哈尔滨历史上的回民饭馆

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谈到回族在中国的地理分布，东北是一个不该忽视的地方，但是我们在不绝如缕的回族讲述中却很少听到来自东北的声音。清末民初，河北、山东等地的回族人迫于生计，跟着“闯关东”的队伍纷纷到了哈尔滨谋生。这些回族人离开故土，到了关外，相互帮衬，互相提携，在关外做起了小生意，建起了清真寺。逐渐定居下来后，又源源不断地将关内的亲戚接到了关外，一起共渡难关。其中，哈尔滨道外区是“闯关东”的回族人较为集中的地方。民以食为天，有回族流动的地方，就有清真饭馆。就这样，道外区逐渐成为哈尔滨回民饭馆扎堆的地方。这期间，哈尔滨的回民饭馆虽然门面不大，但数量很多，最有名气的当属“四大家”。所谓“四大家”，是指佟玉新创办的仁义馆、马荣恩创办的冀南村、郭绍先创办的郭家馆、杨增善创办的镇兴馆。《哈尔滨美食地图》长期以来一直关注哈尔滨的餐饮，为本文提供了部分图文资料。笔者将详细讲述“四大家”一些鲜为人知的故事。

地处哈尔滨中东部的道外区，是一个历史悠久的老城区。民国时期，哈尔滨的大小戏院和杂耍卖艺的，大都云集在道外。道外各条街道上，摊贩云集，车水马龙，川流不息，热闹非凡，是一个做生意的好地方。大量从河北、山东等地“闯关东”来到哈尔滨的回族，大多集中在道外谋生。这些从关内来的回族人，或宰卖清真牛羊肉，或经营回民饭馆。

佟玉新（1878—1945），1900年从河北河间“闯关东”来到哈尔滨。1912年，佟玉新在哈尔滨道外俗称八杂市的南六道街里的西顺街105号，买了四间倒闭的馆房，开了一家清真饺子馆。图①是二十世纪初期的八杂市，人声鼎沸。最初，饺子馆没起名字，只挂一个表明是“清真”的蓝幌。由于佟玉新为人处世正直忠厚，买卖公平，所创牛肉蒸饺又风味独特，逐渐得到顾客的认可，遂名声在外。有一天，一位老者登门造访，吃了佟玉新亲自做的饺子，心满意足。但老者发现这么好的饺子馆，却没有一个名号，又听说佟玉新是一个仁义善良的生意人，便写下“仁义”两个大字赠送给了佟玉新。自此，佟玉新就以仁义馆为名，经营这家饺子馆，生意越做越红火。

佟玉新不仅做生意兢兢业业，在教门上也很上心。1927年，哈尔滨新建清真西寺，佟玉新出乜帖若干。图②是1932年6月，哈尔滨新建清真西寺所立石碑，仁义馆的名号清晰可见。

仁义馆创办初期，门面简陋，房舍低矮。开始仅有两张半桌，最多时放六张小方桌。从业人员有面案三人、炒肚一人、前堂一人、外卖一人，共计六人。虽然起步艰难，但佟玉新能苦心经营。无论穷人富豪，也无论哪个民族，都乐意到仁义馆来吃一盘蒸饺，叫一碟炒牛肚。仁义馆为了保证风味独特，货真价实，每天进料有严格规定。营业时间从早上八点挂幌开始，大概到下午五六点，不论牛肉和牛肚，每天只卖百斤左右，卖完后就落幌关门。佟玉新为此还制定了一套口诀：“标准选料，过日扔掉；定额进肉，卖完拉倒；今日肉次，闭店停灶；优质保量，供好主道。”

生意越来越好，老家的亲戚陆续有人投奔他，主要有佟书琴、佟书业和佟继章等人。佟书琴（1902—1981）（图③），十六岁时在老家一清真饭馆当学徒。二十五岁那年，被三叔佟玉新带到哈尔滨协助经营仁义馆。佟书琴是佟玉新后辈中第一个到哈尔滨的人，后来与弟弟佟书业（1912—1985）一直协助佟玉新经营仁义馆。

