慈姑加工制品营养分析及比较

朱云龙 王荣兰 王倩倩

摘 要：目的：分析比较慈姑加工制品的营养价值，旨在指导人们合理膳食与开发利用资源。方法：将慈姑进行汽蒸、水煮、油炒、烤制加热处理，测定其蛋白质、脂肪、矿物质、维生素C、多糖等营养素含量的变化，统计保留率。结果：建立了慈姑及其制品营养素含量的基础数据，揭示出针对各类营养组分特点的适用加工法，以及各类加工对具体营养组分的保留率。结论：蒸煮烹饪适宜保留慈姑中的蛋白质、慈姑多糖、维生素C，油炒、烤制适宜保留磷、钾类矿物质，蒸煮与烤制适宜用于降低脂肪含量，这是慈姑优先选择加工方法的依据。

关键词：慈姑；加工法；营养素；保留率

慈姑（Sagittaria sagittifolia Linm），又名茨菰、茨菇，为泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物。我国是慈姑的原产地，当前在全国各地均有规模化种植[1，2]。慈姑的球茎富含淀粉和蛋白质，平均营养值高于莲藕、茭白、荸荠及菱角等其他大部分水生蔬菜，具有较强的产业化开发前景[3，4]。

慈姑淀粉含量高，稍带苦味，不宜生食。在加热熟制过程中，会产生诸如物理、化学、生物化学、组织学等多方面变化，影响蛋白质、维生素C等各类营养成分含量的变化[5-9]。在居民膳食调查中，用《食物成分表》中数据去估算熟慈姑制品的营养素摄入量，会造成高估现象，不利于准确评价[10]。迄今为止，在各类加热处理对慈姑营养价值影响的比较性研究方面，未见报道。

文章选择水煮、汽蒸、烤制、油炸四种加热方式，研究加热介质对慈姑中蛋白质、脂肪、维生素C、多糖、矿物质等营养成分的影响，旨在建立相关基础数据，并为合理选择慈姑制品的加工法提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫圆慈姑，购置于泰州市农贸市场；大豆调和油，上海益海嘉里食品有限公司生产。

浓H2SO4、CuSO4、K2SO4、NaOH、HCl、HNO3、HClO4、对硝基苯酚、无水乙酸钠、无水乙醇、无水乙醚、蒽酮、草酸、甲醛、苯酚、乙酰丙酮、2，4-二硝基苯肼、硫脲、抗坏血酸、葡萄糖、考马斯亮蓝G-250等试剂，均为A.R.级。

1.2 主要仪器与设备

紫外可见分光光度计，UV-7504C型，上海欣茂仪器有限公司；原子分光光度计，DB-3型，北京赛多利斯仪器系统有限公司；脂肪测定仪，SZF-06A型，上海新嘉电子有限公司；马弗炉，常州仪器厂；旋转蒸发仪，RA-6000型，上海亚荣生化仪器厂；恒温鼓风干燥箱，HZ-8812型，上海智城分析仪器制造有限公司；高速多功能粉碎机，JP-250A型，天津市泰斯特仪器有限公司；离心机，Centrifuge 5804型，德国Eppendorf公司；恒温水浴锅，8孔数显式，常州国华电器有限公司；消化炉，HYP-II型，上海纖捡仪器有限公司。微波炉，EG823MF4-NA型，广东美的生活电器制造有限公司；美的电磁炉，RH2104型，广东美的生活电器制造有限公司；红外测温仪，DT-880型，深圳华盛昌机械实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 预处理

流程：新鲜慈姑→清洗→去皮→切片→装袋（50g/袋）→抽真空

处理要点：（1）选料：选择完整肥大的慈姑，去皮、去芽，取其球茎可食部分；（2）洗涤：用蒸馏水淋洗，然后用洁净纱布擦去慈姑表面的水分；（3）切片：按直刀法要求将慈姑切成一定厚度的均匀薄片，其中蒸片1.8cm，煮片1.2cm，烤、炸片0.2cm；（4）取样每种处理方法各取样品1000g，包装后置于4℃冰箱，备用。

1.3.2 食品的加工

水煮：将1000mL蒸馏水煮沸，放入100g慈姑片，煮制10min，取出沥干及冷却，备测。

汽蒸：将1000mL蒸馏水煮沸，将100g慈姑片放在水面上方10cm处的蒸板上，蒸制10min，取出及冷却，备测。

烤制：将100g慈姑片置烤箱内，于140℃烤制13min，取出，冷却。

油炸：将1000mL大豆油加热，待温度稳定至140℃时，将慈姑片入锅，炸制5.5min，沥油及冷却，备测。

1.3.3 指标测定

蛋白质的测定使用凯氏定氮法[11]，脂肪的测定使用索氏抽提法[12]，磷、钾测定使用原子吸收分光光度法[13] [14]，维生素C测定使用紫外分光光度法，水分测定使用直接干燥法[15]，慈姑多糖的测定使用苯酚-硫酸比色法[16]

