南美白对虾虾仁无磷保水工艺研究

杨华 刘丽君 戚向阳 马天祥

摘要

[目的]研究优化南美白对虾虾仁的无磷保水工艺。[方法]以南美白对虾为研究对象，通过对氯化钠、海藻糖、柠檬酸、浸泡时间因素的复配，确定虾仁无磷保水工艺的最优配方；同时研究了虾仁贮藏期间的指标（TVBN、色差、水分含量和质构）的变化。[结果]试验确定南美白对虾虾仁的无磷保水工艺最优配方为柠檬酸6 g/L，氯化钠3 g/L，海藻糖5 g/L和浸泡时间60 min，使用该保水剂处理得到的南美白对虾浸泡增重率11.67%，解冻失重率为2.11%。经过保鲜剂处理过的虾仁各指标都比未处理的虾仁好，说明无磷保水剂能提高虾仁的保水性和保鲜效果。[结论]无磷保水剂的研究将有助于推动我国水产品加工业的迅速发展，对我国水产品加工有着重要的现实意义。

关键词 南美白对虾；无磷保水剂；保鲜；贮藏；效果

中图分类号 S945.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）31-11108-05

Study on the Nonphosphate Waterholding Technology for Penaeus vannamei

YANG Hua1， LIU Lijun1， QI Xiangyang1 et al

（College of Biology and Environment， Zhejiang Wanli University， Ningbo， Zhejiang 315100）

Abstract [Objective] To optimize the nonphosphate waterholding technology for Penaeus vannamei.[Method] The nonphosphorus water retention process conditions of Penaeus vannamei was discussed. The best combination of nonphosphate（ NaCl， trehalose， citric acid and soaking time）was studied by the impact of water conservation. [Result] The results showed that the best composition was 6 g/L citric acid， 3 g/L NaCl， trehalose 5 g/L， and soaking time 60 minutes. When it was treated by this kind of water retention， soaking rate of weight gain and the frozen drip loss rate of the Penaeus vannamei distinctly was 11.67% and 2.11%. Then， the changes of indexes（TVBN， color， moisture content and texture） was observed during the storage time of the shrimp meat. The results found that each index of the processed shrimp meat by nonphosphate additive treatment was better than that of shrimp meat untreated. It indicates that nonphosphate additive has the function of water holding and keeping fresh the Penaeus vannamei meat. [Conclusion] Researches about nonphosphate are helpful for promoting rapid development of aquatic products processing industry in China.

Key words Penaeus vannamei； Nonphosphate additive； Freshkeeping； Preservation； Effect

南美白對虾（Penaeus vannamei）原产于美洲太平洋沿岸水域，又称白肢虾或者白对虾，具有肉味鲜美、出肉率高等优点，是世界上公认的优良养殖对虾品种之一，也是目前世界养殖虾类产量最高的三大种类之一^[1]。南美白对虾自1998年从美国夏威夷再次引进到我国华南，并相继突破集约化防病养殖和全人工繁殖技术以来，已成为我国海水养殖动物发展最快的一个种类，其养殖产量已达到我国养殖对虾产量的80%～90%^[2-4]。

国内外对磷酸盐提高虾仁保水性方面进行了大量研究^[5-6]，得出磷酸盐能有效提高肌肉的持水能力，使制品在加工和熟制过程中仍能保持其天然水分，从而保持了肉制品的嫩度，提高出品率^[7-9]。然而，由于磷酸盐容易水解，使保水效果降低，而且磷酸盐在体内的含量达到一定量时，就可能危害身体健康。短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期摄入会导致机体的钙磷失衡，而且还会因为钙磷代谢失衡而引起其他相应的疾病^[10]。

无磷保水剂作为磷酸盐的替代物，国内外已有相关的研究。韦航等研究了以海藻糖为主复配一种全新的安全抗冻剂，观察鱼片和鱼丸解冻后失水和水煮失重以及冻结后口感等因素，试验结果表明，添加海藻糖抗冻剂能有效地抑制冻结鱼片和鱼丸解冻失水加热失重，更好地防止鱼肉蛋白质变性，保持其鲜嫩口感，提高冻结鱼片和鱼丸的品质^[11]。Shahidi等利用Alcalase对海豹肌肉进行了酶解，得到酶解程度为19%的酶解产物^[12]，将其添加到肉浆中，经加热处理，观察产品保水性和蒸煮损失，发现同多聚磷酸盐一样可以有效地提高产品的保水性和降低蒸煮损失。笔者主要研究无磷保水剂，从根本上解决多聚磷酸盐超标问题，将有助于推动我国水产品加工业的迅速发展，对我国水产品加工有着重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：试验所用鲜活南美白对虾均购于宁波市场，剥出虾仁清洗后备用。主要仪器：色差计 KONICA MINOLIACR410，美能达有限公司；水分测定仪 DHS16A，上海精科天美科学仪器有限公司；电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司等。主要试剂：柠檬酸、海藻糖、水溶性壳聚糖、氯化钠等，均为食品级。

