胆结石和胆囊炎的营养治疗

南溪

《科学生活》：我们知道饮食与健康密切相关，那么，饮食不当会引发哪些常见的疾病？

孙主任：很多疾病与日常饮食密切相关，不良的饮食习惯会引发很多疾病。在改革开放以前，因为能量摄入不足，出现了诸多营养缺乏症，包括贫血、低蛋白血症等，典型的代表就是非洲贫困地区的儿童，体形瘦小，有些还有水肿，看上去细胳膊细腿大肚子。

还有一种营养缺乏症是日常生活中经常能够看到的，最简单的检查方法就是大家照着镜子，把舌头伸出来，看舌头肿不肿大，如果舌头的周边有些波浪纹，呈锯齿状的舌痕，就说明舌体有些肿大，这是缺乏B族维生素的表现。针对这种情况可以口服一些B族维生素，慢慢症状就缓解了。

我们在临床上经常会碰到一些老年人，因为咀嚼功能比较差，咬不动肉，每天就以喝白米粥为主，这样的饮食习惯导致摄入的能量比较低，并缺乏多种矿物质，像铁、锌等微量元素，如果长期缺乏铁，就会引起贫血。

还有些偏食、嗜好甜饮料和零食的小孩子，出现异食癖，诸如喜欢咬铅笔、指甲，这也是矿物质锌、铁缺乏的表现。

随着人们生活水平的提高，营养缺乏的问题在逐渐减少；而营养过剩的问题却越来越突出，比如超重、肥胖、高脂血症、脂肪肝、糖尿病、高尿酸血症等，以及一会儿要详细谈的胆囊炎、胆结石等疾病越来越多。正确的饮食习惯对这些疾病的控制和改善大有裨益；反之，则会加重病情，影响生活质量。

《科学生活》：胆结石和胆囊炎属于常见病、多发病，两者都是胆道疾病，两者之间有什么联系，它们的主要症状有哪些？

孙主任：提到胆结石和胆囊炎这类疾病，大家都不陌生，其实胆结石和胆囊炎这两个疾病是相互伴随、同时存在、互为因果的。有些人的胆结石是在做超声检查时不经意发现的，但是也没有什么不舒服。而有的人会突然间出现阶段性右腹的闷痛，疼痛反复出现，严重的疼痛还会向右肩放射性发散。也有的人会出现恶心、呕吐、发热等症状，严重的还会诱发胆囊炎。患急症入院的病人，医生多会建议禁食。为什么要禁食呢？因为在没有外界食物的刺激下，胆汁分泌减少，有利于炎症的消退。

《科学生活》：胆结石有哪些类型，它的发病机制是怎么样的？

孙主任：根据结石的成分不同，我们把胆结石分成两类：一类是胆固醇结石；另一类是胆色素结石。形成胆固醇结石的原因有三种：①是胆固醇合成增多，而胆汁酸合成少，胆固醇在体内积存形成结石，结石体积逐渐增大，刺激胆囊，形成胆囊炎；②是胆囊排空功能减弱，尤其像一些老年人光吃主食，蔬菜吃得比较少，这类人群的胆结石发病率较高；③是由于胆汁中磷脂含量低，大家知道，卵磷脂可以溶解胆固醇，以防止胆结石的形成，如果胆汁中磷脂含量低就容易形成结石。

另外，胆色素结石。像一些素食的人群，比如，日本的素食者起初选择的是高碳水化合物、低脂、低蛋白的饮食，后来他们发现这些素食者当中患胆结石的人很多。之后，他们就改变了饮食结构，改成低碳水化合物、低脂、高蛋白饮食。那么，素食主义者的蛋白从哪里摄取呢？主要是从豆制品、牛奶、鸡蛋中获得。随着膳食结构的改变，这些素食主义者胆结石的发病率也随之下降。还有一种情况，在发生胆囊炎时，炎症会促进胆汁中非结合性胆红素含量增加，也会引发胆色素结石。

