九十九顶毡房“透明厨房”里的西北美食香

“开放式厨房将菜品的烹饪过程完全呈现在客人眼前，不仅美观、安全，还充分利用了空间，提高了烹饪效率。”九十九顶毡房的行政总厨杨玉平来自巴彦淖尔盟，据他介绍，烧烤是草原美食的主打菜品，尤其是在春夏交替、秋冬交替时期，烤羊特别受欢迎。开放式厨房里的烤羊炉于2009年经九十九顶毡房自主设计研发投入使用，2012年厨房重建后，烤炉由最初同时烤12只羊，扩展到如今能同时烤22只，同期还扩建了凉菜厨房，两间独立的、大面积的开放式厨房成为蒙古包建筑群中的亮点。

羊肉在厨房经过恒温冷藏、解冻、腌制、分割和烤制，再拿到包间里进行分餐，牧区最原始的烤全羊是用木头烤制，为了环保，九十九顶毡房采用的是机制木炭，保持了原始风味，排烟则是找的专业公司签订合同，定期派技术人员监管、更换过滤装置。毡房的酸奶是畅销产品，淡季卖到700-800罐，节假日能达800罐以上，食材取自专业的牧场制作的鲜奶，奶香味特别浓，“我们提倡让专业的人去做专业的事情，从而把重心放在菜品和服务上。”九十九顶毡房有独立的采购供应链，主打菜品的食材都来自锡林郭勒大草原，但是并不局限于大草原，如鱼羊汤里面的鱼肉，就是选用江垭水库的鱼；再如独具特色的后山羊肉，山羊的习性是山有多高就爬多高，后山更陡峭，山上有很多中草药可供山羊食用，因而后山羊肉的口感比一般的羊肉好。

“开放式”的另一层含义是菜品烹制方法的开放。“面包本来是西餐的主食，九十九顶毡房把西餐和民族传统的做法相结合，用麦子、玉米或高粱改良成杂粮面包筐，上完凉菜将面包作为佐餐，上羊肉的时候还引入一种巴基斯坦饼，饼中间可以加羊肉和洋葱，新疆的洋葱日照时间长，甜而不辣，与羊肉同食可去掉羊肉膻味，增加鲜味。”内蒙古人吃菜少，毡房涉及蔬菜食材的菜品，明显地区别于主打菜品，在表现形式上进行了很多创新和思考。毡房的烤全羊是用蔬菜汁腌制，“明火会使羊肉流失大量水分，用蔬菜汁腌制的时候，肉会吸收一些水分，烤完了再淋上一些，综合味道强，也能去羊肉的膻味，口感更适合来自五湖四海的食客。”杨玉平说。

在杨玉平看来，草原美食是自然、淳朴、原生态、无污染、绿色、健康的美食。有些人传统的观念里，草原美食品种数量不多，口味、制法单一，食材局限于肉类及奶类制品，杨玉平解释说，随着烹饪形式的开放创新，所有利用草原特有牛、马、羊、驼、乳、山珍、野味等物产资源为食材，通过开发新产品，结合当地口味特点、饮食习惯、综合烹饪技法，兼收并蓄其他地区的饮食特点，并保持着蒙古族的一些饮食特性，已经使草原美食形成了新的概念，并逐步向外扩展。

民族特色餐饮的推广，需要慢慢进行整合，杨玉平带领厨师团队通过挖掘蒙古族民间特色美食融进现代烹饪技艺和原料，精心设计制作的蒙古族特色宴席，包括蒙古族特色奶茶、毡房羊肉干、草原三珍、毡房烤羔羊、毡房王爷熏干肉、毡房鱼羊鲜、清汤褐面等独创的蒙古族特色美食，这一切为展示蒙古牧区文化打开了一扇开放的窗口。

蒙古包是蒙古族牧民在草原上独具特色的住所，如今也走进了城市，“毡房的蒙古包从牧区带来以后进行了改良，增添了保温层、防水层和毡子，让客人用餐时感觉更舒适”，杨玉平介绍，蒙古包又称毡帐、帐幕、毡包，主要由架木、苫毡、绳带三大部分组成，蒙古包的架木包括套瑙、乌尼、哈那、门槛。哈那的数量决定毡包的大小，哈那片数越多、蒙古包的面积越大，九十九顶毡房的蒙古包有5米、6米、8米、10米、12米、15米，其中5-6米比较多。15米毡房大概由14-15片哈那构成，代表直径15米，面积大概有177平方米，餐厅有三个15米毡房，能容纳120人，杨玉平说，“让客人感受到大草原的开放，品尝到大草原的味道，是我最为欣慰的地方。”

“原材料和民族饮食习惯是草原美食得以开放的基础”，九十九顶毡房一年换两次菜单，羊肉类菜品变化不大，推陈出新的关键在于对食材的创新和思考，为了保留食材的原汁原味，从表现方式上改良，如内蒙古人把生羊肉切成块加以水煮，在当地特别好吃，但是杨玉平发现换地方以后煮出来的口感不一样，于是毡房餐厅也改良采用矿泉水。为挖掘历史名菜，开发“全羊席”，九十九顶毡房特聘国宝级清真菜烹饪大师、北京清真烤鸭技艺传人艾广富为技术总顾问。同时，为使传统工艺得到传承，杨玉平也喜拜艾广富为师。

说到民族餐饮开放的途径，杨玉平说，讲究的是用大草原上的原材料，结合异地的食材，用传统的手法烹饪出创新菜，经过思考、加工，将大草原上的菜品真正做到改良、开放、升级，让草原美食面向世界、面向现代化。