海南省商业学校 烹饪专业打造品牌效应之探索

周建东+曹仲平

摘要：烹饪专业要办出品牌必须依据餐饮企业的用人要求培养人才。海南省商业学校烹饪专业通过校企合作培养模式、对接工作岗位，深化课程改革，注重学生职业道德素质培养，打造优秀教师团队，让学生在学习阶段就能够适应现代餐饮企业的岗位需要。

关键词：烹饪专业品牌；校企合作；课程改革；职业道德；师资建设

1 餐饮业人才现状

1.1 餐饮业人员数量现状

有关调查显示，目前餐饮从业人员中餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。数据告诉我们，餐饮业的发展与厨师是息息相关的。又一项数据显示餐饮企业长期缺员6%-10%的占42%，缺员16%-20%的占10%，平均缺员11%，估计中国各地的厨师人才缺口总数高达数百万，特别是基层技术人员紧缺，直接导致餐饮业“用工荒”和人工成本急剧增加。这是餐饮业持续发展亟需解决的问题。 1.2 餐饮业人员学历结构现状

随着人们饮食观念的更新，加上经济的发展和餐饮产业结构的调整和升级，餐饮企业需要懂经营、善创新、引导消费潮流的新型餐饮人才。但目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%，即大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科只占极少部分，这样的人才现状较难适应现代餐饮发展需求。这表明行业整体素质有待提高，高端优秀人才紧缺。

从以上两点可以总结出我国餐饮业从业人员整体素质、学历水平偏低，高端人才和基层技术人员紧缺。 2 服务餐饮业推动烹饪专业品牌的产生

这既是亟需解决的问题，对于职业院校来讲又是机遇与责任。国务院在全国职业教育工作会议上发表《国务院关于大力发展职业教育的决定》，之后出台《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》，中等职业学校迎来了发展的春天。在国家政策倾斜和餐饮市场需求的背景下，海南省商业学校烹饪专业立足服务于打造海南绿色餐饮，成为海南烹饪品牌专业。品牌特色主要表现在以下几个方面。一是在全国职业院校技能大赛中，烹饪专业近三年来获得国家级一等奖4次，二等奖8次，总成绩全省第一，展现我校出色的办学水平。二是我校成功实现校企合作，与“龙泉集团”、“拾味馆”、“琼菜王”等知名企业合作办学，学生顺利对口就业，企业和学生的满意度较高；另外每年输送400多名烹饪专业的学生到餐饮企业，成功实现“工学交替”，为缓解餐饮业技术人员紧缺做出了一定的贡献，这种教学模式也让学生能快速掌握技能、适应岗位。三是我校烹饪专业毕业生在海南省内外受到餐饮企业的欢迎与肯定，海南喜来登大酒店、丽丝卡尔顿大酒店、希尔顿大酒店等高端品牌酒店有我校毕业生担任厨师长、主管等职务，为餐饮业输送了一定量的高端人才，取得了很好的社会效应。海南省商业学校烹饪专业品牌效应的产生，取得良好的社会效应，使我们在2013年继续成为海南省生源最好的专业之一。

3 培养服务餐饮业合格的烹饪人才

3.1 校企合作

3.1.1 “订单式”人才培养模式

所谓“订单式”培养，就是学校以企业用人协议（订单）为依据，根据企业的用人要求组织培养工作，实现产销链接，对口培养。以海南省商业学校烹饪专业“订单式”培养人才为例。学校与“龙泉集团”“拾味馆”“琼菜王”等知名企业合作，签订协议。协议核心内容包括：第一，学校负责对学生进行知识、品德等常规教育，注重学校文化与企业文化的接轨，特别注重培养与企业员工相同的行为规范；第二，学校派教师到企业学习、实践，把企业技术和文化带到学校，企业派骨干力量对学生进行岗位的技术培训及文化培训；第三，企业与学校共同商议确定课程体系，并一起参与执行教学计划；第四，企业提供学校一定量的实训场地，提供签订协议的学生一定的经费奖励；确定学生毕业后要在企业服务的时间和工资待遇。“订单式”人才培养所签订的订单，不仅是订人员、订数量的就业订单，更重要的是订知识、订技能、定岗位职业规范和素质的人才订单。包括从培养目标、课程设置到教学方法、考核方法等在内的培养计划，确保培养的人才符合企业的要求。

3.1.2 “1+1+1”工学结合的人才培养模式

实行“1+1+1”模式，即三年制的学生第一年在校内完成文化基础课、专业理论课、专业实训课的学习，第二年到校外实训基地带薪实习，第三年返回到学校有针对性强化学习，迎接企业招聘。在第三年第二学期中期学生实际上已被企业录用，绝大多数学生可一边工作一边完成实习任务。“1+1+1”的模式提高了人才培养效率，为学生所学知识全面转化为实践技能提供了保证，具体分以下三个阶段。 一是素质教育和专业模块基础技能训练阶段：第一学年实行宽基础平台教育，安排了语文、思想政治与法规、职业生涯规划等文化基础课，另外安排热菜制作、面点制作、烹饪基本功训练、食品雕刻等基础技能训练课。课程设置定位于培养高素质、强技能、适合生产第一线的技术人才，并以能力为本位，以肯干、够用、会学作为人才培养的质量标准。 二是企业实习阶段：与餐饮企业签订协议，每年8月份把学生分配到为企业顶岗实习，一年一轮换，前后衔接，在人员方面保证不影响企业营运，也保证了能有足够合适的岗位提供给学生实习。实现学生、企业双赢。这种操作模式使学生在学校学习的知识和技能真正应用到实际生产中，有利于将来顺利上岗和再学习。另外也解决了企业基层技术人员紧缺的现象，还降低了用工成本，受到企业欢迎和支持，合作可以积极推进，保持持续、稳定性。三是返校学习提高与就业阶段：第三年返回学校，开设社交礼仪、就业指导等实用型理论课，开设宴席设计、成本核算、厨房管理等专业理论课提高学生管理的能力，开设热菜制作、面点制作课程，对其系统整理来提高实训技能。后期进行技能等级考核，岗前培训，第三年第二学期中期绝大多数学生到企业上岗，实现实训岗位与就业岗位的“零距离”对接。endprint