《科学生活》：我们知道胆结石的发生和饮食习惯密切相关，请您谈谈哪些不良的饮食习惯会引发胆结石和胆囊炎？

孙主任：不良的饮食习惯和生活方式是引发胆结石和胆囊炎的一个很重要的因素，如长期的高脂饮食，摄入过多的荤食、富含胆固醇和饱和脂肪酸的食物等不良饮食习惯，都会对胆道造成不良影响。我们知道胆汁起到乳化、吸收脂肪的作用，长期的高脂饮食会反复刺激胆囊，使胆酸分泌增加，从而引发结石。

还有不吃早餐，这是引发胆结石的一个很重要的不良饮食习惯。像一些年轻人，生活节奏比较快，为了多睡一会儿，经常不吃早饭，而中饭、晚饭又吃得很多；还有那些喜静少动的人，像一些经常坐办公室的人，多数比较胖；再就是生活不规律的人，经常熬夜的人，经常吃夜宵的人，这些都是胆结石的高发人群。所以，良好的生活习惯很重要，一定要做到三餐定时定量。

还有一些胆结石的诱发因素。如胆道反复感染，胆囊黏膜因浓缩的胆汁或反流胰液产生炎症；其他的危险因素还有饮酒、缺乏锻炼等。因此，要定期体检，发现问题及时解决。

《科学生活》：对于胆结石和胆囊炎的患者在饮食上应该注意些什么？在胆结石和胆囊炎的急性发作期和缓解期该如何选择食物，以利用疾病尽早康复？

孙主任：首先要明确的是胆结石的营养治疗原则，就是胆结石患者应严格控制脂肪的摄入，不宜吃肥肉并限制烹调油用量。

在胆结石的发作期，可以进食的患者应选择富含碳水化合物的清流食，清流食是指不含脂肪的流质，如浓米汤、藕粉等低纤维的流质，然后再逐步过渡到半流质、软饭等食物。

在进入疾病的缓解期时，最重要的是平衡膳食和科学的生活方式。要选择均衡合理的膳食，首先要控制热量，根据个体的需求，在满足生理功能的前提下，体重超重或肥胖者要积极控制体重。其次，要选择低脂肪饮食，避免反复发作引起胆囊疼痛，每日脂肪的摄入量要小于20g，相当于两瓷勺的植物油；过一段时间后根据病情可以逐步放宽至40g；还是要限制动物脂肪，忌食含胆固醇高的动物内脏、蛋黄以及大家经常喜欢喝的猪蹄汤等。

《科学生活》：您前面提到，在胆结石的类型里面有一类是胆固醇结石，可见胆固醇的摄入量与胆结石的形成密切相关，那么，哪些食物里面胆固醇的含量高，哪些食物里面胆固醇含量较少，您是这方面的专家，请您给读者朋友们详细地谈谈，以作为我们日常饮食的参考。

孙主任：胆固醇刺激胆汁分泌的能力比一般的脂肪要强，所以，胆结石的患者禁用富含胆固醇的食物，如蛋黄、动物内脏、鱼籽、蟹黄等。胆结石患者的胆固醇摄入量要求每天控制在300mg以内，一个鸡蛋黄的胆固醇含量是500mg，所以，建议大家每天吃半个蛋黄为宜。endprint

具体来说，胆固醇含量高的食物有：鹅蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋、猪肝、猪肾、猪肺、鸡肝、鸭肝、虾皮、虾、蟹黄、鱼籽、墨斗鱼（乌贼）、鱿鱼、蚬、蚶肉、凤尾鱼、黄油等。

胆固醇含量中等的食物有：猪心、猪舌、猪肥肉、猪肚、猪大肠、猪肉松、腊肠、肥牛肉、猪排骨、鸡肉、猪夹心肉、鸭肉、红肠、花鲢、青鱼等。

胆固醇含量较低的食物有：瘦肉、去皮鸡肉、黄鱼、带鱼、鲤鱼、鳝丝、白鱼、海蜇皮、牛奶、海参等。这里要强调的是，豆类食物几乎不含有任何胆固醇。

《科学生活》：胆结石患者的日常饮食该如何搭配各类营养物质，需要注意哪些问题？

孙主任：首先是要摄入适量的蛋白质，每日摄入50～70g，建议选择更容易消化吸收的豆制品、鱼虾、蛋清、瘦肉等。

适量碳水化合物，每日摄入300～500g，建议以多糖的复合碳水化合物为主，减少单糖和双糖。

胆结石和胆囊炎患者应选择富含脂溶性维生素A的食物，我们知道动物内脏中富含脂溶性的维生素A，但是胆结石患者不能食用动物内脏，可以代之以一些富含胡萝卜素、番茄红素、叶黄素类的食品等，因为这些物质通过体内的消化、吸收，可以转化成维生素A。我们知道，维生素A可以保护上皮细胞和黏膜，促进胆囊黏膜的修复。其他维生素如B族维生素，在粗粮中含量较多；维生素C在蔬菜水果中含量丰富。