1.3.4 数据处理

使用Excel软件、SPSS17.0软件对试验数据进行统计学处理[17]。

2 结果与分析

慈姑及制品的营养分析结果见表1。

表1 慈姑及制品的营养成分表

2.1 慈姑中蛋白质含量的变化

经加工后，慈姑中蛋白质含量均有所降低。加工制品蛋白质含量高低依次为：气蒸>水煮>烤制>油炸。炸制、烤制过程中，蛋白质损失较多，显然与高温高热促使蛋白质降解有关。

2.2慈姑中脂肪含量的变化

经气蒸、水煮、烘烤烹制的慈姑，脂肪含量均有不同程度的降低，而经油炸的慈姑中脂肪含量显著升高。加工制品脂肪含量高低依次为：油炸>气蒸>水煮>烤制。

油炸以食用油为传热介质，在炸制过程中，一方面慈姑中的脂肪被分解，另一方面又同时吸收了加热介质中的油脂，吸收量大于损失量，从而整体表现出脂肪含量的增加。气蒸和水煮中脂肪含量的降低，与细胞完整性破坏造成流失所致，也与脂肪遇到水介质发生水解反应有关。

2.3 慈姑多糖含量的变化

经烹调后，慈姑多糖均有一定损失，加工制品慈姑多糖含量高低依次为：气蒸>水煮>油炸>烘烤。烘烤、油炸对慈姑多糖的破坏性相对较大，显然与其高温过程加速了多糖的分解破坏有关。

2.4慈姑中维生素C含量的变化

经不同烹调方法加工后，慈姑中维生素C均有一定损失，加工制品维生素C含量高低依次为：气蒸>水煮>油炸>烘烤。这一排序与慈姑多糖相一致，只是损失率高于慈姑多糖。

维生素C是水溶性维生素，不耐热，高温易致热损失[18]。

2.5慈姑中矿物质含量的变化

经不同烹调方法处理后，慈姑中磷和钾元素含量均有所降低。加工制品磷含量高低依次为：油炸>烘烤>水煮>气蒸，钾含量高低依次为：烘烤>油炸>气蒸>水煮。其共同特点是烘烤和油炸两方法对磷和钾的损失均较小，而在蒸煮加工中，水煮保护磷、气蒸保护钾效果相对较好。

2.6 慈姑中水分的变化

鲜慈姑中水分含量较高，经气蒸和水煮后，水分含量略有升高，而经烘烤和油炸后，水分含量明显降低。加工制品含水量高低依次为：水煮>气蒸>油炸>烤制。

慈姑在蒸煮过程中，介质提供了充足的水分，慈姑中的蛋白质发生吸水溶胀作用，淀粉在糊化过程中也结合大量的水，且具有很强的持水性。慈姑中吸收的水分量大于蒸发或渗出的损失量，所以表现为整体水分含量升高。慈姑在烤和炸后含水量减少，与其切片较薄，热加工中细胞的破坏性大，促进水分吸收大量的气化热致迅速气化，造成大量水分蒸发有关[18]。

3 结束语

蒸煮烹饪适宜保留慈姑中的蛋白质、慈姑多糖、维生素C，油炒、烤制适宜保留磷、钾类矿物质，蒸煮与烤制适宜用于降低脂肪含量，这是慈姑优先选择加工方法的依据。

参考文献

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[7]Dong lin Z，Yasunori H.Phenolics，ascorbic acid，carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking[J].Food Chemistry，2004，88（4）：503-509.

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[10]杨月欣.中国食物成分表2004[M].北京：北京大学医学出版社，2004.

[11]GB 5009.5-2010.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S].

[12]GB/T 5009.6-2003.食品中脂肪的测定[S].

[13]GB/T5009.91-2003.食品中钾的测定[S].

[14]GB/T5009.87-2003.食品中磷的测定[S].

[15]赵宁，问亚琴，潘秋红.苯酚-硫酸法测定干红葡萄酒中的多糖含量[J].中外葡萄与葡萄酒，2011，5：9-12.

[16]GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定[S].

[17]唐启义，冯明光.实用统计分析及其 DPS数据处理系统[M].北京：科学出版社，2002：648.

[18]彭景.烹饪营养学[M].北京：中国纺织出版社，2008.122.

作者简介：朱云龙（1962-），男，江苏镇江人，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事食品工艺学研究。

王荣兰，女，江苏盐城人，扬州大学旅游烹饪学院高级实验师，从事食品工艺学研究。

王倩倩（1988-），女，山东聊城人，扬州大学旅游烹饪学院硕士研究生，主要从事食品工艺学研究。