2种大宁河土著鱼肌肉常规营养成分的比较分析

2014-10-21蒲德成

安徽农业科学 2014年31期

关键词：肌肉

摘要 [目的]比较大宁河野生齐口裂腹鱼和云南盘鮈的肌肉常规营养成分。[方法]对齐口裂腹鱼和云南盘鮈的肌肉常规营养成分进行了测定，并初步探讨了2种鱼的肌肉品质。[结果] 齐口裂腹鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分含量分别为18.40%、0.60%、78.76%和1.24%，云南盘鮈肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分含量分别为20.23%、1.32%、76.49%和1.29%；2种土著鱼肌肉粗蛋白含量均高于部分常规鱼类，在所属同亚科鱼类中也处于较高水平。[结论]2种土著鱼均为高蛋白、低脂肪的优质鱼类，但云南盘鮈的营养价值稍优于齐口裂腹鱼。

关键词齐口裂腹鱼；云南盘鮈；肌肉；常规营养成分；土著鱼；大宁河

中图分类号 S965.199 文献标识码

A 文章编号 0517-6611（2014）31-10987-02

Comparative Analysis of Conventional Nutrients in Muscle of Two Kinds of Native Fish from Daning River

PU Decheng1，2 （1. Aquaculture Technology Extension Station， Agricultural Technology Extension Center of Wuxi， Wuxi， Chongqing 405899； 2. School of Animal Science and Technology， Southwest University， Chongqing 400716）

Abstract [Objective] The research aimed to compare the conventional nutrients in muscle of Schizothorax prenanti and Discogobio yunnanensis from Daning River. [Method] The conventional nutrients in the muscle of S. prenanti and D. yunnanensis were determined and the results were analyzed， while， the muscle quality was discussed preliminary. [Results] The contents of crude protein， crude fat， moisture and crude ash in the muscle of S. prenanti were 18.40%， 0.60%， 78.76% and 1.24%， the contents of crude protein， crude fat， moisture and crude ash in the muscle of D. yunnanensis were 20.23%， 1.32%， 76.49% and 1.29%； Compared with conventional fish and subfamily fish， the contents of crude protein in the muscle of two kinds of native fish were at a higher level. [Conclusion]S. prenanti and D. yunnanensis were high-quality fish species with high protein and low fat， relatively speaking， the nutritional value in muscle of D. yunnanensis was slightly better than S. prenanti.

Key words Schizothorax prenanti； Discogobio yunnanensis； Muscle； Conventional nutrients； Native fishes； Daning River

大寧河是长江中上游的一级支流，古称昌江，又名巫溪水，发源于大巴山南麓巫溪县，由北向南主要流经巫溪县和巫山县，在巫峡西口注入长江，巫溪庙溪以上河段水质达Ⅰ类水质标准。齐口裂腹鱼（Schizothorax prenanti）和云南盘鮈（Discogobio yunnanensis）是大宁河中上游的主要渔获物和重要土著经济鱼类之一，均属于冷水性鱼类，具有耐低温和味道鲜美等优点，是颇具发展前景的优良野生鱼类品种。目前，有关青衣江、四川黑水和雅安等地区所产齐口裂腹鱼的肌肉营养已有一些报道^[1-3]。但是，迄今为止有关大宁河齐口裂腹鱼和云南盘鮈的肌肉营养还未见报道。2种鱼食性相近，摄食方式相同，笔者对其常规营养成分进行比较，初步对比并评价其肉质差异，旨在充实鱼类营养学，并为其人工养殖提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料试验鱼均采自大宁河中上游巫溪段。其中，齐口裂腹鱼2 000.52 g （3尾）；云南盘鮈496.13 g（20尾）。齐口裂腹鱼送农业部农产品安全质量监督检验测试中心（重庆）测定，云南盘鮈在西南大学动物科技学院水产实验室内进行测定。样品外观体质健壮，无病无伤。

1.2 测定方法

水分测定采用直接干燥法（GB 5009.3—2010）；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2010）；灰分含量测定采用马弗炉灼烧法（GB 5009.4—2010）；按照GB/T 5009.6—2003标准方法测定脂肪含量。

2 结果与分析

2.1 2种土著鱼的常规营养成分比较

由表1可知，与几种一般经济鱼类相比，齐口裂腹鱼和云南盘鮈肌肉（鲜样）中粗蛋白含量（分别为18.40%和20.30%）高于青鱼（18.11%）、草鱼（15.11%）、鳙（16.19%）和鲢（15.17%）等四大家鱼以及人工养殖鲤鱼（17.95%）[1，4]，仅齐口裂腹鱼粗蛋白含量低于野生鲤鱼（19.11%）^[4]；齐口裂腹鱼和云南盘鮈肌肉（鲜样）中粗脂肪含量分别为0.60%（齐口裂腹鱼）和1.32%（云南盘鮈），均低于其他鱼类；