3.2 对接餐饮企业岗位，深化课程改革

3.2.1 构建基于工作任务的理论课程体系，推进课程改革

改变理论课纯灌输，脱离实际应用的教学方式，采取对接工作任务、案例或模拟情景，实现任务驱动的教学方法。理论课分两类，一类是公共文化课，由语文、政治与法规、职业道德与修养、哲学与人生、职业生涯规划、就业指导等组成。这类课程提倡用任务驱动教学法、情景教学法、案例分析法，师生在任务、情景或案例中设疑、探讨分析。另一类是专业文化课，由烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪原料学、中式烹调技艺、宴席设计、厨房管理等课程组成，这类课程要紧贴厨房工作岗位任务来教学，提倡用项目教学法或任务驱动教学法，如烹饪营养与卫生课中要能完成配餐员餐点设计的职能，餐饮成本核算课中要能完成砧板主管成本控制的职能，烹饪原料学课中要能完成砧板厨师对原料选择与鉴别的职能。让学生贴近岗位任务学习，实现理实一体化教学。学生学习不仅兴趣浓厚，也更有效率，更加实用。

3.2.2 构建实训课的项目课程体系，推进课程改革

实训课的项目课程是整个课程体系的主体，也是核心。烹饪专业实训课的项目课程体系主要由《中餐热菜制作》《面点制作》《食品雕刻与盘饰》《烹饪基本功训练》组成。开发项目课程必须先到企业调查研究，了解企业文化及用人素质要求、涉及到的岗位及岗位能力要求，获得第一手资料；再组织专家研究分析得出岗位具备的职业能力与素养，然后确定课程及课程标准，最后编写适合地方的项目教材。项目课程的校本教材的编写及推广使用是项目课程教学改革的重点。项目课程教学提倡使用项目教学法、任务驱动法，是以企业实际产品为载体，体现工作任务过程，强调岗位工作能力的教学方法，使学校习得的技能与企业实际生产实现无缝对接。结果表明，项目课程的开发使用，让老师好教、乐教，学生有兴趣学习、易于掌握，具有技能实用性强等特点。

3.3 培养、提高学生的职业道德素质

职业道德素质是烹饪人才培养的关键，正所谓“学厨先立德”。没有职业道德，技术再高超的厨师也不能算合格的厨师。职业道德的培养主要通过以下几个方面实现：一是培养德育合格的师资，他们有较强德育工作能力和树立榜样的示范作用；二是开设相关文化课程，如职业道德与修养、就业指导、职业生涯规划、哲学与人生等；三是要求每位教师在课堂内外渗入职业素养教育；四是依托学生处、团委开展各项有益于培养学生道德情操的活动；五是文化育人——海南省商业学校是个多元文化的校园，由部队文化、企业文化、校园文组成，潜移默化、感染熏陶中提高学生的道德情操。

3.4 师资建设

教师是人类灵魂的“工程师”，承担“传道授业”的重任。品牌专业必须要打造一支综合素质过硬的“双师型”教师队伍，采取引进和培养两种方式打造师资，推进课程改革顺利进行。海南省商业学校引入5名行业大师，多名优秀的企业技术人员，担任兼职教师。教师培养依托教育部门，把教师送出去参加省级、国家级培训，国内外考察学习；让老师参与行业协会专业技术和教育教学培训，参加各项比赛，打造一批自己的名师、大师；与企业合作，让教师顶岗实习，鼓励教师兼任行业及协会职务，提高专业技术能力和社会影响力；注重教师德育水平的提高，提供教师各种德育培训的机会，校内开展“师风、师德”评选、交流活动；趁“全国示范校建设”打造一批学科带头人、骨干教师、教育教学能手。建设一支团结向上、有社会影响力、专业教学水平高、德育工作能力强、专业技术过硬的“双师型”教师队伍。

总之，为适应餐饮业快速发展和产业结构的调整，中餐烹饪专业要办出品牌，必须要依据餐饮企业的用人要求培育人才，实践校企合作的人才培养模式，对接餐饮企业岗位，开发项目课程，以及推进项目课程改革，注重培养、提高学生的职业道德素质，打造一流的师资。以上是我们学校近年来在教学实践中所积累的一点经验，供同行探讨并指正。

参考文献

（1）中国烹饪协会. 2013年餐饮市场分析及2014年市场前景预测. 全国餐饮职业教育就教学指导委员会2014年工作会议资料

（2）马开良. 餐饮招工难与旅游高职院校教学改革. 四川烹饪高等专科学校学报 2012.3

（3）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》（教职成【2011】9号）

（4）徐国庆. 职业教育项目课程开发指南. 华东师范大学出版社.2009

（5）吉智.高职课程的“理实一体化”改革与实践.教育与职业 2010.9endprint