酵母抽提物在方便面调味中的应用

赵文素

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津 300457)

酵母抽提物(Yeast Extract简称：YE，又称酵母味素)是以食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。[1]

食品添加剂使用卫生标准(GB 067)明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品(16.04)属于食品类别，可以直接食用，且没有添加限制，在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。国际水解蛋白委员会对酵母抽提物化学指标的建议标准如表1所示。

表1 酵母抽提物的化学指标Tab.1 Chemical indexes of yeast extraction

酵母抽提物肉有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，这些特性主要来自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸和挥发性芳香化合物等成分。

近年来，随着我们对酵母抽提物认识的加深，对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。其中高 I＋G型和高谷氨酸型的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈需求而出现并受到普遍关注。

1 方便面调味料中的味精替代研究试验

1.1 试验目的

在不改变产品原有风味的前提下，考量成本因素影响，通过对高鲜酵母抽提物替代味精的研究，开发零味精添加的健康、营养、美味的方便面。

1.2 研究内容及方法

本文通过研究目前调味料中使用的味精进行部分或全部替代，以寻求某种天然混合的增鲜物质来降低方便面中的味精用量，使方便面更加营养美味。具体试验内容如下：高谷氨酸型酵母鲜味成分与高 I＋G型酵母鲜味成分的协同效应研究；复合鲜味料降低方便面调味料味精的效果研究。

1.3 实验方案

1.3.1 鲜度和风味评价

该实验在严格卫生条件下进行，由专业品评小组人员品尝评价。按 1～10分制评分，6分以上属鲜味度较好，3分以下属鲜味度较差。

1.3.2 成本评价

先根据各原料的单价进行成本核算，再依据替换后成本增加的幅度不同进行评分，采用1～10分制。

1.3.3 感官评价

采用三点测试法，设计问卷。

2 结果与讨论

2.1 味精的部分替代

2.1.1 正交实验设计

在味精存在情况下，调整高 I＋G 型酵母粉、高谷氨酸型酵母粉和味精的用量比例，设计正交试验，并对正交试验的结果进行成本和感官风味品评分析，对氨基酸和核苷酸等鲜度成分进行感官检测分析(见表 2、3)。

表2 正交试验因素水平表Tab.2 Level of factors of the orthogonal test

表3 正交试验设计表Tab.3 Design of the orthogonal test

2.1.2 正交实验综合结果分析

将各个组合样品的指标进行综合分析，结果如表 4、5。从表 5看，A2B1C2组合较佳，即高 I＋G型酵母粉1.0%，高谷氨酸型酵母粉1.5%，味精3.0%。

表4 正交试验结果Tab.4 Results of the orthogonal test

表5 正交试验结果分析Tab.5 Analysis of the orthogonal test results

2.2 味精的完全替代

2.2.1 正交实验设计

在完全去掉味精的情况下，调整高谷氨酸型酵母粉、高 I＋G 型酵母粉、I＋G 和糖的用量比例，并对正交试验的结果进行成本和感官风味品评分析(见表6、7)。

表6 正交试验因素水平表Tab.6 Level of factors of the orthogonal test

表7 正交试验设计表Tab.7 Design of the orthogonal test

2.2.2 正交实验综合结果分析

将各个组合的样品的各个指标进行综合分析，结果如表 8、9。从表 9看出，A2B1C2D3组合较佳，即高谷氨酸酵母粉 3.0%、高 I＋G 酵母粉 1.0%、I＋G 0.5%、糖2.0%。

表8 正交试验结果Tab.8 Results of the orthogonal test

表9 正交试验结果分析Tab.9 Analysis of the orthogonal test results

3 结 论

通过对高鲜酵母粉替代味精在方便面调味料中的使用研究发现：有味精存在时，按高谷氨酸型酵母粉 1.5%、高 I＋G酵母粉 1.0%、味精 3.0的比例复合使用，鲜度的强度比单一使用味精时更高，且风味更醇厚饱满；当无味精存在时，按高谷氨酸型酵母粉3.0%、高 I＋G 酵母粉 1.0%、I＋G0.5%、糖 2.0%的比例复合使用，鲜度的强度可以达到替代前的效果，但整体的延续感稍差。

4 展 望

随着社会进步及生活水平的不断提高，人们对食物的追求不仅要味美，更需要健康。方便面也进入健康营养的调味时代。采用纯天然制品来调配自然美味的方便面调料，使其口感更接近于人们熟悉的家庭烹饪或高档餐厅的流行菜肴，口感自然不做作，成为方便面食品公司的永恒追求。本课题基于以上的背景，寻求更天然的调味增鲜物质，替代现有产品味精，以减少味精的使用量。从方便食品的长远发展的角度看，它是一个长期规划课题，希望本课题能为后期更加深入的研究积累经验。

下一步研究中，建议从以下两方面开展：更多的天然的增鲜物质有待于开发利用，寻找不仅能增鲜还具有保健营养功效的增鲜物质，满足消费大众的需求；尽管本实验已初步研究了增鲜物质替代味精，对于鲜度的强度可以基本满足，但是鲜度的持久度还是达不到替代前的效果，还有待于进一步探索。■

［1］ 刘颖. 酵母的营养价值及其应用[J]. 粮油食品科技，1990(4)：31-35.

［2］ 李库，李沛. 特鲜型酵母抽提物的开发与应用[J]. 中国食品添加剂，2008(s1)：292-294.