仁义馆和所有的民族资本一样，有过鼎盛时期，也有过濒临破产之时。在最困难的时期，不得不辞退了几个伙计。其中，伙计满万清被辞退后，在丰润街13号开了一家“满记仁义馆”；伙计吴殿荣辞职后，在道外景阳街开了一家“吴记仁义馆”，后改名为吴记饭店，生意一直很红火。图④为吴殿荣和飘着蓝幌的吴记饭店。

1956年，老仁义成为公私合营饭店，佟书琴任私方经理。图⑤是1958年7月2日，哈尔滨道外区饮食业第二批正风留念，中排右二为佟书业，当时在老仁义工作。

佟继章（1925— ），是佟书琴的侄子，二十世纪四十年代时就在仁义馆工作，1957年后出任老仁义经理。佟继章也是佟家第三代在哈尔滨唯一从事餐饮业的人。二十世纪六十年代时，佟继章还做过道外回民饭店主任。图⑥是1965年12月20日，回民饭店全体职工纪念照，前排左五为佟继章，时任道外回民饭店主任，时年四十岁。

佟玉新去世后，佟书琴正式接管仁义馆，是为仁义馆第二代。1947年，工商部门对哈市饮食业进行统计，由于哈尔滨同时有三家以“仁义”命名的清真饭馆，为了区别，将佟玉新创办的仁义馆称为老仁义。图⑦为一直经营到现在的老仁义的店面和门口的蓝幌。

道外南十六道街，是哈尔滨历史上饭店较为集中的一条街道。马荣恩（1873—1955），1921年从河北大名县金滩镇金北村出发，沿着“闯关东”的线路步行到哈尔滨。1926年，他与两个老乡合伙在道外南十六道街212号创办了三合兴饭馆。之后，妻子和女儿马惠琴也从老家来到哈尔滨协助经营。1930年，在奉军当兵的儿子马广盛因伤退伍，投资扩大饭店，另两人退出，饭店由马家独自经营，改名为冀南村，意为“河北南部的一个小村庄”，表达了思乡之情。

冀南村所在的212号，是一栋二层小楼的一楼，一楼共有三个门面，中间为店门，两侧为大玻璃窗。门前挂表明是清真饭馆的双蓝幌，牌匾为黑底颜体金色大字。二楼在很长一段时期内，都是马荣恩的私宅。马荣恩的女儿马惠琴后来嫁给了来冀南村当学徒的杨增善。图⑧摄于二十世纪四十年代初期，马惠琴结婚后与孩子们在一起。

马广盛（1901—1981），马荣恩的儿子，生于河北老家。十六岁时，当兵入伍，加入奉军。二十岁时，曾在保定陆军军官学校受训。二十八岁时，已是奉军一名高级军官。在一次战斗中受伤后，退伍回到哈尔滨，协助父亲经营冀南村。期间，马荣恩的妻子，也就是马广盛母亲去世后，冀南村的生意渐渐萧条下来。图⑨为1939年6月7日，马广盛一家三口在故母墓前合影。1941年，马广盛正式接手冀南村。为了节省开支，马广盛学会了上灶，与妻子马沙氏一起经营冀南村。

一份《1947年哈尔滨饮食服务业网点明细表》图⑩显示，冀南村当时主要经营烧饼和菜，工作人员共有七人，经理为马广盛。1956年公私合营后，冀南村被合并为国营饭店。与此同时，饭馆的匾额也被摘下。当时，店方要留给马广盛。马广盛却说，饭店都给了公家，这匾还留着干什么，就劈柴烧了。

