容忽视。烹饪专业的学生要从粗加工、打荷、传菜等工作做起，大部分学生体力上承受不了。因此，笔者认为应该加强烹饪专业学生的体能训练。

一、体能训练在烹饪专业中的定义

体能训练是对人体系统优化的过程。运动是大脑、神经支配下，各人体器官系统共同参与并协调配合的骨、关节、肌肉的运动。烹饪操作从某种意义上讲也是体力劳动的过程，其技术性强，劳动强度大，具有脑力和体力并用的特点。处于生长发育阶段的中职烹饪学生要加强体质训练，促进生理发育，健康成长，这样才能在烹饪技能练习过程中完成一定的训练量，达到训练要求，为技能的提升奠定基础。

以体能为主导的烹饪类工作中，力量素质水平的高低直接影响到工作任务的完成效率，力量素质也是学习掌握烹饪技能、发挥烹饪技术的重要基础。力量素质必须遵循四个训练原则，即专门训练原则、超负荷训练原则、可逆性训练原则与安排性原则。

1.专门化训练原则

力量训练的手段尽量与专项力量要求的专项技术结构相一致，也就是针对性地与训练自己职业发展需要的肌肉部位力量相一致，这种一致性表现在身体的姿势，动作的幅度、方向、速度都相似。另外，应充分考虑烹饪职业中不同岗位对肌肉力量要求的程度，根据相关的力量要求安排相应部位的力量训练。

2.超负荷训练原则

超负荷训练原则就是在力量训練的过程中，超过平时一般训练时的量。如烹饪学生采用3千克的重量进行手指抓重物的训练，提高指力，一段时间后必须在原来单位时间内完成的次数增加，或同等次数情况下，增加重量。这就是所谓的超负荷练习原则。

3.可逆性训练原则

根据用进废退学的原理，力量训练应全年系统的安排。研究表明，每周进行三四次力量训练，可使力量明显增长。

4.计划性原则

力量训练的安排，应该是先大肌肉群的练习，后小肌肉群。而且不能在两个相继的练习中使用同一肌群练习，以保证肌肉在每次负荷后有足够的恢复时间。

二、烹饪体能训练的实施途径

1.课程训练

利用烹饪实践操作课专门进行体能训练，如进行翻锅训练、刀工训练、持重训练等。紧密与体育课的联系，利用哑铃、铅球以及单杠等器械，进行手指力量、前臂力量、下肢力量、耐力等项目训练。

2.课外训练

每位学生自备一个握力器或握力球，充分利用课外时间进行锻炼，以增强自己的腕力。将学生分成几个学习小组，每组配备一个拉力器，每位学生以拉开四根弹簧为基本锻炼标准，然后逐渐增加伸拉次数和弹簧，以增强学生的腕力和臂力。经常组织学生利用左手扳手腕游戏或比赛活动锻炼腕力。利用课外活动组织学生进行跑步锻炼，提高学生的体能。

三、烹饪体能训练的重要性

1.良好的体能是技术训练的基础

烹饪操作是一项劳动强度大、操作时间长、消耗时间长、消耗体能多的工作，因此，一名合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的，烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以养成良好的身体素质，这对于提高操作素质及操作技能、保证菜点质量具有重要意义。

2.良好的体能有助于培养学生心理品质和稳定学生比赛心理

体能是形成稳定、良好心理状态的基础，它有助于坚定学生提高学习技能的信心。

3.良好的体能是增强耐力的需要

耐力是长时间克服疲劳的能力，是烹饪工作者必须具备的条件。初学者往往耐力不够，练习了几下就感觉没劲了。在翻锅训练中，一方面是初学者不适应翻锅的动作，拿锅很呆板；另一方面是耐力确实不够，导致翻锅失去稳定性。这就要求学生每天都要进行锻炼，时间久了，也就有耐力了，能更好地适应烹饪操作。

总之，只有在烹饪教学实践中灵活开展体能训练教学，才能提高教学质量，达到学生职业技术训练和体能训练双重提高的目的。