和合谷 守住民族品牌的阵地

十年前，55岁的和合谷总经理赵申带着12人的创业团队在北京新街口一个即将拆迁的二层小楼里，开始了创业的使命和梦想——“我决心用我人生的最后一次机会，去创建一个快餐业的民族品牌。我坚信我会成功！”

而今，十年过去了，和合谷已经成为了一个顾客满意、员工自豪、行业认可的快餐品牌企业，在北京、天津、河北、山西等地共有直营连锁餐厅百余家，有在岗员工2000余人，月服务顾客达150万人次以上，已连续三年被评为“北京餐饮十大品牌”，并被中共中央组织部授予“全国先进基层党组织”的殊荣。

良心品质 塑造民族餐饮品牌

从和合谷成立开始，就将品牌定位为大众化餐饮的国人快餐，注重传统饮食文化的传承和创新，专注于将经典的菜品通过现代工艺转化为标准化制作和出品，因此逐渐形成了自己的品牌产品体系——国菜经典系列。在产品的自主研发上，和合谷没少下功夫。2004年底，赵申开始着手研发标准化麻婆豆腐，为了使产品的口感、味道适口，又能适应快餐制作的工艺需求，整个团队跑遍了北京的大小市场，光是豆腐就找了十多种，各种年份豆瓣辣酱找了不下二十种，进行各种量化、配比、测试，每次试制产品出来后都会请团队成员们一起品尝，并根据几个关键指标进行评价、打分。7个多月后，这款和合谷独特的麻婆豆腐饭才“千呼万唤始出来”，出现在各店的点餐牌上，并且完全实现了所有店口味一致、质量稳定、一分钟内出餐。一位有着二十多年经验的四川籍行政总厨品尝后评价说：“味型对头，口味纯正，有麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的特点，快餐能够做到这样实在不容易！”。为了在荤素搭配上给顾客提供更多的选择，2010年，和合谷推出了一款全素产品——罗汉上素饭。据记载，罗汉上素是唐代扬州大明寺“鉴真素宴”中的第一道大菜，堪称素菜中的高雅精品。为了研制这道菜品，和合谷集齐了香菇、木耳、荸荠、素肠、银杏果等十种优质食材，所推出的罗汉上素饭不仅营养丰富，而且还“素有荤形，素有荤味”，不少消费者对它情有独钟。

“良心品质”，这是和合谷始终坚持的品质标准，因此，和合谷的产品在讲究广谱多元、营养健康的同时，在食材质量的选择和产品的控制上都一丝不苟。和合谷所有产品所选用的原材料全部来自资质齐全、有品质保证的品牌企业，并且从原料的采购、加工到产品的制作、出品所有环节都进行严格的质量检查和控制，绝对保证食品的安全可靠，十年来和合谷服务了几千万人次的顾客，从未出现过一起食品安全事故。和合谷的东坡肉一直坚持选用鹏程的特级五花肉，并且遵循传统工艺用砂锅炖制，所以和合谷的东坡肉酥而不碎，香而不腻，味醇汁浓，透味韧口，深得广大消费者的喜爱，一直是和合谷的金牌饭品。2009年12月，赵申在国际第四届营养产业高峰论坛上做了《提供天然营养健康食品，打造国人快餐》的报告，震惊四座，引起了强烈反响。

正因为在产品和品质上的这份坚持，和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获了“2008北京奥运推荐菜品展金奖”，5大明星产品秘汁鸡排饭、金牌东坡饭、麻婆豆腐饭、干烧水煮鱼饭、咖喱牛肉饭也被评为“京城特色佳肴”，并且成为首家被评为“全国营养健康餐饮示范单位”的快餐企业，也成为了《餐饮业营养配餐技术要求》（SB/T 10474-2008）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/ T 27306-2008）标准的起草单位。

模式创新 探索烹饪工业化之路

虽然和合谷的总体规模并不算大，但是在餐饮行业中有着举足轻重的地位，因为和合谷率先在业内创新和发展了“双厨房模式”，即依靠中央厨房的工业化、自动化生产，通过冷链运输衔接终端厨房的多工艺智能化制作，实现了中餐的标准化快速出品。

