重庆寻粥录一碗粥的七种吃法

2014-09-20文图王尔木部分图片来源于网络

城市地理 2014年13期

文图+王尔木部分图片来源于网络

英文导读:Porridge is popular in summer. There are many kinds of delicious porridge in Chongqing.

山城之夏，除了麻辣生鲜，清粥、凉菜、卤品，才是大多数人的饮食日常，此为休养。重庆人吃粥分时辰，最典型的是早上白稀饭配两个鲜肉包；到了夜里，每一条街的夜稀饭摆出琳琅满目的咸菜，一碗绿豆稀饭先喝一口，再加个凉拌三丝，豪气的还要来份卤牛肉，可谓畅快之极。现今一番搜寻，在重庆吃粥，原来远不止这点儿花样。且不论粥方，单单一碗粥，少说就有七种吃法。为此列来一个花名录：“粥的七种吃法”，算是为各食家指南。

第一种吃法：五谷杂粮熬制养生食谱

重庆位居长江流域，饮食体系以稻谷为主。吃粥的习俗，早在上古就已形成。先民用稻米制成米饭或稀粥，佐以各色菜式。“粥”的记载最早见于《周书》：“黄帝始烹谷为粥”。汉代时，粥开始作为附药用。有史为证，名医张仲景《伤寒论》载：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。到了佛道倡行的唐代，粥发展成了颇具人文色彩的养生方，并产生了诸多烹粥谱书。再往后便成了文化，辐射至世界各地。

巴渝地方五谷杂粮多，传统的粥大多以小米、薏仁、野菜等物熬制。这些食材有健脾胃、祛湿火的药效，正适合居住在气候湿热的重庆人食用。就说日月光广场的“原粥录”，川江小米粥、五谷养生粥、野山三珍粥、辣妹子养颜粥等等，都是符合巴渝人传统饮食的粥类。小米粥、五谷粥食材熬得透熟，米粒黏糯，口感和火候非常到位。野山三珍粥注重配料，以粳米与新鲜山野菜为原料熬制，巴渝地区自古流行“菜稀饭”，野山三珍粥是得其正宗了。有趣的是辣妹子养颜粥，以枸杞子、冰糖、凉瓜、木瓜等为佐料熬制。凉瓜祛火，枸杞子温补，木瓜丰体，算得上是为“重庆辣妹子”量身烹制的养身膳食了。

第二种吃法：有米不见米，只取米精华

重庆人做菜，讲求“得意而忘形”，这是江湖菜、私家菜风行的原因。就连烹粥技艺，当中也有剑走偏锋者。南岸海棠晓月一家“毋米粥火锅”，堪称奇法。说到毋米粥火锅，得先说何谓“毋米”。“毋米”其实不是一种米的种类，而是“无米”的意思。粳米经过连夜的熬制，使米和水融合在一起。最后打掉了米中的糖分和淀粉，留下浓稠的白汤，完全看不见米粒，这就是“毋米粥”了。毋米粥讲的就是“有米不见米，只取米精华”。

毋米粥火锅倒是自成一格，既是粥，也是火锅，听起来像是杂烩，实则不然。光是这吃法便有讲究，粥锅底必须分四道来吃。服务生充当“导食”，走一个毋米粥、火锅、中餐“三味一体”的饮食流程。用“毋米粥”烫火锅，粥羹密度大，有利于保持涮烫食材的生鲜度和水分，因此肉食鲜嫩、海鲜无腥，这也是“毋米粥火锅”的一奇了。

第三种吃法：粗茶淡饭间的禅意

山城因码头而生，自古便讲求一个“江湖义气”。说起这“江湖”二字，不免叫人想到电影中的刀光剑影。其实此“江湖”非彼“江湖”。重庆人性情率真，江湖气形于外，道义情却在心中，多是善男信女也。由大足佛教石刻到南山老君洞，重庆遍地的佛道文化，养育着这方水土这方人，也孕育了一方饮食的意蕴。重庆有家粥店，吃的便是一个“禅意”。

沙坪坝的“风雨半碗粥”，想来主人是个佛家居士。店面环境静雅精致，以佛教器物和图案装饰起来，木质莲花门、红绿色牡丹椅、佛经典籍、青花瓷的茶具，加之佛乐做环境音乐，整个店显得禅意浓郁。菜谱上尽是如素颜禅莲、菩提罗汉粥等雅致的菜名，菜色上也极具巧思。如禅宗秘制“禅茗粥”，以菊花等花茗药料为辅烹制，味道甜而美。另一碗禅宗秘制“田间十谷粥”，以十种谷物混合熬制，讲求个吃粗茶淡饭而静养的道理。