1957年，哈尔滨饭馆网点规划，冀南村让出道外南十六道街212号，搬到道外正阳街。图11为民国时期的正阳街，这里曾云集了很多回民饭馆。

之后，冀南村的生意渐渐好起来了，招收的工作人员也比之前多了。图12是1958年9月4日拍摄的，当时是哈尔滨市道外公园文化革命馆乐园饭店全体职工留影纪念。乐园饭店是哈尔滨历史上只开了一个月的回民饭店，这张照片记录了当时的牌匾和门脸，弥足珍贵。后排左三为纪桂春，时任冀南村收款员；左四为郭兴业，时任冀南村面案；左五为马云献，时任冀南村采买员；左六为李月顺，时任冀南村杂工；左七为李华丰，时任冀南村面案；左八为武敬波，时任冀南村徒工。

旧时饭店名字前是不能随便加“老”字的，要想加这个”老“字，那这家饭店不仅要资格老，还得名望高。哈尔滨历史上的回民饭店中，只有佟玉新创办的仁义馆和郭绍先创办的郭家馆曾经被称为“老仁义”和“老郭家馆”。在哈尔滨饭馆的历史上，蓝幌一直是回民清真饭馆的显著标志。郭绍先（？—1984）（图13），山东莘县张鲁集人。二十世纪二十年代初，“闯关东”来到哈尔滨。郭绍先刚到哈尔滨时，生活异常艰难，先是提着篮子走街串巷卖包子。时间长了，手里积攒了一些钱。1927年，郭绍先在位于道外正阳十一道街创立了郭家馆。据后人追忆，郭家馆的招牌为黑底白字，店面为长方形，面积有近百平方米，放置十二张大方桌，桌面四边是木头框，中间铺着白瓷砖。

1958年后，郭家馆跟许多饭馆一样被取消，合并重组成道外回民饭店，店址即是郭家馆。图14是1958年11月22日道外回民饭店全体职工合影留念，前排左三为郭绍先。郭家馆的工作人员也被分配到其他饭店，老掌柜郭绍先被分到景阳街上的吴记仁义馆做面案，一直在此工作到退休。

图15是1933年哈尔滨老地图上的老郭家馆位置。郭家馆除了在道外和当地回民中享有很高的声誉外，还是哈尔滨蓝幌饭店的代表。因为郭绍先经营的郭家馆生意兴隆，很多“闯关东”到哈尔滨的回民多多少少都受过他的提携和帮助。

郭家馆在1958年参加公私合营，图16是1958年2月23日，公私合营老郭家馆1957年光荣超额完成任务合影纪念。照片上有三面锦旗，其中第一面上写着“奖给季度社会主义竞赛先进单位。为反对浪费、厉行节约，给顾客供应更多更好更便宜的饮食品而努力”，落款为哈市饮食公司、饮食公司工会。照片上共有九人，当时都在公私合营老郭家馆工作。前排左起为马学文、郭绍先、金广利、马炳生；后排左起为李发振、马彦章、郭纯善、蔡玉河、迟会计。

郭大林，十六岁时就和老乡结伴来哈投奔六叔爷郭绍先，开始在郭家馆打杂。先后在冀南村、仁义馆等多个回民饭馆工作。1982年，郭大林停薪留职，在道外区新马路2号开办胜启饭店。1983年，胜启饭店搬到道外南八道街，将店名改为“老郭家馆”（图17），这也是郭家馆字号消失二十多年后，由其后人重新恢复起来。老郭家馆虽然一直以民间小馆的形式存在，无法与鼎盛时的郭家馆相比，但总算是还有一脉传承。图18为郭大林在老郭家馆，手里拿的是郭绍先一家人的合影。作为郭家馆的传承人，郭大林只能通过照片追忆先辈们创办郭家馆的岁月了。

早在1925年，郭绍先到老家探亲返回哈尔滨时，带了一个十二岁的回族少年，他的名字叫杨增善（1912—1981）。杨增善到哈尔滨后，在郭家馆当了五年学徒，学成后到冀南村当厨师。由于杨增善聪明又勤奋，在冀南村上灶期间，被老掌柜马荣恩相中，将女儿马惠琴许配给他。1933年，杨增善与马惠琴结婚。1935年，杨增善学成了手艺，并有了一些经营饭馆的经验，遂在哈尔滨道外富锦头道街29号租下一处门面，创立了镇兴馆。店名寄托了他希望“家乡兴旺，自己事业发达”之情。由于杨增善经营有方，镇兴馆生意蒸蒸日上，后来又买下了房屋。

