基于能力导向的《食品质量管理学》教学方法改革与实践

王英，王子荣，逄焕明，辛志宏

摘要：《食品质量管理学》是一门实现食品质量与安全专业能力教育的重要课程，是为培养食品质量与安全专业学生成为食品质量管理人才而开设的课程。本文以新疆农业大学食品质量与安全专业的《食品质量管理学》课程为例，从教学理念、教学内容、教学方法、教学手段和考核方式五个方面入手，展示了基于能力培养的教学实例，使这门课程的相关教学改革取得了明显的成效。

关键词：能力导向；食品质量管理；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0042-02

食品科学是一门以化学、生物学、化学工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科，自建立以来为各级食品生产企业培养了大批食品检验人才[1]。但是，随着社会经济的发展和科技的不断进步，随着食品生产技术和管理水平的不断提高，人们对食品质量的认识也发生了根本地改变，充分认识到食品的质量不是检验出来的，而是生产出来的。各大食品生产企业也将食品质量控制的重点从事后检验转移到生产中的管控上来[2]。因此，各大高校的食品学院陆续开设了食品质量安全管理专业和食品质量管理学课程，以应对企业不断增长对高级食品质量管理人才的需求。《食品质量管理学》课程与其他专业课程相比，还是一门新兴的课程，需要进行更多的教学改革与建设，与直观的企业和市场建立更紧密的联系[3]。这些年来，虽然对《食品质量管理学》课程教学进行了各种探索和改革，但教学模式仍然没有大的变化。仅仅依靠多媒体教学，是无法满足学生的需求和教学的要求的。大量的图片和视频展示并不能使学生记住质量管理的方法和内容，难以在学生头脑中形成生动深刻的印象[4，5]。但基于能力导向教学法却具有非常独特的优势，它以能力的培养为课程教学的总目标，通过食品质量管理学教学理念、教学内容、教学方法、教学手段和考核方式的改变，使学生真正理解明白食品质量管理的方法和意义，并着重培养学生分析质量问题和解决质量问题的能力，以达到学以致用的目的。为达到这个目的，应当从以下几个方面进行。

一、教学理念

教学理念是教师对教学和学习活动内在规律的认识的集中体现，同时也是教师对教学活动的看法和持有的基本的态度和观念，是教师从事教学活动的信念。有效教学的教学理念对教学活动有着极其重要的指导意义[6]。《食品质量管理学》不是一门单独的课程，而是贯穿于食品生产、经营全过程的质量意识、质量管理、质量控制、质量检验的工作总和。这门课程与食品化学、食品微生物学、食品包装学、食品物性学等多门课程有着紧密的联系。在这门课程的讲授过程中，教师应当在学生前期所学的各门课程的基础上更加注重实践能力的应用，将所学检验方法体现至食品企业生产活动中，以能力为本位设计相关的教学案例，不再追求检验分析过程的枝节，重在整个检验流程的设计管控，才能培养出能独立进行质量管理的复合型人才。

二、教学内容

为了注重对学生食品质量管控整体能力的培养，我们对本门学科的教学内容也做了相应的调整。目前，我院食品质量与安全专业的学生在学习本门课程前已学习了食品化学、食品微生物学、食品毒理学、食品工艺学、食品营养与卫生、食品贮藏原理、食品分析与检测等基础课程。在有限的授课时间中，我们主要把教学重点放在了质量管理体系、质量设计、质量管理工具、抽样检验、HACCP、GMP、SSOP上，突出了教学重点，使课程的知识结构趋于合理。同时，为了使课程的内容更加丰富，我们从当地企业如阿布拉馕、巴口香、新疆八大怪等食品企业中引入了切合当地实际的教学案例，使学生对食品质量管理有了更深刻的认识。由此在实际应用部分方面安排较多的课时，为学生理论联系实际提供具体的指导教学，制定出符合新疆地域特色的《食品质量管理学》教学方案。

三、教学方法

把以教为主，改变为以学为主；把以内容为主，改变为以问题为主。学生只有学到了知识，才能达到有效教学的目的。在食品质量管理学的教学课堂上，教师更要引导和激发学生的解决企业生产中实际问题的欲望，以培养工科学生的能力为主。讲授食品质量管理学课程，教学改革中主要采用项目管理法授课，把能力培养贯穿于具体的教学内容之中。项目教学法，就是以项目为载体贯穿教学过程，采用目标推进式进行完善。如在抽样检验教学过程中，提出如何对生产中的巴口香牛肉干进行抽检？如何取样？取多少样？如何进行判断？通过对项目流程的分析，达到最终教学目标。这一过程使学生在项目的解决过程中萌生自主学习的动机和欲望，同时还培养学生观察问题和提出问题的能力。在这些细节上若能结合区域本土特色实际的企业食品管理问题，就能让学生主动参与到教学活动中，师生互动，学生间互动，教师的引导作用才能达到，师生共鸣，达到较好的教学效果。这就要求教师在课下的备课准备中应多参观考察企业的生产实际，并多与企业交流，才能达到以项目教学法培养学生食品质量管理能力的目的。