胆结石患者还要摄入高膳食纤维的食物，如各种粗杂粮、绿叶蔬菜、木耳、蘑菇、水果等，尤其是木耳、蘑菇里面的纤维素类似果胶，对血脂和血糖的调整都是非常有益的。

还要多饮水，每日饮水量不少于1500mL。饮水也要讲究方式，最好是小口频饮。当你口渴的时候，其实体内已经缺水了，如果一下子喝很多水，会影响消化。饮水的类型还是以白开水为好。

《科学生活》：胆结石患者在生活方式上需要注意哪些问题？

孙主任：胆结石患者要节制进食、少量多餐、定时定量。要戒酒，辛辣刺激的食物不要多吃。宜选用凉拌、清炒、白灼等烹调方法，避免煎炸食物。改善膳食结构、吃早餐、饮牛奶、控制体重、少饮酒、加强锻炼、晚上10时就寝，有助于预防胆结石症的发生。

其他，如有规律的体力活动等。注意不要空腹锻炼，尤其是一些老年人，早上起得比较早，很早就去锻炼了，那么，锻炼之前最好先吃点东西。还有，老年人一次锻炼的时间不要太久，一般二三十分钟即可，运动后的疲劳经过休息或者睡一晚上的觉后能彻底消除，这个运动量就是适合的，否则属于运动过度。

还要避免一些危险因素，包括饮食中的危险因素，比如荤食习惯、偏食动物油、偏食动物内脏、不吃早餐，都与胆结石关系密切。

还有一些其他危险因素，如生理因素，包括体重指数≥25，高脂血症、女性多孕次、绝经、胆囊病史等；以及一些行为因素，包括饮酒、缺乏锻炼、口服避孕药，因为避孕药会促进体内代谢。

《科学生活》：为什么胆结石急性发作期要选择低渣、低纤维饮食？为什么不能过多摄入蛋白质？为什么肥胖患者要减体重？这是胆结石患者常常遇到的疑问，请您帮他们解疑答惑。

孙主任：胆结石急性发作期要减少胃肠蠕动，纤维摄入多了会刺激胃肠蠕动和胆囊收缩，这样会加剧症状，所以要选择藕粉、米汤等低纤维食物。

食物中的蛋白质分为动物性蛋白和植物性蛋白，过多摄入动物蛋白的同时也会摄入脂肪类食物，胆固醇增加以后会刺激胆囊引发疾病。

肥胖患者大都有高血脂、高尿酸、脂肪肝，而高脂血症患者患结石病的概率也很高。体重控制好，脂肪肝的问题也解决了，肝细胞的功能恢复正常了，亦会减少胆囊疾病。

《科学生活》：有一些民间说法，认为胆结石患者不宜食用某些食物，比如豆制品、鸡蛋、带鱼、钙片等，这些说法是否科学？

孙主任：有人说，豆制品里面含有胆固醇不能吃。其实这是不对的，豆制品是低脂肪、零胆固醇的食品，对胆囊的刺激比较小，可以适当食用。每天可以吃二两（100g）豆腐（就是一块豆腐的四分之一），而且豆制品是一个很好的蛋白质来源。

鸡蛋的蛋清可以提供很好的蛋白质，蛋黄富含多种维生素，但蛋黄含有胆固醇，所以，建议胆结石患者每天吃半个蛋黄或每周3个整蛋为宜。

带鱼是深海鱼，所含的脂肪是多不饱和脂肪，容易消化吸收，对胆结石患者还是有帮助的。

钙片及含钙食品能不能吃，有种说法认为补钙会患胆结石和肾结石。这也是一个误区，我们前面提到胆结石有胆固醇结石和胆色素结石两种，可见胆结石和钙的关系不大。endprint