稳增长 调结构 转方式 打造中国餐饮升级版

随着元宵节的渐行渐远，马年春节已经落下帷幕。2014年春节餐饮市场表现如何，能否在困难重重中趋于向好，能否为新的一年打开良好开局备受关注。世界中国烹饪联合会根据商务部门有关数据，结合自身调查走访，对2014年春节餐饮市场进行了分析，并对全年餐饮市场运行做出初步判断。

一、2014年春节餐饮市场特点

1.更趋缓：增长速度持续下降，平稳型增长态势愈加明显

从全国餐饮市场来看，2014年春节黄金周期间，全国零售和餐饮企业实现营业额6107亿元，同比增长13.3%，比去年同期降低1.4个百分点，创造了近10年来的历史新低。特别值得注意的是，2009年起，商务部不再单独测算公布春节黄金周餐饮增长速度，但从2010年起，餐饮业增长速度一直低于社会消费品零售总额的增长速度，差距也从2010的0.2个百分点扩大至2014年的4.1个百分点。保守估计，2014年春节餐饮市场增速约在10%左右，比去年同期下降约2个百分点。

餐饮刷卡消费情况从另一个侧面反映了春节餐饮市场状况。2014年春节黄金周期间，银联卡交易金额近2000亿元，同比增长23%。其中，百货、超市类刷卡交易额分别同比增长27%和22%。餐饮类交易金额与去年基本持平，比去年同期增幅下降17个百分点。

从地区来看，各地表现虽有差异，但大部分省市餐饮增长速度降至10%以下。据江苏省餐饮协会统计，2014年全省春节餐饮服务收入达到42.5亿元，同比增长5.88%。四川省重点监测的43家餐饮企业实现销售额5914.21万元，同比增长4.6%。其中，成都市15家重点监测餐饮企业实现营业额2145万元，同比增长10%。山东省、河北省、河南省、安徽省、浙江省餐饮增幅均在10%以下，超过10%的省份为数不多。

2.更大众：亲朋聚会占据主流，橄榄型消费结构愈加明显

从餐饮市场内部结构来看，由于政府政策和消费需求影响，公园会所关停，个别高端餐饮、部门小型餐饮门店歇业，大众化餐饮市场力量不断加强。春节期间高端餐饮延续2013年下降趋势，但降幅逐渐收窄。湖南省商务厅调查显示，长沙市华天、运达、金太阳等高档酒店营业额均有所下降，降幅在10%-20%之间。黑龙江重点监测高端餐饮营业额下降20%以上。江西省监测高端餐饮下降3.79%。家人聚餐、朋友聚会等大众消费不断增长，成为拉动节日餐饮市场的主要支撑。河北省重点监测的55家餐饮企业中，各类家庭聚会宴、朋友宴占节日餐饮消费的90%以上。天津百饺园、宝轩渔府、友鹏等餐饮企业的大众餐饮销售占营业额80%以上。旗下拥有多家餐饮老字号的北京华天集团销售同比上升8.05%，其中备受关注的庆丰包子铺同比增长超过90%，月坛店营业额同比增长2倍多。长沙57℃湘、火宫殿营业额同比分别增长15.72%、13.84%。大型商业综合体内的美食广场餐饮生意尤为火爆，拿号排队等座现象普遍，成为拉动餐饮消费的新亮点。据商务部监测，安徽、辽宁、广西、湖北、湖南大众型餐饮企业营业收入同比增长20%左右。

3.更平实：人均消费普遍下降，节俭型消费需求愈加明显

春节期间，广大餐饮企业响应国家号召、提倡理性消费，顺应消费需求、增加特色产品，推出一系列节日促销措施，年夜饭价格也更亲民。北京市食品药品监管局餐饮服务监管处调查显示，春节餐饮消费档次一般为人均100元至200元之间，每桌消费2000元以下的占主流。海淀区10家大型餐饮企业除夕年夜饭每桌消费2000元以下的占消费总量的72%，3000元以上的仅占11%。丰泽园推出包括海参、大黄鱼、鹿肉等菜品的998元套餐深受消费者欢迎；鸿宾楼推出的半成品年夜饭仅450元。长沙市各餐饮企业的年夜饭，最走俏的是千元左右的套餐，57°湘推出498超值家宴让利百姓，郑州年夜饭则在800元左右。从全国来看，春节期间人均消费出现不同程度地下降，据银联统计，春节期间餐饮平均单笔交易金额降幅超过20%。江苏省餐饮协会的调查数据显示，年夜饭市场价格比去年同期下降10%，1500-2000元/桌的价位成为消费主流，产生的餐厨垃圾同比下降10%以上。天津市商务委对67家重点餐饮企业监测显示，春节期间人均消费下降约30%，节俭型消费愈加明显。

4.更智能：信息技术广为应用，智慧型餐饮特征愈加明显

随着移动互联的广泛普及，餐饮企业对新技术、新媒体更加重视。2014年春节，企业充分利用微博、微信、 APP等新平台加快营销推广和智慧型餐饮建设，实现预定、点餐、支付、点评等多项功能，为消费者提供更及时、更便利、更实惠的服务。有关数据显示，2014年春节期间（蛇年腊月二十五——马年正月初八），全国团购成交额14.8亿元，其中餐饮美食占45.2%，达6.7亿元。长沙徐记海鲜利用派发新年电子红包，鼓励消费者安装企业APP，收到良好效果。

5.更多元：消费选择更加多样，半成品特色礼盒愈加畅销

春节黄金周期间，一些环境优雅、特色鲜明的老字号、中档酒楼、餐馆团年饭很早就被预订一空，自助餐、西餐等新的年夜饭形式受到欢迎，年夜饭半成品、平价特色礼盒、外卖外送等销量大增。北京稻香村200元以内的糕点礼盒，30元左右的“京味经典”糕点礼盒，全聚德推出的158元—258元的年货礼盒，丰泽园48元的“馒头礼盒”、118元的“丰庆礼盒”受到消费者欢迎。江苏无锡穆桂英、常州糕团店、南京晚晴楼等省内20家老字号餐饮企业，春节外卖营业额较去年同期普遍增长12%以上，北京峨嵋酒家招牌菜——宫保鸡丁，单日最高打包量超过500份。

二、从春节表现研判全年市场走势

自2012年中央提出“八项规定”以来，与领导干部廉洁自律有关的各项规定密集出台。2013年，中央纪委、国务院办公厅等有关部门陆续下发10多个规定、意见、条例，规范领导干部行为，同时明确提出整治“会所中的歪风”，公园里的私人会所和高档娱乐场所随之关停，对高端餐饮带来重大影响。统计数据显示，2013年全国餐饮收入实现25392亿元，同比增长9%，比同期社会消费品零售总额增长率低4.1个百分点，比商务部门预期目标低5个百分点，比2012年增幅降低4.6个百分点。其中限额以上餐饮收入8181亿元，同比下降1.8%，比2012年同期增幅低14.7个百分点，创下20多年来历史新低。

基于2013年零售业、餐饮业的市场表现，商务部调低了2014年社会消费品零售总额预期目标，将增长率确定为13%，与2013年增长率基本持平。2014年，随着一系列政策措施的持续、深入落实，将有一批餐饮企业关、转、调、停，进行结构式调整。从春节餐饮市场表现来看，2014年全国餐饮收入增速超越2013年水平有很大难度，预计全年餐饮收入将超过27000亿元，增速与2013年基本持平。endprint