四、教学手段

因为食品质量管理学是一门学时少的课程，因此在整个授课时间中我们可以尝试不同的教学手段。如在HACCP章节的讲解之中，主要采用了视频资料与黑板板书相结合的方式。在HACCP的引入过程中，让学生先观看美国牛肉企业HACCP内容的宣传片，让学生对HACCP的概念有个清楚和感性的认识。这样的宣传片学生较感兴趣，但若只通过视频的形式来进行教学，学生对知识点的印象不深，看完视频后学生很快就会遗忘。因此，在接下来的课堂讲授过程中还需要进行补充，结合学生的兴趣对HACCP的原理进行分别详细的讲述，将重点以板书的形式长时间停留在黑板上，符合学生的认知行为，能有效地达到教学目的。各种多媒体教学方法与传统板书相结合，教学效益能达到最大化。而在作业环节中，针对食品质量管理学作业，改变了以往的上一次课，交一次作业的方式，而采用小组学习的方式。先把学生分成3～4人一组的学习小组，让他们互相学习、互相督促，然后采取学完一章或相关的几章之后交一次作业的方式，以顺应学生的认知需求，从不懂到逐渐理解再到完全理解，项目作业从刚开始的设计到一次又一次的完善都由学生自己负责。而对于作业的监督，采取PPT汇报的形式，对不做作业的学生扣除相应的平时分，在检查中询问难题、难点，给予集体讲解和答疑，效果非常好。

五、考核方式

考察课程学习效果的阶段，我们采用了设计论文的方式，不但要求学生掌握基础的理论知识，重点在于要求学生具备一定的解决实际问题的能力。在课程结束后，我们引入项目化的设计论文方式，让学生利用自己所学的食品质量管理方面的知识，来具体解决实际生产中遇到的问题，从而反映出学生真实的学习水平。让学生自主地发现问题、解决问题，使课程论文更有实际意义。引导学生以小组为单位，按照选择课题、制定计划、合作研究、产生结果、相互交流、撰写论文的程序，自主自觉地开展课程论文的写作。在教师的启发引导下，通过收集、分析信息资料，形成各个小组感兴趣的课题，然后再经过充分时间的小组内安排和讨论论证，根据图书资料、网上查阅和实际调查获得对某企业食品质量管理的研究结论，完成研究报告。这样的课程论文比考试更有利于调动学生的学习积极性，最终提高其在实践中解决问题的能力。

作为一门与实践结合非常紧密的课程，《食品质量管理学》的教学方式必然要以能力为基础，用富有当地特色的企业案例资源作为教学资料，遵循质量管理的原则、特点，以灵活多样的教学方式来实现全部课程内容的讲授。基于能力导向的《食品质量管理学》课程教学方式的探讨，在企业注重大学生能力应用的今天，具有积极的意义。

参考文献：

[1]宋洪波，肖贵平，郑宝东，安凤平.食品学科本科专业课程体系改革与建设[J].高等农业教育，2009，（7）：55-57.

[2]袁长梅，马丽艳.食品质量与安全专业的实验教学改革[J].实验技术与管理，2010，27（10）：149-150.

[3]张培旗，常志娟.食品质量管理学教学内容与教学方法的探讨[J].广西轻工业，2011，（10）：145-146.

[4]徐文蔚.案例教学法在管理类课程教学中存在的问题及对策[J].甘肃农业，2006，（6）：312-313.

[5]刘建学，钟先锋，李佩艳.案例教学法在食品质量管理学教学过程中的应用[J].内蒙古农业大学学报（社会科学版），2010，（4）：178-179.

[6]纵伟，刘艳芳，郑坚强.食品质量与安全专业实验课程体系改革的研究与实践[J].广西轻工业，2010，（1）：87-88.

基金项目：“食品质量与安全专业整体优化与实践”（新疆农业大学教学研究项目）。

作者简介：王英（1984-），女，新疆农业大学，硕士，讲师，研究方向：食品质量与安全。