全聚德烤鸭那些事

金余

北京鸭从哪里来

北京鸭，又名白鸭、白蒲鸭，是当今世界最著名的肉鸭品种，是制作北京烤鸭的最好原料。

北京鸭的起源，可追溯至明代。现有两种说法：说法一是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需，挑选南方的白色“湖鸭”，经京杭大运河引入京城。北京鸭的繁育得益于京杭大运河的漕运粮船。明朝时漕运粮船经运河从南方向京城运送粮食，漕运码头周边散落大量粮米。北京运河一代的鸭子长年食用这些散落的粮米，体型肉质大大改良，正如袁枚在《随园笔记》中所述：“谷喂之鸭，其膘肥而白色。”说法二是北京东郊潮白河畔产“小眼白鸭”。直到清代，京城一带鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，饲养培育出雍容丰满，肉质肥嫩的新品种——北京鸭，后被称为“北京填鸭”。

从宫里走出的挂炉烤鸭

据史料记载，烤鸭始于金陵（今南京），明成祖迁都北京后，将“金陵片皮烤鸭”引入皇宫。后清宫御厨结合北方的气候特点和饮食习惯，采用挂炉烤制。故宫《五台照常膳底档》记载，仅乾隆二十六年三月初五至十七的13天中，乾隆皇帝就吃烤鸭八次。故宫史料记载，慈禧太后非常喜欢挂炉烤鸭，尤其爱吃烤鸭脆皮。之后京城里民间烧鸭铺也逐渐多了起来，《燕京杂记》中记载“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”

至于“烤鸭”一词，直至20世纪30年代才开始出现，之前一直叫做“烧鸭”，经营烧鸭的店铺称为“炉铺”。全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的炉铺多达几十家，生意都很红火。全聚德精明的创始人杨全仁先生为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差，专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德，从此全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师。

有条形码的好鸭子

全聚德烤鸭按照严格质量标准加工制作。全聚德建立了从屠宰到制坯的专门生产线，实行鸭坯统一配送，确保鸭坯质量的源头管控；确立了一整套严密精细的烤鸭制作流程，严格管理制作，加强培训考核，建立起了一支技术实力雄厚的烤鸭厨师队伍，确保烤鸭质量。全聚德烤鸭已全面实行食品安全追溯制度，在全聚德餐厅内吃到的每一只烤鸭都有唯一的身份证明——条形码和编号，可追踪到这只烤鸭从养殖、加工到成品的每一道工序的信息。

全聚德烤鸭成品风味独特。烤鸭形态丰盈饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮酥肉嫩，滋味鲜美，好吃而不腻，飘逸着果木的清香。

鸭肉里的学问

中医认为，鸭肉味甘，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊之功效。鸭肉营养丰富，含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成份外，还可祛除暑热，保健强身。在《本草纲目》中对鸭肉的营养有详细的记述，还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。

据检测，全聚德烤鸭中的蛋白质含量为16-25%，远远高于畜肉；含有维生素、多种矿物质及人体需要的多种氨基酸；脂肪中不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸之比为1.7∶1。鸭油所含的胆固醇远低于其它动物油，属于较有利于人体健康的动物油脂。以荷叶饼、大葱、黄瓜条、甜面酱等佐食烤鸭，既改善了口感，又丰富了维生素和矿物质，是上佳的健康营养搭配。