再回想“风雨半碗粥”的店名，想必是某禅宗法师苦行途中餐风露宿，化来一半碗粥的感激之情难以言表，于是挥手写就的机锋语吧。

第四种吃法：外来粥坊的别样情调

广州人做饭力求形式新颖，仅仅是煲粥一项上，也不遗余力弄出些花样来。如广式艇仔粥，非得以海河生鲜烹制，在游艇轻舫上就餐，才算得正式。诸如广式茶餐，铺面必须装饰得洋气入时，才算得对味。若说川味粥吃个味道，那么广味粥，吃的就是个情趣。重庆现今也有不少广式的煲粥坊，为众多时尚人士所光顾。

“玲珑粥房子”这个名字一听便觉时尚俏皮。在解放碑美美百货6楼，这是个非常有情趣的粥坊，桌上布置有插着雏菊的花瓶，布光暧昧，非常小资。供应着皮蛋瘦肉粥、叉烧粥、广式艇仔粥等各式广味煲粥,还有鸡汁虾饺皇、巴西烧烤肉、金牌叉烧酥等茶餐供应。

一直佩服广州人东西兼容、时刻创新的意识。广式煲粥来到重庆，首先便是顺应了重庆人的口味，然后将重庆人的饮食方式带入一个有情、有趣的环境中。这碗粥，有味道。

第五种吃法：海鲜粥里的味觉功夫

除了时尚的广式煲粥，粤菜中还有粥的另外一种吃法，那就是“功夫”。粤菜系中有一个分支，叫做潮汕菜。潮汕人是生在广东却说闽语的人，他们舌味精微，讲求味觉上的功夫，“功夫茶”就是他们发明的。在膳食上，潮汕人善用凋料作海鲜，重“调以咸与酸，芼以椒与橙”。潮汕海鲜现今已是天下闻名了。若是吃海鲜粥，那必定要吃潮汕海鲜粥。

得意世界有一间名为“阿荣海鲜食尚”的店子，不少“夜猫子”喝完酒逛完夜场后，都会在这儿来上些小海鲜和粥作为宵夜，这里自然就成了夜猫子们调理肠胃或者意犹未尽的不二去处。“阿荣”是正宗的潮汕本土味，厨班子全是潮汕人。小海鲜宵夜虽是主要卖点，但他家的海鲜粥更为出色。海鲜都是鲜活的鱼虾蟹鲍等，自行挑选称重后送入厨房，经过厨师近一小时料理后，一锅鲜香热腾的海鲜粥便可上桌了。

这的选料鲜活，调味可口，在重庆要吃潮汕海鲜粥的话，“阿荣”可说是首选了。

第六种吃法：家常小粥的包容与随性

无论南北东西，粥的历史都是紧随中国的变迁的。说回粥的种类，可谓蔚为大观。清代光绪年间，蕲州人黄云鹄著《粥谱》一书，收录的粥品多达247方。中国讲见识广博而行中庸之道，在重庆人这里，体现出的是一种态度，叫做“随和”。南坪有个“稀饭村”，环境平民化，粥的种类多，吃的就是一个“随和”。

“稀饭村”的墙上列了数十种粥的名字。这里的粥是自助的，人均3元，随选随吃。米粒煮得非常松融，粥汤也浑厚。点一道荤菜，配个卤菜和红油凉拌菜。实惠而丰富，一碗粥不够，还可以换个味道吃，若还是欠饱，还可以再续。

就像重庆传统的码头上“拼桌”吃火锅或是“打伙”烫串串，重庆人总是在直率的外表下相互礼让和通融。这就是随和。而“稀饭村”的稀饭，吃得出的是重庆市民最简单随和的生活。

第七种吃法：一碗意想不到的粥

也许是因为码头文化根植在重庆人的心里，言传身教中，年轻人接受到的都是“江湖儿女”的情怀。他们拥有顽强的活力，像水手样总喜欢在浪尖拼搏，因为这一代代的“弄潮儿”，重庆永远保持着它的年轻和时髦。

在西政渝北校区正门斜对面，有间叫做“谷为粥”的粥店正慢慢成为一届又一届西政新生的“校外食堂”。也许是大学生在各方面勇于尝试的精神，也许是因为他们对新鲜口味的追求，“谷为粥”总是推陈出新，翻着花样硬是弄出了一些闻所未闻的粥来。

用香蕉和牛奶作配料熬的香蕉牛奶粥，用巧克力熬的巧克力粥等等乍听起来很“暗黑”的粥店，却每天都是人来客往。不仅仅是西政的学生喜欢吃，更有不少慕名而来的人前往一品为快。这让我想起一个川菜师傅说过的一句话：做饭，本来就很难。众口难调，只有得意而忘形了。如果只是限于做饭的形式和规矩，就永远不会有新的味道产生了。