齐口裂腹鱼和云南盘鮈肌肉中水分含量较低，粗灰分含量处于中等偏下水平。由此可见，齐口裂腹鱼和云南盘鮈具有蛋白质含量较高、脂肪含量较低的特征，说明2种土著鱼均为高蛋白、低脂肪，营养价值较高的优质食用鱼类。

云南盘鮈肌肉中蛋白质和脂肪含量高于齐口裂腹鱼，水分含量低于齐口裂腹鱼，而灰分含量相近。蛋白质是生命的物质基础和构成细胞的基本有机物，具有构成或修复组织、参与调节生理功能和提供能量等功能作用^[5]，人体缺乏蛋白质会出现代谢下降、抵抗力降低、器官损害和儿童生长发育迟缓等病症。研究表明，鱼肉蛋白质含量高于猪、牛、羊等畜类，且蛋白质消化率达97%～99%，是人类补充蛋白质等营养的高档健康食品^[5]。云南盘鮈肌肉中蛋白质含量为20.30%，高于齐口裂腹鱼（18.40%），表明云南盘鮈的营养价值更优于齐口裂腹鱼。

2.2 与同亚科鱼类的常规营养成分比较由表2可知，与其他几种裂腹鱼亚科鱼类相比，齐口裂腹鱼肌肉中蛋白质含量较高，高于重口裂腹鱼（16.67%）、四川裂腹鱼（17.44%）、澜沧裂腹鱼（16.98%）和光唇裂腹鱼（16.80%），仅低于云南裂腹鱼（20.79%）；脂肪含量较低，显著低于其他鱼类；水分含量也较低，仅高于云南裂腹鱼（74.07%）和四川裂腹鱼（78.04%）；灰分含量处于中等水平。由此可见，齐口裂腹鱼在同亚科鱼类中营养价值较高，属于优质鱼类品种，具有较好的养殖前景。

3 小结与讨论

（1）齐口裂腹鱼和云南盘鮈均属于高蛋白质和低脂肪鱼类。鱼类营养价值主要取决于鱼肉中蛋白质和脂肪的含量^[13]。无论是与四大家鱼等常规养殖品种相比，还是与所属同亚科鱼类相比，齐口裂腹鱼和云南盘鮈的蛋白质含量均处于较高水平；2种土著鱼类的脂肪含量较低，且均低于试验所属同亚科鱼类。由此可见，齐口裂腹鱼和云南盘鮈的营养价值较高，均属于高经济价值的优质鱼类，具有广阔的开发价值和养殖前景。

（2）与不同地区齐口裂腹鱼相比，大宁河所产齐口裂腹鱼品质较优。据报道，青衣江、黑水和雅安等地区的齐口裂腹鱼肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别处于80.15%～80.19%、16.13%～16.16%、1.15%～1.16%和1.12%，其常规营养成分十分相近^[1-3]；该研究大宁河齐口裂腹鱼肌肉常规营养成分有较大差异，其蛋白质含量（18.40%）比黑水齐口裂腹鱼（16.16%）^[2]高12.17%，脂肪含量（0.60%）比雅安齐口裂腹鱼（1.15%）^[3]低47.83%，而水分含量（78.76%）也比黑水齐口裂腹鱼（80.15%）^[2]低。一般认为，鱼肉水分含量高，则蛋白质和脂肪的含量会减少，鱼肉品质就差，反之则肉质口感好、品质优良^[14]。由此可见，大宁河齐口裂腹鱼的水分含量较低，蛋白质和脂肪的总含量较高，所以品质更优。鱼类营养成分与摄食的饵料种类、采样季节、自身的生存环境等因素有密切的关系，这些因素会直接影响鱼类个体的营养含量^[15]。该研究中齐口裂腹鱼肌肉常规营养成分含量与其他产区存在差异，可能与大宁河上游水质较优良、河床落差大、水流湍急、鱼体活动量大、肌体能量消耗大等有关。

（3）与齐口裂腹鱼相比，云南盘鮈的蛋白质含量更高，水分含量较低，脂肪含量高于齐口裂腹鱼。研究表明，鱼肉肌肉中的脂肪含量在一定范围内提高有助于改善鱼肉的口感，一定程度上脂质含量较高的鱼类肉质较鲜美^[16]，因此云南盘鮈肉质更加鲜美，口感更好。目前，齐口裂腹鱼的品种开发和人工养殖已经起步[17—21]，云南盘鮈虽个体大小不及齐口裂腹鱼，但生长快，适温范围广，病害少，耗氧率低，品质好，具有广阔市场前景，值得重点开发和推广人工养殖。

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