1.2 方法

1.2.1

TVBN测定。根据（GB/T5009.4422003）^[13]，称取约10.0 g南美白对虾肉置于锥形瓶中，加100 ml蒸馏水，不时振摇，浸渍30 min后过滤备用。装好半微量凯氏定氮仪，配制4%的硼酸溶液和混合指示剂（甲基红0.07 g，溴甲酚绿0.10 g，用95%乙醇溶液定容1 000 ml），在硼酸溶液加入10 ml混合指示剂，现用现加。取10 ml滤液至于凯氏定氮仪内。

X=（V1-V2） ×N1×14×100/（m1×5/50）

式中，V1为测定用样液消耗盐酸标准液体积（ml）；V2为试剂空白消耗盐酸体积（ml）；N1为盐酸摩尔浓度（mol/L）；m1为样品质量（g）。

1.2.2

色差测定。以虾头部为测试点，每组试验测定 3次并取色差平均值作为试验结果。

1.2.3

浸泡增重率解冻损失率测定。解冻失水率的测定：将冷冻虾放入铺有滤纸的培养皿内，加盖后置于室温下自然解冻，2 h 后取出，用滤纸轻轻拭去虾仁表面液体后称重，按以下公式计算解冻失水率。

1.2.4

质构测定。将待测虾仁置于质构仪测试台上探头下方，选用 P/0.5 柱形探头，压缩探针以1 mm/s 速冻进行测试，测试型变量为 50%。每个样品做3个平行试验，将所得的结果进行数据分析。

1.2.5

水分含量测定。热干燥称重法，待测样品放入水分测定仪中，关闭样品室，按仪器操作程序测定样品中水分含量。

1.2.6

感官评价。将解冻后的虾仁通过气味、颜色、质地进行评分（评价标准见表1），最后，以解冻虾仁分数的平均值为综合感官评定结果。

1.2.7

数据处理。数据结果采用EXCEL软件进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 虾仁无磷保水剂保水工艺研究

将南美白对虾剥出虾仁，进行柠檬酸浓度、氯化钠添加量、海藻糖添加量、浸泡时间4个单因素的保水工艺研究，再进行正交试验。

2.1.1

无磷保水剂对虾仁保水工艺的单因素试验。

2.1.1.1

柠檬酸对虾仁保水效果的影响。通过对虾仁浸泡处理（改变柠檬酸的浓度，氯化钠2.0 g/L，海藻糖3.0 g/L，浸泡时间30 min保持不变）得出虾仁持水品质和在4 ℃环境下放置2 d后感官的变化，结果如图1、2所示。

如图5所示，虾仁的浸泡增重率在一定范围内随着海藻糖浓度的升高而呈现先上升后下降趋势，当海藻糖浓度为4 g/L时，虾仁的保水效果最优，增重率达到10.26%，解冻损失率为2.91%。图6的感官分值呈先增大后减小的趋势，当浓度为4.0 g/L时虾仁感官评分达到最高，为6。这可能与其较小的解冻损失率有关，由于解冻损失率小，细胞失水少，虾仁营养成分流失少，所以肉质细嫩，滋味较其他组鲜美，感官评分高。

2.1.1.4

浸泡时间对虾仁保水效果的影响。

通过对虾仁浸泡处理（改变浸泡时间，柠檬酸3.0 g/L，氯化钠2.0 g/L，海藻糖3.0 g/L保持不变）得出虾仁持水品质和在4 ℃环境下放置2 d后感官的变化，结果如图7、8所示。

3 结论

3.1 南美白对虾虾仁无磷保水工艺

通过无磷保水剂对虾仁保水工艺的单因素试验以及正交试验筛选出对虾仁保鲜效果最优配方为柠檬酸6 g/L、氯化钠3 g/L、海藻糖5 g/L和浸泡时间60 min。经此配方处理后的虾仁增重达到10.8%，解冻损失率为2.35%，体型饱满、色泽度佳、富有弹性。

3.2 南美白对虾保水后贮藏特性

南美白对虾经过前期处理后，剥出的虾仁用6 g/L的柠檬酸，3 g/L的氯化钠，5 g/L的海藻糖浸泡60 min后，在4 ℃环境下储藏。可以看出储藏期间虾仁各鲜度指标都呈下降趋势，但经过保鲜剂处理过的虾仁各指标都比对照组优，说明无磷保水剂能有效保鲜对虾，延长对虾的货架期。

通过该试验可知，无磷保水剂能够有效延长南美白对虾的贮藏时间。对于南美白对虾的加工业来说，用无磷保水剂处理的方法比传统的冷冻或者用磷酸盐处理对虾更为合适，这样能更好地延长对虾货架期，也更为安全健康。无磷保水处理技术将有助于推动我国水产品加工业的迅速发展，对我国水产品加工有着重要的现实意义。

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