从时间上讲，镇兴馆是哈尔滨道外回民饭店“四大家”之中开业最晚的，杨增善也是四位店主中年龄最小的。但这些并没有妨碍镇兴馆的发展壮大。另外，杨增善在哈尔滨回民圈中交友广泛，“四大家”中郭家馆的老掌柜郭绍先和冀南村老掌柜马荣恩，都是他的亲戚，其他回民饭馆也与他关系密切。到了二十世纪四十年代初期，镇兴馆已成为道外，甚至哈尔滨小有名气的回民饭馆。图19摄于二十世纪四十年代，杨增善与长子杨献彬、长女杨献芳。

镇兴馆位于富锦街头道街路南，大观园门洞对面，是一栋平房，面积有一百多平方米，有后门通向大新街。二十世纪四十年代后期，其店门左右是突出墙体的两扇大橱窗，里面放一些熟食，进门后是前堂，十个散座，为五六人的方桌，左右各三个雅间，十人的大圆桌。前堂中间是一个长方形的大炉台，上铺铁炉板。后灶有四个灶台，东侧有两口大锅，蒸包子、烧卖、煮抻面。西侧最里面是个大冰柜，双层木板间壁，中间放置冰块。镇兴馆除了日常经营各种回民特色饭菜外，也能包办十几桌的宴席。

当时，镇兴馆的面案叫郭福，山东莘县张鲁集人。郭福生于1893年，二十岁闯关东到东北，落户在哈尔滨近郊巴彦县，开设了一家烧卖馆。二十世纪三十年代，郭家烧卖馆成为抗联领导人赵尚志的秘密联络点，郭福本人担任秘密联络员，赵尚志每次到巴彦县都要落脚在郭家烧卖馆。图20是郭福跟家人的合影，前排左一为郭福，后排左一为郭福的女儿郭淑琴。

1943年，杨增善的表弟杨金才（图21）与郭淑琴结婚时，结婚典礼和宴席就设在镇兴馆。

图22是1943年5月7日，杨金才与郭淑琴在镇兴馆举办婚礼的纪念照。右三为杨增善，右五为冀南村掌柜的马广盛，新郎新娘身后为新同发掌柜的沙金桢。虽然照片已经损毁非常严重，但我们还是能从背景里看到“清真古教”、“镇兴馆”等字样。

1956年，镇兴馆成为公私合营饭店，杨增善作为私方代表留店工作。1958年，杨增善作为私营店主参加了道外区饮食业第二批整风运动，前文提到的图⑤前排左七为杨增善。二十世纪六十年代调到老仁义工作，后又到冀南村，1972年在冀南村退休。杨增善的厨艺非常精湛，哈尔滨回民饭店中的很多厨师都是他的徒弟。图24是杨增善一家于1970年2月11日的合影，中间坐着的老者分别为杨增善、马惠琴夫妇。

图25从左至右依次是杨献彬（杨增善的长子）、马景春（冀南村老掌柜马荣恩的孙子）、杨献廷（杨增善的三子），背景是杨献廷于1990年创办的清香村，至今仍在营业。想必这三位年逾花甲的老人，对于其父辈们曾经在哈尔滨创立的回民老字号饭馆，记忆犹新。

除了上文讲述的“四大家”，哈尔滨历史上还有很多老字号回民饭馆，比如新同发、蔡家馆、北京馆、杨家馆、太平回民饭店、明顺馆、同心恒、站前回民饭店、庆增回民饭店等，这些回民饭馆背后的故事，有待我们继续探究。

（本文图片由王丹阳等人提供）