早在上世纪90年代初钱学森就提出“快餐业就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为象工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命！”和合谷自成立以来，就建立了独立的加工配送中心，开始了烹饪工业化的探索。和合谷的加工配送中心严格按照ISO22000食品安全管理体系要求和食品加工厂设计规范进行设计、建造，经过多次改造、升级，规模已由原来的不到300㎡到现在的7000多㎡，集预处理、生切配、热加工、灭菌、冷却、储存、配送于一体。在加工中心，和合谷配备了大量的先进设备，从最初引进的进口切丁机、切片机到新引进的切丝机、砍排机，从大型的自动灌装机、真空滚揉机、灭菌釜到专门的豆浆生产线、包子生产线、水浴冷却线、热烫线。这使得和合谷的整个生产过程基本实现了规模化定制、标准化操作、工业化生产、流水线作业，大大颠覆了依靠厨师掌勺的传统烹饪形式。五年来到和合谷加工配送中心参加考察的各级领导、专家、同行已经超过了上千人次。

对于各门店终端厨房的设计和布局，和合谷也做了不少探索和研究。和合谷根据三十多种中餐传统工艺的特点和快餐自身需求，概括出了六种通用工艺“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”，并根据这六种工艺以及操作动线对终端厨房进行科学布局和立体化设计，而且还自主研发了多种智能厨灶具，引进了万能蒸烤箱等先进设备，通过这些智能化设备，和合谷可以根据产品加工制作的需要进行温度、水份（含水量）、时间的控制甚至一键式操作，整个菜品的加工制作过程无需厨师的技巧性烹饪就可出品，基本实现了即点即制、现做现吃，最大程度的保证了产品的质量和口感。

以人为本 打造专业化的软实力

赵申常说，和合谷“不仅要出品牌，更要出人才”，始终坚持“百步之内必有芳草，让有梦想的小草长成大树”的人才培养战略。十年来，和合谷培养了一批餐饮行业的专业素质人才，打造了一支特别能战斗、会创新的团队。公司刚成立的时候，和合谷团队仅有12人，却用短短10天的筹备时间就奇迹般的开出了第一家店——西单中友店。随着企业的发展，和合谷每年都会引进一批食品专业的本科、硕士毕业生，充实到公司的质量、研发和运营管理团队中，这些高素质的专业人才与企业原有的管理经验丰富的创业队伍相互补充，形成了既沉稳又有活力、既实干又创新的团队。正是这个团队，研发了和合谷深受消费者喜爱的产品、开发了和合谷自有的物流配送系统、设计和优化了大量的关键设备、规划和改进了两个厨房的功能和布局，不断实现产品创新、技术创新和管理创新。

2011年，和合谷率先在餐饮行业中引进波多里奇卓越绩效管理体系，力图打造一个规范化、系统化管理的软系统。两年多的时间里，和合谷先后开展了与标准相关的8个子项目，在将卓越绩效管理模式应用到企业经营管理中的同时，还学到了很多先进的科学方法和管理理念，为和合谷进一步的发展奠定了坚实的基础。虽然在卓越绩效标准（GB/T 19580-2012）贯标过程中，和合谷也发现了自身在管理方面的很多问题，但是随着贯标过程的逐步深入，公司整体的管理能力和管理水平都在稳步提升。

2014年3月10日，和合谷将迎来十周年庆典，同时也将开启下一个崭新的十年。过去的十年中，和合谷始终保持着对当初那份使命感和价值观的坚持，始终保持着拼尽全力、认真工作的态度，始终保持着开拓进取、持续创新的精神，正是这样的坚持成就了今天的和合谷。

而今，随着餐饮市场消费者结构和消费理念的变化，消费者需求和消费习惯也在发生改变，为此，和合谷也开始进行战略调整和转型升级。2014年，和合谷将重点从提升顾客体验出发，在保持和合谷经营特点和产品特色的基础上，对不同的服务模式、品牌营销、渠道拓展做进一步的探索和整合，同时对品牌形象、餐厅风格进行年轻化、时尚化、简约化的升级，并将根据新的运营需求继续完善“双厨房”模式，优化终端厨房的功能和布局，改进中央厨房的生产工艺，在保证产品质量稳定的同时，更好的为顾客提供满意的产品。在公司经营管理方面，将在简洁高效的程序流程和实体流程上深化卓越绩效管理模式的应用，重点加强以营运队伍为核心的团队能力建设，进一步提高公司整体的经营管理能力和员工素养，并通过建立、健全相关的激励机制，提高整个团队的积极性和凝聚力。此外，和合谷还将加快公司信息化建设，进一步提高科学、规范、系统、现代化运作水平。endprint