酒菜皆兵

顾文豪

法国人有句谚语：“告诉我你吃的是什么，我就能说出你是怎样的人。”对法国这个国度来说，饮食从来不仅关乎消化系统，更象征着一整套的文化脸面。法国最著名的厨房哲学家萨瓦兰就宣称：“国家的命运取决于人民吃什么样的饭。”

人民吃饭，都如此事关国体，更遑论堂皇高大的国宴了。若是有心人认真研究法国国宴的安排，想必也能多少看出这个国家的命运。

有趣的是，法国人没做的事，却有外国人做了。日本《每日新闻》驻巴黎记者西川惠就好好研究了一番最高大上的法国爱丽舍宫的国宴，成书《菜单中的秘密》，根据爱丽舍宫宴请各国来访首脑的菜单和酒单，解读其中微妙的政治意图与人情冷暖。

酒菜中的政治细节

单以用酒来说，若是选用克鲁格酒厂出品的香槟，就表示有重要的贵宾出席，当年密特朗总统就为即将卸任的老布什准备了这款酒；与之高下立判的则是，在1994年欢迎克林顿及其夫人希拉里到访的晚宴上，爱丽舍宫选用的却是默默无闻的拉克鲁斯酒庄的红酒，显示出两国关系因为领导人的改换而颇有改变；而在同年9月招待江泽民的宴会上，法国方面不仅选用一等特级的伊甘酒庄的白葡萄酒，还以此搭配鹅肝酱，这可是美食家公认的顶级组合，由此表现法国对中国的善意。

就形式来说，今日爱丽舍宫的国宴菜单总共不过五道，分别是：前菜、主菜、搭配好的生菜色拉、乳酪及甜点，饮料则包括两种葡萄酒和香槟。但是整个宴席的准备，却完全不止菜式这一道程序这么简单，处处可见国家政治的细密设计。

每次宴席都要有特别的菜单，宾客人手一份。小小一份菜单，实为法国文化形象的绝佳塑造。一般都选用知名的法国画作，并注明作品名称、画家简介等。先期选出10幅左右，再交仪典部门遴选出最契合宴会氛围的作品。不同的画作选择也反映出法国历任总统不同的艺术品位，譬如密特朗偏爱印象派，前任总统德斯坦则中意洛可可风格。

至于菜式的设计，规矩更多。第一原则是对同一位贵宾，不供应重复的菜式，因此所有贵宾的宴席菜单全部电脑存档，以备查考。其次，考虑贵宾的宗教禁忌、个人好恶和过敏反应等，爱丽舍宫的食材很少选用猪肉，若是碰到犹太教徒，则一定将肉类的血清洗干净。

此外，主宾国经常食用的食材一般也不用，所以亚洲国家的宾客不会在爱丽舍宫吃到米饭。而所有的菜单都要设计三套方案，并搭配相应的酒单，最终经总统确认。

赤裸裸的人情冷暖

不同的菜单设计会凸显不同的政治用心，而国家或领袖之间私人关系的好坏也一定会影响到菜式的取舍。

好比1992年英国女王伊丽莎白二世访法，对于这两个历史纠葛特别深重的国度来说，几乎每个细节都透出彼此的渊源，从英国女王乘坐的法国总统特别为其准备的雪铁龙敞篷车，骑兵队伍排出的拿破仑赴战场时的队形，再到规定所有法国与会女宾都要向英国女王行蹲跪礼等。

至于宴席，搭配主菜的是酒中珍品——存放超过40年的拉图酒庄的波尔多酒。历史上曾有3个世纪左右，波尔多是英国的领地。而拉图酒庄在1963年经济危机时，又被卖给了英国的皮尔森家族，显然在选酒上很是费了些心机。而具体的菜式，不论是索甸风味肉冻，还是带骨的小羊肉，都足称珍美。

相比之下，最可怜的要算是1994年访法的日本前首相羽田孜了。菜式平常简单，与法国普通工薪阶层吃的稍微铺张一点的午餐内容无异。更令人诧异的是，配菜的红酒来自普罗旺斯，该地所产的葡萄酒虽非低级品，但也不算是什么高级酒，而此酒配上当日主菜甜橙雏鸭，菜的甜酸味与葡萄酒的酸味互相刺激，简直令人不能下咽，羽田暗中被法国人狠狠损了一番。这一看似马虎的招待设计，其实出于精准的政治考量，彼时羽田在国内已日薄西山，法国不想对失势之人表现过多的殷勤，政治的现实与人情冷暖自然也就赤裸裸地表现在了待客之道上。

国宴是最牛的饭局，整顿饭下来，让人深感这顿饭吃得好累。一菜一酒，原来都是一兵一卒，最鲜明的政治信号以最婉转的方式传递出来，真叫人心惊胆战。

（丁香清幽摘自《南都周刊》2014年第16期，邝 飚图）

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